Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cortar o peixe

O corte e a presentación dos peixes inflúen de forma importante na jugosidad final do prato

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 29deXullode2009

Img pescado crudo1

Comer peixe é moi saudable, e para preparalo hai moitas opcións, que veñen determinadas en boa parte polo tipo de cocción á que se someta o peixe e o modo no que se trocee. As formas nas que se pode presentar un prato de peixe son diversas, pero convén saber que este alimento require sempre unha preparación previa ao cociñado. Cuns sinxelos trucos e consellos podemos limpar e trocear o peixe de numerosas maneiras.

A limpeza

Antes de cortar o peixe en partes debemos limpar ben a peza con auga fría

O primeiro paso consiste en quitar as escamas. Hai que raspar cun coitelo a pel do peixe desde a cola cara á cabeza, en sentido contrario á dirección das escamas para que se desprendan con facilidade. A continuación, a peza límpase baixo un chorro de auga fría para eliminar a pel que quede solta e revísase coa man, desde a cola cara á cabeza. Despois se enjuaga e córtanse as aletas.

Para quitar as vísceras dun peixe cilíndrico hai que cravar o coitelo á altura do buraco anal e facer unha incisión cara á cabeza, xusto debaixo da boca. O corte deixará á vista as vísceras e as branquias. As primeiras retíranse da cavidade abdominal e límpase de novo o peixe con auga.

Formas básicas de trocear
Para cortar o peixe convén dispor dunha táboa e un coitelo ben afiado. Así se poderá traballar con maior comodidade ao partir a peza das seguintes formas:

  • Filete: estreito e alongado, pode ter pel ou carecer dela. Para realizar este corte colócase o peixe na táboa e faise unha incisión detrás da cabeza ata o espinazo, sen chegar a seccionarlo. Co coitelo nesta zona, móvese cara á cola, sen completar o corte, e sepárase a carne da pel, primeiro cun trapo limpo e logo co coitelo. A cabeza do peixe, que queda unida ao espinazo, pódese aproveitar para facer caldo.
  • Rodaja: é o corte vertical dunha peza de peixe cilíndrico grande, como a pescada, o bonito ou o bacallau. Inclúe a carne, a pel e a espiña. Para realizalo, colócase o peixe na táboa e se secciona de maneira transversal, de lado a lado. Os seguintes cortes faranse en paralelo, a un cinco centímetros de distancia entre eles.
  • Trancha: igual que a rodaja, pero en peixes planos de gran tamaño como o rodaballo ou os galos. Tamén se emprega en pezas grandes que non son totalmente planas pero teñen forma ovalada, como algunhas douradas, os zapateiros e o ollomol.
  • Suprema: é o corte de calquera tipo de peixe, con ou sen pel e sen espiña. En xeral, realízase en peixes que pesan dous quilos ou máis, na zona dos lombos. Son pezas grosas duns 12 centímetros de lonxitude, o tamaño aproximado dunha ración.
  • Medallón: obtense dos lombos, sen pel e sen espiñas. Os mellores peixes para aplicalo son os que teñen forma cilíndrica, como o bonito. Unha vez troceada unha rodaja de gran tamaño, se parte en catro porcións limpas.
  • Paupieta: é o filete ao que se enrola un recheo vexetal, ou do propio pescado marisco, e suxéitase cun escarvadentes. En cada ración adóitanse servir dúas ou tres porcións. Estas cocíñanse fritas ou con algún tipo de rebozado como a pasta orly, ou ben se poden asar no forno, en papillote ou lixeiramente salteadas e cociñadas dentro dunha salsa. A salsa americana e a biscaíña son dúas posibilidades.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións