Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Croquetas precocinadas: antes de comprar, ten en conta estes aspectos

As croquetas industriais elabóranse dun modo parecido ás caseiras e utilizan ingredientes similares, pero en ambos os aspectos tamén podemos atopar importantes diferenzas

croquetas precocinadas ingredientes nutricion Imaxe: Getty Images

No momento de meter una ou varias bolsas de croquetas no carriño da compra, non deberiamos deixarnos levar polas imaxes dos envases nin polos reclamos que apelan aos nosos sentimentos, como “caseiro”, “receita artesá” ou “receita da avoa”. A mellor elección pasa por observar a lista de ingredientes paira saber que tipo de leite conteñen, de que está elaborado o recheo e canto sal achegan.

As croquetas son una das receitas máis populares da gastronomía ibérica. Tamén hai outras que gustan moito, como a tortilla de patacas ou a paella, pero adoitan xerar acesas discusións: si a primeira debe prepararse con cebola ou non, ou cales son os ingredientes que debe levar a segunda. Con todo, as croquetas son como esas persoas que caen ben a todo o mundo. É difícil atopar alguén a quen non lle gusten, máis aínda cando poden cociñarse segundo as preferencias de cada un. Sobre a súa receita básica poden elaborarse infinidade de variedades, con tan só engadir os ingredientes que queiramos (xamón, bacallau, pito…), o que serve ademais como un socorrido recurso paira aproveitar sobras e reducir o desperdicio alimentario.

A enorme popularidade das croquetas non só débese ás súas características máis evidentes, como o sabor ou a textura, senón que obedece ademais a outros motivos moito máis profundos. É un alimento intimamente arraigado na nosa cultura. Proba diso? O seu protagonismo nas barras dos bares, nas cartas dos restaurantes e, sobre todo, nos recetarios domésticos de moitos fogares. Por iso, cando falamos de croquetas existe un importante compoñente emocional; polo xeral temos una visión romántica deste alimento, que nos evoca sentimentos agradables asociados coa familia, o fogar e a cociña tradicional.

Nin caseiras nin artesanais

A maioría das croquetas comerciais fan referencia a estes conceptos á hora de promocionarse. Podemos atopar varios exemplos en todas as marcas analizadas na nosa Guía de Compra de croquetas, salvo nas de Eroski. Por exemplo, nalgunhas variedades da Cociñeira engádense mensaxes como “receitas artesás”, “como en casa!”, “cociñadas tradicionalmente”. Nas croquetas de Maheso pode lerse “cociñamos paira ti como o farías ti”, “naturalmente boas”, e Ameztoi inclúe mensaxes como “cociñamos como en casa para que o goces como sempre” ou “cociñar como en casa”.

En todos estes casos son mensaxes que teñen carácter voluntario e que non están regulados nin definidos na lexislación, así que realmente están baleiros de significado. A única restrición neste aspecto é que non deben levar a engano. Coa lei na man é difícil avaliar se o fan ou non, porque xogan coa ambigüidade. Pero a efectos prácticos, adoitan despistarnos. Si no envase dunhas croquetas vemos mensaxes como os anteriores pensaremos que se fixeron exactamente como o fariamos na nosa casa, pero en realidade non é así.

Como se elaboran as croquetas industriais

Paira empezar, estes produtos elabóranse en naves industriais, con procesos tecnificados en maior ou menor medida, o que non é nin bo nin malo. Pero o máis importante é que os seus ingredientes non adoitan ser exactamente os mesmos que empregamos en casa. Por exemplo, a miúdo utilízase leite en po desnatada en lugar de leite fresco enteira, ou almidón, en lugar de fariña. Paira empanar recórrese a unha mestura de fariña e auga en lugar de ovo e, ás veces, úsanse ingredientes que non utilizamos na nosa cociña, como metilcelulosa, que pode engadirse paira mellorar a textura da croqueta, ou como encolante paira fixar o pan rallado.

Os pasos básicos son os mesmos que os que realizamos en casa cando cociñamos este alimento, con algunha notable diferenza:

  • En primeiro lugar, quéntase aceite ou graxa, engádese fariña e remóvese paira formar o que se coñece como roux, que non é máis que una mestura uniforme que servirá como base paira elaborar a bechamel. Esta famosa salsa é a parte fundamental das croquetas e conséguese engadindo leite á mestura anterior, mentres se remove paira formar una masa homoxénea.
  • Logo engádese o ingrediente estrela –por exemplo, xamón ou bacallau– e déixase repousar para que o almidón da fariña espese a salsa até facela manexable.
  • Por último, só queda darlle forma á croqueta e empanarla con pan rallado. A diferenza do que facemos en casa, na industria non se utiliza ovo cru paira fixar o pan á superficie da croqueta, xa que é moi caro e aumenta os riscos de contaminación microbiológica. Por isto, emprégase un encolante, que é un líquido formado basicamente por fariña e auga.
  • Una vez elaboradas, as croquetas, fanse pasar por un túnel de ultracongelación paira baixar a temperatura até uns -40 ºC e logo mantense a uns -24 ºC até o momento do consumo. Deste xeito consérvanse en boas condicións durante longo tempo e sen necesidade de utilizar conservantes nin aplicar outros tratamentos.

Croquetas precocinadas: principais ingredientes

ingredientes croquetas precocinadas
Imaxe: agenciaparque

En canto aos ingredientes, en esencia son moi similares aos que utilizamos en casa (leite, fariña, graxa e pan rallado), pero podemos atopar importantes diferenzas.

O leite, o ingrediente maioritario

O leite é, sen dúbida, uno dos ingredientes máis importantes das croquetas. Non só pola proporción na que se atopa –nalgúns casos, como Ameztoi, constitúe un 57 % do produto–, senón tamén polas características que achega, especialmente desde o punto de vista organoléptico (sabor, aroma, cremosidad…).

En dous das marcas analizadas, Ameztoi e Eroski xamón ibérico, emprégase leite enteiro pasteurizada, tal e como fariamos en casa. Este ingrediente achega bo sabor e cremosidad, debido ao seu contido en graxa.

Pero non é habitual atopalo nas croquetas comerciais polo seu alto valor económico. Na maioría dos produtos utilízase leite en po desnatada, é dicir, leite á que previamente se lle retiraron a graxa e a auga. Este tipo de leite é máis barata que a convencional debido a varios motivos: non contén graxa (que é un compoñente moi caro), consérvase en bo estado durante moito tempo sen necesidade de refrixeración e ocupa moi pouco espazo, así que o seu almacenamento é sinxelo. Agora ben, non todo son vantaxes.

  • Uno dos puntos débiles do leite en po é o sabor, que pode presentar matices “a cartón” ou “a tostado”, debido ao proceso de deshidratación. A calor pode provocar lixeiros cambios nos azucres do leite, formando compostos que achegan eses aromas que poden resultarnos estraños.
  • Se ademais o leite é desnatada, non achegará o bo sabor e a cremosidad da graxa.

Nas croquetas de baixa categoría comercial, en lugar de leite en po utilízase soro de leite en po, que é un ingrediente aínda máis barato. Está composto basicamente por auga e proteínas lácteas e obtense como subproducto na elaboración de alimentos como o queixo. Nas marcas analizadas este ingrediente só atópase nas croquetas Maheso, nas que se usa xunto ao leite en po.

Manteiga… ou aceite?

Cando elaboramos croquetas en casa adoitamos utilizar manteiga polo agradable sabor e a cremosidad que achega. Pero nas versións industriais apenas se emprega este ingrediente porque expón varios inconvenientes, como o seu elevado prezo e un manexo relativamente complexo: hai que derretirla, o que require tempo e enerxía, e ademais vólvese rancia con relativa facilidade. De feito, só aparece nas croquetas Ameztoi, nas que se atopa xunto con aceite de oliva. Este último utilízase, ademais, noutros tres produtos, todos eles da Cociñeira Receitas Artesás: boletus, xamón e espinacas, nas que se engade en proporcións de entre o 1,6 % e o 1,9 %, é dicir, o seu contido non é moi alto.

No resto dos produtos emprégase aceite de girasol, que é máis barato. Ademais, ten un sabor máis neutro, así que exerce menos influencia sobre o resultado final. Non hai que esquecer que algunhas croquetas se elaboran con leite enteiro, como Eroski xamón ibérico, así que esa graxa tamén achega bo sabor e cremosidad.

Só móstrase a cantidade de aceite nalgunhas marcas, concretamente na Cociñeira Receitas Artesás e en Eroski boletus, xa que só é obrigatorio facelo cando esta se destaca no envase. Se facemos comparacións entre elas, vemos que roldan o 1,6 %-2,5 %, salvo Eroski boletus, cunha cantidade máis elevada, concretamente un 6 % de aceite de girasol, o que contribúe a conseguir una textura máis cremosa.

A fariña paira a bechamel

A bechamel fórmase a partir de una mestura uniforme elaborada con algún tipo de graxa e fariña. Este último ingrediente obtense do interior do gran dos cereais, normalmente de trigo, e está constituído principalmente por dous compostos: almidón (ao redor dun 70 %) e proteínas formadoras de gluten (aproximadamente un 12 %).

No caso das croquetas, o composto que máis interesa é o almidón, debido á súa función tecnolóxica: ao quentalo en auga se seareira, producindo un aumento da viscosidad que axuda a espesar as salsas. Cando se incrementa a temperatura, a súa estrutura química reorganízase, formando a textura característica da masa das croquetas. Por iso hai que deixar repousar a masa despois de quentala.

Como na elaboración de croquetas o realmente interesante é o almidón, moitas marcas utilízano de forma illada en lugar de engadir fariña. De feito, a maioría das analizadas fano así, salvo Eroski e Ameztoi. Deste xeito aforran custos.

Ás veces tamén se engaden outros almidones –por exemplo, de millo– ou gelificantes, como metilcelulosa, que podemos atopar nas croquetas de Ameztoi.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

croqueta

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións