Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Consultorio nutricional: viño paira o corazón e produtos con leite cru

O viño protexe a saúde do corazón? Que significa que un alimento é "mediterráneo"? Pódese ter obesidade e estar san? Como se que un produto leva leite cru? A nutricionista Beatriz Carballos responde
Por Beatriz Robles Martínez 4 de Maio de 2022
vino tinto para el corazón
Imagen: Getty Images

O viño e a cervexa protexen o corazón?

Non. Aínda que sexa con moderación. Una nova investigación británica realizada a 300.000 persoas e publicada na revista Clinical Nutrition engade máis probas á gran cantidade de evidencia científica xa dispoñible sobre o alcol e o risco cardiovascular. Segundo este estudo, incluso o consumo de pequenas cantidades de calquera tipo de alcol —destilados, veu ou sidra— relaciónase cun aumento de problemas cardiovasculares.

Estas conclusións contradin a crenza popular de que cantidades moderadas de alcol teñen un efecto protector sobre a saúde cardiovascular, especialmente se procede de bebidas fermentadas como o viño ou a cervexa.

Entidades sanitarias, como a Organización Mundial da Saúde (OMS), levan anos advertindo de que non existe un consumo seguro de alcol e que pequenas cantidades tamén supoñen un risco. En España, o Ministerio de Sanidade coincide e indica que non beber é o único que evita os seus efectos prexudiciais, que ningún profesional da saúde debe recomendar a súa inxesta paira mellorar a saúde e que a ciencia non demostra que o consumo de viño e de cervexa teña un efecto protector sobre o risco cardiovascular ou doutro tipo.

Que é a manteiga clarificada?

A manteiga está formada basicamente por auga disolta en graxa (supón entre o 80 %-90 % do total), cunha pequena cantidade de proteínas. Non é adecuada paira cociñar a temperaturas elevadas , como en fritura ou salteado, porque empeza a degradar e a formar compostos tóxicos a 175 ºC (en contraste cos 225 ºC do aceite de girasol ou de oliva refinados).

Uno dos motivos é que a auga e as proteínas quéimanse a temperaturas baixas. O problema liquídase eliminando estes dous compostos, é dicir, “clarificándoa” : se derrite até o punto de ebulición da auga, que se transforma en vapor, e arrastra as proteínas do soro á superficie; elimínase a capa superficial e vértese en estado líquido paira deixar no fondo a capa doutra proteína, a caseína. Así se obtén a manteiga clarificada, que se pode utilizar en receitas que requiran altas temperaturas.

É malo queimar nubes?

As nubes ou malvaviscos son produtos esponjosos compostos por auga, jarabe de azucre concentrado e una proteína, xeralmente gelatina ou clara de ovo. Fabrícanse batendo a mestura paira incorporar burbullas de aire que quedan atrapadas grazas á proteína.

malvaviscos toxico acrilamidaImaxe: Getty Images

Ao queimalos prodúcese a caramelización dos azucres e a reacción de Maillard, que xera a cor, o sabor e o cheiro a tostado. Estas reaccións tamén achegan compostos tóxicos como a acrilamida . Ademais, na combustión poden aparecer hidrocarburos aromáticos policíclicos. É una lambetada nutricionalmente non recomendable que empeora ao queimala porque nos expón a sustancias tóxicas.

Que quere dicir que un alimento é “mediterráneo”?

Esta mención, “mediterráneo”, aparece en numerosos alimentos, pero non está definida legalmente. É dicir, o produto non ten que cumprir ningún requisito paira exhibir esa palabra. Una recente investigación da Universidade Pompeu Fabra concluíu que a maior parte dos produtos que usan este reclamo son procesados ou ultraprocesados de baixa calidade nutricional.

Una persoa con obesidade pode estar sa?

Fálase de. obesidade metabólicamente saudable cando una persoa ten exceso de peso, pero os parámetros que indican un maior risco cardiovascular (glicosa ou lípidos en sangue, presión arterial ou resposta á insulina) son normais. A pesar diso, a súa probabilidade de padecer un problema cardíaco é maior que en persoas sen obesidade.

Como podo saber se un produto está elaborado con leite cru?

O leite cru pode ser un vehículo de transmisión de diversas bacterias patógenas . No caso das mulleres embarazadas, algunhas como Listeria monocytogenes , Escherichia coli ou Brucella spp. son especialmente preocupantes porque atacan os tecidos fetales e poden ocasionar problemas graves, como abortos, malformacións, infeccións graves no recentemente nado ou partos prematuros. Por este motivo desaconséllase que as mulleres embarazadas consuman leite cru ou os produtos elaborados con ela, como algunhas variedades de queixo (feta ou roquefort).

produtos con leite cruImaxe: Getty Images

Identificar se un alimento pode supor un risco paira a embarazada é sinxelo: se se elaborou con leite cru e non sufriu un tratamento que elimine a posible presenza de microorganismos perigosos, debe indicar con claridade na etiqueta “elaborado con leite cru”. Por tanto, se o queixo, o iogur ou a salsa preparada do supermercado non indican nada, significa que non conteñen leite cru.

Pero isto só está garantido se o produto cómprase en canles de venda controlados, como os supermercados: as elaboracións caseiras ou as comercializadas fóra dos circuítos legais non ofrecen esta garantía.

Paira que se tamiza a fariña?

Co tamizado sepáranse completamente as partículas da fariña. Tradicionalmente facíase paira eliminar contaminantes como restos de gran ou insectos, pero na actualidade os controis e o refinado da fariña evitan estes problemas. É útil paira mesturar mellor os ingredientes (sobre todo si son outros alimentos en po, como o cacao) ou desfacer os grumos que fan que a masa sexa máis pesada e menos esponjosa.