Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Consultorio nutricional: proteína para deportistas e kombucha para os nenos

Que risco ten o exceso de proteína? O leite de cabra é igual á de vaca? Podemos dar té kombucha aos nenos? A nutricionista Beatriz Carballos responde a estas e outras dúbidas

exceso proteina deportistas riesgo Imaxe: Getty Images

Que risco ten o exceso de proteína nos deportistas?

Os deportistas consomen elevadas cantidades de proteínas co fin de mellorar a súa composición corporal e o seu rendemento. Un exceso de proteínas na dieta adóitase relacionar con efectos negativos para o organismo, pero é certa esta crenza? Os atletas necesitan inxerir maior cantidade de enerxía e nutrientes que unha persoa que non practique exercicio físico intenso e prolongado: mentres que o consumo diario de referencia de proteína para a poboación xeral é de 0,83 g por quilogramo de peso (é dicir, unha persoa de 70 quilos tería que consumir uns 58 gramos cada día), as pautas establecidas para deportistas de forza e de resistencia elévanse a entre 1,2 e 2 gramos por quilogramo de peso (seguindo co exemplo, entre 84 e 140 gramos/día).

A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) non establece unha inxesta máxima diaria e indica que é seguro consumir o dobre das inxestas de referencia, e que mesmo tomar tres ou catro veces máis non supón efectos adversos.

Pero isto só aplícase a persoas sas: as que padezan algunha enfermidade renal, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), poden ver deteriorado o funcionamento dos riles se consomen cantidades superiores ás recomendadas.

Hai que ter coidado co moho que aparece nalgúns alimentos?


Imaxe: Getty

A ocratoxina A é unha toxina producida por algúns mohos (Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum), que poden contaminar algúns alimentos como cereais, grans de café, cacao, especias como o pemento ou froitos secos.

Sabíase que esta toxina era tóxica e cancerígena para o ril, pero a evidencia científica máis recente indica que é posible que tamén dane o ADN. Con estes novos datos, a EFSA considera que estamos sometidos a unha exposición que pode supor un risco para a saúde. Por esta razón, propuxo que se revisen os niveis máximos establecidos e que se amplíen os límites, tendo en conta cales son os alimentos que máis poden contribuír á nosa exposición dietética. Se un produto supéraos, non pode comercializarse.

Esta micotoxina non se destrúe co cociñado. Aínda que os mohos si poden verse a primeira ollada (son as formacións aveludadas que aparecen en produtos como especias, froitos secos, carne, queixos ou cereais), as súas toxinas son invisibles e poden penetrar no alimento. Por iso, cando aparece moho non basta con retiralo para garantir a inocuidad: hai que evitar consumir o alimento.

O leite de cabra é igual que a de vaca?

Como a de vaca, o leite de cabra non debe introducirse na alimentación infantil antes dos 12 meses de idade (agás se se fai como ingrediente nas fórmulas para lactantes ou preparados de continuación).

En relación cos seus nutrientes, contén aproximadamente a mesma cantidade de lactosa e de proteínas que a de vaca, pero ten máis calcio e graxa, que se organizan en pingas de tamaño inferior, o que podería mellorar o seu digestibilidad, pero non hai evidencia científica que apoie esta teoría. O seu contido en ácido fólico e vitamina D é menor.

Aínda que se propuxo como unha opción para os nenos que teñen alerxia ás proteínas do leite de vaca, a EFSA non a considera unha alternativa segura, porque as súas proteínas son moi similares ás da de vaca. As proteínas do leite de cabra poden inducir as súas propias alerxias e non hai evidencia científica que demostre que a incidencia das alerxias sexa menor se aos menores de 12 meses aliméntaselles con fórmulas baseadas en leite de cabra.

Podemos dar té kombucha aos nenos?

kombucha
Imaxe: Getty

Está desaconsellado. Trátase dunha bebida elaborada cunha base de té e azucre, sobre a que actúan bacterias e fermentos que producen unha fermentación láctico-alcohólica. As que están sen pasteurizar (na zona de refrigerados do supermercado) continúan coa fermentación mentres os microorganismos teñan un substrato do que alimentarse. Isto fai que a cantidade de alcol increméntese co tempo, chegando aos 3,5 graos en preparacións caseiras (as que se ofrecen en cafetarías e bares adoitan selo). Por este motivo, non poden tomalo nenos e persoas que deban evitar o alcol, como embarazadas.

Como debo preparar os boquerones para evitar o anisakis?

Só os froitos da pesca procedentes da auga salgada poden ter o parásito. Un cociñado completo a 60 ºC (en fritura ou no forno) en todo o produto e durante un minuto é suficiente para destruír o anisakis. O afumado ou o escabechado en vinagre non o aniquilan, así que para esas preparacións haberá que retirar as vísceras e a cabeza e conxelalo durante cinco días a uns -20 °C.

Hai compostos tóxicos nas grelladas?

Técnicas culinarias como a grella, que implican cociñar a carne a altas temperaturas, permiten a formación de tóxicos como as aminas heterocíclicas ou as nitrosaminas, que terán unha concentración maior canto máis chamuscado estea o alimento. Estes tóxicos son cancerígenos e poden danar o ADN, polo que calquera nivel de exposición pode danar potencialmente o organismo. As grelladas facilitan que os mollos da carne entren en contacto coas brasas e ardan, xerando hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Para reducir a aparición destes tóxicos recoméndase eliminar a graxa visible e apartar as brasas para evitar que caia sobre o lume, precocinar a carne a menos temperatura e finalizar a cocción na grellada ou eliminar as partes queimadas.

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

mitos-gl

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións