Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Curiosidades sobre diferentes tipos de leite

Á de vaca súmanselle distintos tipos de leite, cada unha delas con particularidades nutricionais específicas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 16deMaiode2009

O leite e os seus derivados (callada, queixos ou iogures) son alimentos esenciais en todas as etapas da vida e, en particular, nas que hai un maior desenvolvemento esquelético, como a infancia e a adolescencia, ou uns requirimentos superiores, como sucede no embarazo, sobre todo durante a lactación se a nai aleita ao bebé. Por exemplo, un neno en idade escolar que beba tres vasos de leite diarios ou alimentos equivalentes (iogures, callada, queixos…) consegue, a través destes alimentos, máis da metade das proteínas e máis do 80% do calcio e vitamina B2 que necesita.


Do calcio sábese que é un dos elementos minerais relevantes na composición do leite e os derivados lácteos. Ademais, identifícase como un nutriente esencial para a estrutura ósea: xa desde o estado embrionario e ata os 35 anos aproximadamente vaise depositando nos ósos e contribúe a desenvolver a masa ósea dun individuo. O calcio tamén participa na transmisión do impulso nervioso e na excitabilidad muscular, así como na coagulación do sangue, entre outras funcións.

Segundo a orixe
O leite de vaca e os produtos elaborados a partir dela son os alimentos que achegan en gran medida o calcio, o fósforo e diversas vitaminas necesarias para distintas funcións orgánicas. No entanto, hai moitos tipos de leite, procedentes doutros mamíferos, que poden servir como alternativa á de vaca e das cales convén coñecer as súas diferenzas nutricionais.

Leite de ovella
Ten case o dobre de graxa que a de vaca, así como maior cantidade de proteínas e lactosa. Os minerais e vitaminas tamén se atopan máis concentrados, e o seu contido en auga é inferior. O seu sabor é bastante forte e achega máis calorías que a mesma cantidade de leite de vaca e de cabra. Non é frecuente atopar este tipo de leite, aínda que si é unha materia prima relevante para a elaboración de variedade de queixos e derivados lácteos como a callada, á que lle outorga un sabor moi apreciado e distinguido.

Leite de cabra
É lixeiramente máis graxa que a de vaca. O seu contido en proteínas é tamén algo superior, así como a súa proporción de vitaminas e minerais. Tras o leite de vaca, a de cabra é a máis consumida en todo o mundo, sobre todo emprégase como ingrediente na elaboración de diversos derivados lácteos como os queixos de cabra. Este tipo de leite ten unha cor máis branca e un sabor máis forte que a de vaca, e talvez estas diferenzas expliquen o seu menor consumo no noso país. De todos os xeitos, resulta máis fácil de dixerir e a graxa que contén tende menos a enranciarse.
Ademais, o leite de cabra forma unha callada máis branda no medio acedo que a de vaca, o cal é máis beneficioso para as persoas que sofren trastornos gástricos, como úlceras. Mesmo pode ser un substituto perfecto en caso de intolerancia á lactosa (azucre escaso neste tipo de leite) ou en caso de alerxia á caseína do leite de vaca. No entanto, se a persoa ten alerxia á proteína beta-lactoglobulina, en lugar da a caseína, tanto o consumo de leite de cabra como o de vaca estarían contraindicados.

Leite de búfala
Ten maior cantidade de graxa, proteínas e lactosa (azucre do leite) que o leite de vaca, feito que redunda nun maior contido enerxético. Emprégase como materia prima para a obtención dalgúns derivados lácteos, como o queixo italiano mozzarella, moi utilizado na elaboración de pizzas. A India é o país onde se consome de maneira habitual este tipo de leite.

Tratamentos aplicados ao leite
A venda de leite cru está prohibida polo risco de toxiinfecciones alimentarias derivadas do seu consumo. Por este motivo o leite cru de vaca non se destina directamente ao consumo humano, senón que se somete a diferentes tratamentos térmicos de conservación a través dos cales se obteñen os leites aptos para o consumo.

O tratamento de calor máis suave é a pasteurización, que dá lugar ao leite pasteurizada. Este tipo de leite (enteira, semidesnatada ou desnatada) sométese a un proceso tecnolóxico que asegura a destrución de xermes patógenos e a redución da flora banal, sen modificar sensiblemente a súa natureza fisicoquímica, nin as súas características biolóxicas e cualidades nutritivas. Este tratamento consiste na limpeza do leite, o quecemento posterior nun intervalo curto de tempo (de 72 a 78º C durante 15 a 20 segundos), a refrixeración inmediata a menos de 4 graos, o envasado e a conservación en cámara frigorífica a menos de 6 graos. Con este método garántese a conservación do leite para o seu consumo durante varios días, sempre que se manteña refrigerada.

O leite esterilizada é leite cru que foi sometida a un tratamento que combina altas temperaturas (ao redor de 115º C) cun tempo relativamente elevado (esterilización clásica) ou temperaturas máis elevadas (140º C) aplicadas durante escasos segundos (leite UHT ou uperizada). Calquera dos dous tratamentos de esterilización asegura a destrución total dos microorganismos patógenos que se achan no leite e dos seus esporas (formas de resistencia dos microorganismos), o cal dá lugar a un produto estable e cun longo período de conservación.

Con todo, a esterilización clásica, ao estar o produto máis tempo a temperaturas elevadas, provoca a perda de certa cantidade de vitamina B1, B2, B3, así como dalgúns aminoácidos esenciais. Por iso, a industria láctea engade frecuentemente estes nutrientes aos leites sometidos a este tratamento. Ademais, no caso da esterilización clásica (non UHT), o forte quecemento provoca a aparición dun lixeiro gusto a tostado debido á caramelización da lactosa (azucre do leite). Esta reacción química dá lugar á aparición de cor, sabor e cheiro a caramelo, así como unha coloración amarelada no produto.

No ámbito industrial, un tratamento que se lle aplica ao leite, independentemente do tratamento térmico de conservación, é a homoxeneización. O obxectivo é diminuír o tamaño dos glóbulos de graxa, de maneira que os máis pequenos dispérsanse de maneira uniforme no leite e evítase a formación dunha capa de nata na superficie do leite enteiro. Doutra banda, o leite homoxeneizado resulta máis fácil de dixerir, ten un sabor máis agradable e unha cor máis branca e brillante.

MÁIS CURIOSIDADES

Algúns vexetais conteñen encimas proteolíticas capaces de coagular as caseínas, as proteínas do leite. O cardo é un dos vexetais con esta particularidade polo seu contido en quimosina, unha encima capaz de coagular o leite. Esta encima é a mesma que tradicionalmente se extrae do abomaso (cuarto estómago) de tenreiros novos, e que se coñece co nome de “callo”, para coagular o leite. A encima do látex da higuera tamén se emprega con este fin.

Co mesmo obxectivo utilízanse as flores desecadas do cardo a modo de raíz vexetal en diversas aplicacións culinarias. Para lograr tal efecto déixanse macerar en auga durante varias horas. Posteriormente, esta auga engádese ao leite quentado a 35-40º C e, tras remover a mestura, déixase en repouso para que teña lugar a coagulación. O callo vexetal úsase na elaboración de queixos tradicionais no sur da península, como os queixos estremeños con Denominación de Orixe Sopapo do Casar e A Serena; e na illa de Gran Canaria, na elaboración do queixo Flor de Guía.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións