Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

De que está feito o queixo fundido? Estes son os ingredientes

O queixo fundido é unha mestura que contén diversos ingredientes, como leite, nata, manteiga ou salgues fundentes. Detallámolos neste artigo

quesitos ingredientes Imaxe: iStock

Na Guía de Compra de outubro analizamos distintos tipos de quesitos (queixos en porcións), elaborados por marcas líderes no mercado. Non todos son iguais, como explicamos aquí. Algúns están feitos de queixo fundido; unha mestura que contén diversos ingredientes, como leite, nata, manteiga ou salgues fundentes. Neste artigo detallamos cales son eses ingredientes e a que aspectos nutricionais debemos prestar atención.

Os ingredientes do queixo fundido

Nos queixos fundidos analizados na nosa Guía de Compra [El Caserío —normal y lixeiro—, A vaca que ri —normal, palitos e lixeiro con queixo azul—, Kiri nata e Eroski Sannia], os principais ingredientes son leite, queixo, unha materia graxa láctea (nata ou manteiga), proteínas lácteas ou soro lácteo e salgues fundentes.

📍 Leite

É o ingrediente maioritario destes produtos e utilízase en diferentes formatos:

  • Leite desnatada concentrada: leite á que se lle quitou parte da auga. É a que se usa nos dous produtos do Caserío.
  • Leite desnatada en po: leite á que se lle quitou a auga. Deste xeito o fabricante pode transportala e almacenala mellor, xa que ocupa menos espazo, pesa menos e ten unha vida útil moito máis longa. O problema é que o seu sabor pode cambiar lixeiramente, adquirindo aromas “a cartón”, aínda que é pouco probable que se perciban no queixo. Este leite é a que se emprega nos dous produtos da vaca que ri. Na súa etiqueta podemos ver a auga como ingrediente maioritario, porque se engade para reconstituir ese leite desnatada en po. É dicir, a final de contas, o ingrediente principal é leite desnatada, aínda que coa información da etiqueta non temos forma saber se a proporción de auga que se engade é igual á do leite de partida ou é maior.
  • Leite desnatada reconstituida: leite en po á que se lle engadiu auga para rehidratarla antes de utilizala na elaboración do produto. É dicir, trátase de algo similar ao que ocorría no caso anterior, coa diferenza de que a mestura se realiza previamente e na proporción que tiña o leite de partida. É a que se usa en Eroski Sannia.
  • Leite fresco pasteurizada: a diferenza dos casos anteriores, o queixo fundido Kiri non está composto por leite en po, senón por leite. Para destacar este aspecto indícase no envase que se trata de leite fresco e, para que non a confundamos co leite cru, que levaría asociados riscos microbiológicos, especifícase que foi sometida a un proceso de pasteurización. O leite fresco pasteurizada presenta a vantaxe fronte ás anteriores de ter mellores características organolépticas (aroma, sabor) e iso pode achegar mellores matices ao produto final.

📍 Queixo

É o segundo ingrediente en importancia, aínda que en ningún dos analizados especifícase a variedade, así que é de supor que non se utilizou ningún queixo de renome. A vaca que ri lixeiro con queixo azul só contén un 13 % deste tipo de queixo. Tamén é destacable o caso de Kiri , xa que se trata de queixo fresco fundido e elabórase directamente con lácteos e fermentos lácticos, sen contar con queixo entre os seus ingredientes.

📍 Materia graxa (nata e manteiga)

Emprégase manteiga nos queixos fundidos da vaca que ri e Eroski Sannia (neste último, nunha proporción moi baixa), mentres que en Kiri e O Caserío úsase nata. A principal diferenza atoparémola no sabor, porque desde o punto de vista nutricional veñen ser o mesmo. O único produto que non contén materia graxa láctea engadida é O Caserío lixeiro, no que o achegar graso procede exclusivamente do queixo que contén como ingrediente.

📍 Proteínas lácteas

As proteínas lácteas (en Kiri e en Palitos A vaca que ri) e outros derivados do leite ricos en proteínas, como o lactosuero (no Caserío lixeiro) e o concentrado láctico (A vaca que ri lixeiro con queixo azul) utilízanse nestes produtos para aumentar o extracto seco e conseguir a textura desexada á vez que se abarata o produto.

📍 Sales fundentes

Na elaboración destes produtos poden empregarse diferentes salgues fundentes, como fosfatos e citratos, que se utilizan soas (como nos produtos da vaca que ri) ou combinadas (como nos do Caserío), dependendo dos ingredientes que formen parte da formulación e das características que se queiran obter no produto final. Así se poden lograr diferentes graos de firmeza, untuosidad e elasticidade. Neste aspecto chama a atención o produto da marca Kiri, xa que na súa formulación non se empregan sales fundentes, a pesar de tratarse dun queixo fundido, polo que se deduce que se obtén exclusivamente a partir de métodos físicos, é dicir, mediante un proceso de mestura, quecemento e axitación.

📍 Outros ingredientes

Nalgúns dos produtos analizados podemos atopar outros ingredientes, como espesantes (Eroski Sannia), que se utilizan para mellorar a textura, ou conservantes (O Caserío, Eroski Sannia), para mellorar a conservación.

Atención ás proteínas, a graxa… e a auga

O queixo está formado por unha rede tridimensional de proteínas en cuxo interior quedan atrapadas a auga e a graxa, mentres que o queixo fundido é unha emulsión de graxa en auga, é dicir, unha mestura homoxénea desas dúas sustancias. Se se elabora un produto cunha baixa proporción de graxa, como ocorre cos lixeiro (A vaca que ri lixeiro con queixo azul [9 %], O Caserío lixeiro [7,5 %] e Eroski Sannia [3 %]), é necesario engadir máis proteínas para que esa mestura mantéñase estable e o produto non perda auga. Por iso nestes casos a proporción de proteínas rolda o 13 %, mentres que en Kiri (cun 29 % de graxa) esta proporción é menor (9 %).

A parte destes produtos que non é extracto seco (constituído sobre todo por graxa e proteínas) está composta principalmente por auga. Por iso este factor está en moitos casos directamente relacionado co prezo, de modo que algúns dos produtos onde o contido de extracto seco é maior son tamén os máis caros, e viceversa, os que menos extracto seco teñen son os máis baratos.

Coidado coa cantidade de sal

Outra característica que é habitual tanto nos queixos fundidos como nos queixos en xeral é a súa notable cantidade de sal. Considérase que o contido é excesivo a partir do 1,25 %, unha cifra que é superada por todos os produtos, aínda que hai que considerar que as porcións son pequenas (ao redor de 20 g), así que a cantidade de sal que se inxere en cada unha delas non é moi alta (ao redor de 0,4 g).

Destacan sobre todo os do Caserío (2,95 %) e O Caserío lixeiro (2,55 %), xunto coa vaca que ri, A vaca que ri lixeiro con queixo azul e Eroski Sannia, cun 2 %. O que menos sal contén é Kiri (1,5 %), pero aínda así, a súa cantidade segue sendo excesiva. A elevada cantidade de sal explícase porque este ingrediente non só cumpre a función de potenciar o sabor, senón porque, ademais, contribúe a formar a súa estrutura (favorece a unión entre as proteínas) e mellora a súa conservación.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

queixo

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións