Os intolerantes á fructosa, podemos comer froita?
A fructosa é un azucre simple que está presente no mel, as froitas e moitos produtos ultraprocesados. Existen dous tipos de intolerancia a este tipo de azucre e, dependendo da patoloxía, a dieta ten que ser máis ou menos estrita:
- A malabsorción de fructosa, que afecta a entre un 40-60 % da poboación. Neste caso, o intestino non ten suficientes transportadores de fructosa, e esta chega ao intestino groso cun dobre efecto: atrae auga (o que provoca diarrea) e as bacterias poden fermentarla, o que dá lugar a gases e dor abdominal. O sorbitol, un polialcohol utilizado como edulcorante, interfere na absorción da fructosa e empeora os síntomas. As persoas con malabsorción deben reducir a inxesta de fructosa e sorbitol, polo que se recomenda que eviten produtos industriais que os engaden como edulcorantes. Sempre debe valorarse cada caso, pero pódense consumir moitas verduras, varios legumes e algunhas froitas como laranxas, kiwis, uvas, cereixas ou ciruelas, entre outras.
- A intolerancia hereditaria (IHF) ou fructosemia, máis grave e que se presenta nunha de cada 20.000 ou 30.000 persoas. Estas persoas deben seguir unha dieta estrita sen fructosa nin sorbitol.
Por que repite o pepino?
Esta hortaliza contén cucurbitacinas, unhas sustancias de sabor amargo que se atopan sobre todo no extremo do talo e xusto debaixo da pel, e que, no organismo, producen gases. Ademais, na masticación e a dixestión libéranse os ácidos grasos das membranas do pepino e ponse en contacto con encimas que os descompoñen e forman sustancias volátiles, portadoras do aroma. Desta maneira, ao comer pepino, os gases formados polas cucurbitacinas arrastran as sustancias aromáticas, que soben á boca, polo que apreciamos o aroma tempo despois de comelo, é dicir, “repite”.
Pódese reducir eliminando os extremos do pepino, ou ben cociñándoo ou mergullándoo en vinagre ou zume de limón. Hai que ter coidado se un pepino ten un sabor moi amargo. Isto é indicativo de que ten unha concentración alta de cucurbitacinas, o que pode producir unha intoxicación alimentaria.
A clara de ovo impide absorber a vitamina B?
A clara de ovo contén unha glucoproteína, a avidina, que se une á vitamina B8 ou biotina e impide a súa absorción. As bacterias necesitan esta vitamina para multiplicarse, así que este composto, que bloquea a B8, é un mecanismo eficaz que a clara emprega para protexer ao futuro pollito das infeccións. A cocción desnaturaliza a avidina, e a biotina libérase, é dicir, o organismo pode absorber a vitamina B.
Como podo facer conservas caseiras seguras?
As conservas caseiras son unha forma estupenda de aproveitar os produtos de tempada e dispor de alimentos listos para consumo coa comodidade de poder almacenalos a temperatura ambiente durante longos períodos. Pero trátase de alimentos nos que é posible a germinación de esporas de Clostridium botulinum, unha bacteria que produce unha toxina perigosa, xa que afecta á transmisión do impulso nervioso e pode chegar a provocar unha parada cardiorrespiratoria en poucas horas se non se recibe asistencia sanitaria.
Para evitar este risco temos dous recursos: destruír as esporas esterilizando con altas temperaturas que só se alcanzan con pota a presión ou evitar que germinen elaborando preparacións moi acedas (cun pH por baixo de 4,6). Desta forma, alimentos cun pH moi baixo, como as froitas, poden elaborarse en conserva e esterilizarse en pota convencional. Con todo, a maioría das materias primas teñen un pH máis elevado, polo que preparacións como cremas de verduras, pementos asados ou pratos de carne teremos que esterilizarlas en pota a presión.
É malo comer o pan quente?
Imaxe: fancycrave1
Non. Aínda que algúns aromas tardan máis en desenvolverse e poden apreciarse mellor cando o pan está frío, é un factor puramente sensorial. A teoría de que ao comelo quente segue fermentando no estómago non ten base científica, xa que os microorganismos que producen a fermentación destrúense durante a cocción.
O vinagre, o limón e o bicarbonato serven para desinfectar?
Fálase destes produtos como desinfectantes naturais porque teñen certa acción fronte a algúns microorganismos, pero non fornecen efecto sobre gran parte dos patógenos alimentarios e non deben usarse para higienizar vexetais. Con este fin debemos usar só lejía apta para desinfección de auga de bebida ou desinfectantes comerciais para alimentos, que son eficaces e seguros seguindo as instrucións de uso.
Os percloratos son perigosos para a saúde?
Os percloratos son compostos que aparecen no medio ambiente de forma natural ou por contaminación –por exemplo, polo uso dalgúns fertilizantes ou de fogos artificiais–, e chegan aos alimentos a través da auga ou o chan. Supoñen un problema para a saúde porque reducen a absorción de iodo no tiroides e poden interferir coa formación de hormonas nesta glándula, o que a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) considera preocupante a curto prazo en lactantes e nenos pequenos e tamén a longo prazo en persoas novas con déficit de iodo.
Para protexer aos consumidores, establecéronse límites máximos para determinados alimentos como o melón ou o pepino, e para alimentos destinados a lactantes e nenos pequenos, porque son máis vulnerables. Para que estes alimentos poidan comercializarse, non poden exceder os límites establecidos.
