Cada vez escoitamos con máis frecuencia a palabra “ultraprocesado”, pero esta expresión aínda xera dúbidas e confusión. Sabemos do que falamos?
Uy! Non. Que vai! E o que máis me chama a atención é que moitas persoas cren estar seguras do que falan. É curioso que os dietistas-nutricionistas tenden a chamar ultraprocesado a todo alimento que consideran insán e os tecnólogos de alimentos tenden a crer que se cualifica como ultraprocesado a todo alimento cun elevado grao de procesamiento industrial.
Por que costa tanto explicar ou entender con claridade que é un alimento “ultraprocesado”?
Porque a definición máis estendida e aceptada, que é a da clasificación NOVA, é extremadamente complexa e, en moitos dos seus termos, ambigua. Abusa de termos como “normalmente”, “adoita”, “habitualmente”, etc.
Pero, entón, que é un ultraprocesado? Podería darnos unha “definición de peto”?
A risco de caer na simplificación, adoito dar a seguinte definición para que ao consumidor resúltelle máis fácil distinguilos. Os alimentos ultraprocesados son os que cumpren con estas características:
- Teñen un grao de procesamiento industrial elevado.
- Non se pode distinguir neles a materia prima. É dicir, son novos alimentos por si mesmos.
- Teñen contidos elevados en ácidos graxos saturados, azucres ou sal.
- Conteñen ingredientes que non son habituais nas cociñas domésticas e, particularmente, aditivos que se engaden para enmascarar defectos ou facelos máis atractivos, como espesantes, aglutinantes, aromas, colorantes ou potenciadores do sabor.
Esas características, xuntas, son típicas dos alimentos insáns. Con todo, no seu libro hai unha frase que choca con esta idea. Di que “a aparición de alimentos ultraprocesados prodúcese como consecuencia da demanda do consumidor de alimentos máis saudables”. Como é posible? A que se refire exactamente con isto?
Esa frase fóra de contexto chama a atención. Ao que me refiro é que algúns dos alimentos que hoxe consideramos ultraprocesados nun principio creáronse como alimentos destinados ao tratamento de enfermidades. É o caso das augas carbonatadas, que se empregaban para manter a auga libre de microorganismos nas viaxes interoceánico.
E como pasamos diso ao de hoxe? Por que se desvirtuou tanto esa demanda orixinal?
A demanda segue existindo, pero a industria deuse conta de que as persoas nos sentimos atraídas por algúns alimentos até o punto de ser case incapaces de limitarnos no seu consumo, así que viron un gran negocio niso.
Dedica un capítulo enteiro do seu libro a desmenuzar por que nos gustan tanto estes produtos. Estamos enganchados? Somos adictos?
Cada vez existe máis evidencia que indica que os ingredientes constitutivos dos ultraprocesados poden provocar reaccións fisiolóxicas similares ás doutros produtos adictivos. Así que, aínda que resulte duro dicilo, podemos asumir que as respostas que temos ante este tipo de alimentos son moi parecidas. Creo que, en efecto, hai moitas persoas enganchadas aos ultraprocesados.
Tamén menciona os mecanismos de recompensa que se activan ao comer ultraprocesados e que cada vez necesitamos maiores doses para obter o mesmo pracer… Estamos perdidos ou estamos a tempo de reconducir esta situación?
De ningún modo estamos perdidos. Hai moitas cousas que se poden facer para reverter a situación e o mellor de todo é que a industria é moi sensible a esas medidas. Por exemplo, cando se han implementado impostos ás bebidas azucaradas, a industria rapidamente ha reformulado os seus produtos para reducir o seu contido. Mesmo, cando se propuxeron sistemas de etiquetaxe frontal, aínda que nun principio se opón, finalmente claudica e adapta os seus produtos a eses sistemas. Saben que a cidadanía está preocupada pola súa saúde e tentan atopar un equilibrio entre a aceptación dos seus produtos e o beneficio económico. Por aí é por onde podemos seguir mantendo a presión.
Á mantenta de presións, tamén existe a publicitaria, e é grande. É posible deixar para comer ultraprocesados e facer fronte á ‘síndrome de abstinencia’ cando a contorna nos lembra todo o tempo que estes produtos existen e convídanos constantemente a consumilos?
Véxoo difícil, aínda que me temo que a esta pregunta contestaría mellor un psicólogo que eu. Pero a miña intuición é que é moi complicado porque, ademais da publicidade e o atractivo destes alimentos, entran en xogo condicionantes de tipo sociocultural moi influentes na nosa conduta alimentaria.
Por que se anuncian tanto os produtos con estas características?
Eu non son experto en mercadotecnia , pero entendo que son extremadamente rendibles para a industria alimentaria e obteñen enormes beneficios pola súa venda. Moito maiores que pola venda de produtos alimenticios máis saudables.
O código PAOS, que regula a publicidade de alimentos dirixida ao público infantil, vulnerouse de maneira flagrante. Hai impunidade? Tería que haber sancións máis estritas?
