Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cremas veloutés

Inclúen un elemento de mollado substancioso e una mestura de manteiga líquida e quente con fariña disolta nela chamada "roux"

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 23deAbrilde2004

Este tipo de cremas poden levar un elemento de condimentación, sempre picado
en brunoisse (moi finito). Outra das características destas cremas é que
se tamizan para que queden máis suaves e finas.

Composición:

  • Elemento principal e de mollado: un fondo ou caldo ou fumet.
  • Elemento de ligazón: 40 g de fariña e 40 g de manteiga ou margarina
    coas que se elabora un roux, por cada litro de caldo ou de fumet.

  • Elemento de guarnición: adóitase empregar os ingredientes utilizados paira
    a elaboración do fondo, cortados en dados pequenos.

  • Para que quede máis suave engádeselle á velouté nata
    líquida ou ovos.

Elaboración

O primeiro é elaborar un bo fondo ou fumet ou caldo de peixe ou un caldo de
verduras. Una vez elaborado, fíltrase, se desgrasa e ponse a punto,
manténdoo moi quente. A continuación prepárase un roux coa
manteiga ou a margarina e a fariña.
Fóra do lume engádese o fondo sobre o roux e disólvese ben. Una vez
estea ben disolto, engádese o resto do fondo e déixase ferver.
Deste xeito rectifícase de sal e de espesor.
Se se quere que a crema quede máis fina pódese engadir nata
ou ovos.
– Se se engade ao final a nata líquida á velouté, hai que deixar ferver
o conxunto durante un intre. Tamén se pode reducir a nata a parte
e engadirlla á velouté.
– Se o que se engade son ovos, hai que bater as xemas e disolvelas
nun pouco de fondo e engadilas á velouté con coidado de que
non ferva, para que non callen.

Principais cremas veloutés

  • Crema argentil: É una crema de espárragos, cuxo fondo é o mesmo auga
    de espárragos e leite.

  • Crema de champiñones: Como elemento de mollado ten a auga de coción
    dos champiñones e como guarnición, os champiñones fileteados.

  • Crema reina: Como elemento de mollado leva fondo de ave e vai gornecido
    coas pechugas cortadas en tiras.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións