Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Cordeiro, presentación e partes máis importantes

Esta carne ten un alto contido en graxa, polo que resulta apropiada para todo tipo de asados
Por mchavarrias 31 de Decembro de 2008
Img carne cordero listado
Imagen: Robbie Owen-Wahl

Chamamos cordeiro ao animal (ovellas, carneiros e crías) de ata un ano de idade. A carne é de cor branca nos primeiros anos, despois vólvese rosácea e máis tarde escura. O cordeiro clasifícase en lechal e cordeiro de pasto. O primeiro, cuxa idade oscila entre os dous e o tres meses e o peso entre o seis e sete quilos, corresponde ao animal que só consumiu leite. En cambio, o cordeiro de pasto, de entre catro meses e un ano, ademais de leite, tamén se alimentou de pasto. A súa carne é rosácea, tenra e cun sabor máis pronunciado. O seu peso oscila entre o sete e doce quilos.

Canle, cortes e partes

A canle de cordeiro está formada pola cabeza, garganta, mollejas, asaduras, riles e criadillas, e divídese nas seguintes partes:

  • Cadeira: consta das dúas partes do lombo baixo unidas nunha peza. Utilízase en asados e se trincha á vista do cliente.
  • Gigot: é a perna traseira enteira que se cociña asada ao forno, deshuesada ou non. Tamén se trincha á vista do cliente.
  • Dobre: son as dúas pernas traseiras unidas. Ásase enteira e se trincha diante do cliente.
  • Barón: é o dobre máis a cadeira. Úsase enteira e se trincha á vista do cliente.
  • Chop: é unha trancha cortada da cadeira. Inclúe as dúas partes do lombo baixo, o óso e as dúas partes do solombo. Cocíñase salteado á grella.
  • Noisette: é unha trancha do lombo deshuesado, tanto do baixo como do alto.
  • Chuletillas: son tranchas do lombo que inclúen óso e carne.
  • Chuletillas de agulla: sácanse da parte máis próxima ao pescuezo e son as de peor aspecto.
  • Chuletillas de pau: sacadas do lombo alto e con óso longo. Son as clásicas chuletilla.
  • Chuletillas de riñonada: sacadas do lombo baixo, non teñen costela e inclúen a parte correspondente de solombo.
  • Filetes de perna: obtéñense da perna traseira, pódense sacar con ou sen óso e cocíñanse salteados ou á grella.
  • Paletillas: son as patas dianteiras, moi ricas en graxas e ideais para asados, aínda que delas obtense pouco rendemento.
  • Pescuezo: é a parte menos aproveitable, aínda que con moito sabor. Pódese brasear ou asar ou picar para a elaboración de farsas.
  • Peito, costillar e saia: son as partes menos aproveitables. Pódense utilizar unha vez deshuesadas, enroladas e bridadas para asar. Tamén se pican para a elaboración de farsas ou como recheo.

Cociñar o cordeiro

A perna, as chuletas, a paletilla ou o peito son pezas moi saborosas se se cociñan ao forno
Unha das formas de cociñar pezas enteiras de cordeiro é asado ao forno. Esta técnica é moi adecuada para carnes novas, como o cordeiro lechal asado, ternasco e pascual. Para non engadir máis graxa da que xa contén aconséllase resaltar o seu sabor empregando unha marinada cunha cantidade moderada de aceite de oliva e abundantes herbas aromáticas ou ben cociñala ao papillote.

Desta forma, coa propia graxa que recubre ao animal, a carne queda zumenta e os restos de graxa fundida que quedan na bandexa pódense retirar. Se se adquire por pezas algunhas partes son moi saborosas se se cociñan ao forno: a perna, as chuletas, a paletilla ou o peito. Á hora de trinchar un cordeiro pódense realizar diferentes cortes que convén coñecer para conseguir a presentación e o resultado desexados.

Para cociñar a cadeira, sácanse os dous lombos, e os solombos, e córtanse en filetes duns 200 g cada un. Os mollos pódense usar para preparar unha salsa que cubra o cordeiro. Tamén poden servirse aparte. A carne sérvese sobre unha fonte precalentada acompañada de guarnición e salsa. Para obter o barón, que inclúe os dous lombos coas pernas traseiras, débese facer unha incisión ata o espinazo (onde empeza o cuarto traseiro), se trincha o lombo e córtase en filetes redondos.

Os cuartos traseiros córtanse do mesmo xeito, no sentido dos filetes. Os mollos pódense recuperar para elaborar unha salsa e os ósos adóitanse tapar con sombrerillos.A carne pode servirse nunha fonte con guarnición ou emplatada e servida con guarnición e salsa.

A perna ou gigot necesita que antes se retire o óso da pelvis e o toco. Á hora de cortalo debe terse en conta que ten tres músculos. Por tanto, sacaranse tres cortes diferentes para repartir entre os comensais. Comézase a trinchar polo lado redondeado e córtanse lonchas finas (do músculo groso), sempre cara abaixo e paralelas ao óso. Despois córtase o músculo longo a lonchas finas de arriba abaixo e, por último, se trincha a carne situada á beira do óso de codillo, unha parte algo máis seca que o resto que pode servirse en pratos precalentados con guarnición e salsa.

A paletilla, ao tratarse dunha peza pequena, non permite obter lonchas uniformes. Só se obteñen lonchas planas do omoplato e da zona redondeada. A parte máis baixa do lombo, a riñonada, pódese asar enteira e deshuesada ou cortada en chuletas sen paus, é dicir, usando as que teñen un óso redondo no centro. Por último, na parte do principio do carré están as chuletas de agulla, que se poden preparar tanto asadas ao forno como á grella. Na zona central atópanse as chamadas chuletas de centro, as chuletas típicas con óso que se cociñan fritas, asadas ou á grella.

OUTRAS TÉCNICAS CULINARIAS

Ademais do forno, o cordeiro que se compra por pezas admite outras técnicas culinarias como son os guisos ou os estofados. Estas preparacións son especialmente adecuadas para carnes de animais adultos, como a ovella ou o carneiro. A maior idade do animal, a carne resulta máis dura e, por tanto, require máis tempo de cocción. Deste xeito, pódese elaborar tamén a perna, a paletilla ou o pescozo. Incluso a carne de cordeiro tamén é apta para fritir ou rebozar, como é o caso dos filetes de perna. Tamén á prancha pódense asar unhas costelas ou chuletas de cordeiro.