O propio ministro de Consumo, Alberto Garzón, recoñeceu que o código PAOS non funcionaba e que había que propor outro sistema máis exixente. Agora acábase de aprobar o Plan Estratéxico de Loita contra a Obesidade Infantil , no que se dispoñen moitas medidas, incluída a regulación da publicidade dirixida a menores, que forma parte dun real decreto específico sobre o tema. Teremos que esperar para determinar a súa eficacia, pero esperemos que mellore ao código PAOS.
Cos cambios de gobernos e administracións houbo avances e retrocesos, cambios de criterios, campañas que se quedaron truncadas… Debería haber un pacto de Estado sobre a regulación destes produtos cando se dirixen aos menores de idade?
Pois si, porque a obesidade infantil é un dos maiores problemas de saúde que temos en España. Así que sería bo que todos os partidos puxésense de acordo en atallala o máis axiña posible. Non sei con que apoios conta o Plan Estratéxico que mencionei, pero espero que sexa maioritario.
Tamén na poboación adulta, os índices de obesidade disparáronse nos últimos anos, á vez que a oferta e o consumo de ultraprocesados. Con todo, no seu libro explica que non é tan fácil vincular utraprocesados con obesidade en termos de “causa e efecto”. Cos datos na man, que é o que si estamos en condicións de afirmar?
O que podemos afirmar co rigor da evidencia científica actual é que existe unha asociación moi forte entre o consumo de ultraprocesados e algunhas enfermidades non transmisibles, como as cardiovasculares, a diabetes e a obesidade. É dicir, que as persoas que consomen máis ultraprocesados teñen un maior risco de padecer estas enfermidades. Con todo, non podemos afirmar con rotundidade que realmente sexan os ultraprocesados os causantes desas enfermidades. En ciencia, cada grao de evidencia obtense dun tipo de estudo científico. Para poder afirmar que algo está a causar un determinado efecto na saúde é preciso realizar ensaios clínicos. Polo momento, case non temos ensaios deste tipo para os ultraprocesados. Isto é moi común na ciencia da nutrición. Aínda así, repito que a asociación entre ultraprocesados e estas enfermidades é forte e o risco é alto.
Temos preferencia por certos sabores e texturas, e a industria sábeo. Ve necesario rebaixar as cantidades de certos ingredientes que nos proporcionan eses sabores ou texturas, como azucre, sal ou glutamato monosódico, por exemplo?
Completamente. Un consumo elevado e prolongado destas sustancias incrementa o limiar e o cerebro pide máis. Vese moi claro co azucre. Hai persoas que necesitan engadir 2 ou 3 cucharaditas de azucre a un café para que alcance un grao de dulzor suficiente, ou mesmo máis. Outras, con media ou ningunha teñen suficiente. Canto máis consumimos, máis necesitamos para alcanzar a mesma intensidade de sabor. Por iso, as institucións responsables en materia de saúde recomendan reducir o contido destes ingredientes nos alimentos.
Xa que falamos de sabores, no seu libro menciona un menos coñecido: o oleogustus… Este é un sabor natural ou é froito da manipulación industrial de alimentos?
É natural, tanto como o é o sabor acedo, o doce ou o umami. Pero o inclúo no libro máis que nada como curiosidade porque aínda non está xeralmente aceptado como tal. Imaxínome que os investigadores que o propuxeron seguirán traballando niso.
Unha dúbida: por que son tan baratos os ultraprocesados, cando a súa elaboración require de tantos pasos e procesos?
Porque algúns dos seus ingredientes, e especialmente os máis abundantes na súa formulación, son dunha calidade moi baixa ou proceden de países onde resulta moi barato producilos. É algo parecido ao que ocorre na industria téxtil. En Europa podemos comprar camisetas a 2 euros porque no país de produción págase moi pouco ás persoas que as fabrican.
Moitas veces percíbellos como unha alternativa económica e práctica para persoas ou familias con menos recursos de diñeiro ou de tempo. Escoitamos con frecuencia o razoamento de que “é mellor algo que nada”. Que opina desta dicotomía?
Véxoos máis como alternativa práctica que económica. Non todos os ultraprocesados son tan baratos. Algúns, como os pratos preparados para determinados colectivos (veganos, produtos dietéticos, etc.), poden ser relativamente caros, mentres que aínda é posible comprar algunhas froitas e hortalizas de tempada a prezos alcanzables. En cambio, todos os ultraprocesados están deseñados para ser consumidos rapidamente, con mínimas transformacións no fogar. Así que resultan moi prácticos. O que teño claro é que si queremos comer san, debemos afacernos a dedicar un pouco do noso tempo á alimentación: a comprar e a preparar os alimentos. Por certo, hai moitísimas preparacións culinarias moi saudables que se poden facer nuns poucos minutos.
Ademais de ser prácticos e de poder consumirse con rapidez, que teñen estes produtos que os demais non?
O seu valor engadido é que nos resultan tan atractivos… E isto é debido a moitos factores, como o seu contido en graxas saturadas, azucre, sal e os aditivos que aumentan o seu palatabilidad. Isto vai unido á publicidade, o prezo, a practicidad no seu consumo… Todo son vantaxes, excepto para a saúde.
