Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

De que están feitas as salchichas?

Existen moitos bulos sobre os ingredientes das salchichas. Neste artigo contámosche que conteñen e como se elabora este tipo de embutido

As salchichas cocidas atópanse entre os alimentos que máis receos causan. Adóitanse ver como un produto que se elabora con ingredientes de mala calidade e moi pouco fiables, debido en parte aos bulos que circulan ao seu ao redor. Ademais, é habitual xeneralizar e non facer distincións entre elas, a pesar de que pode haber importantes diferenzas. En definitiva, atopámonos ante un produto sobre o que existe bastante descoñecemento e moita desinformación, así que convén aclarar algúns aspectos fundamentais paira coñecer as súas características.

Bulos sobre as salchichas

Os mitos e bulos ao redor deste produto son numerosos. Dise, por exemplo, que na súa elaboración utilízanse aves enteiras, incluídas as plumas, o pico… Pois ben, non é certo. Esas partes dos animais non son comestibles e non se poden empregar como ingrediente na elaboración de ningún alimento.

Tamén adoitan difundirse imaxes sensacionalistas paira mostrar o proceso de produción e denunciar que este tipo de salchichas elabórase a partir de una especie de masa rosácea con aspecto de chicle que xera moita desconfianza. Aínda que a imaxe poida resultar chocante, é una realidade que as salchichas cocidas elabóranse con esa masa, pero iso non debe ser motivo de preocupación. Trátase da mestura que se forma cando picamos carne de forma moi fina. Se en casa fixésemos o mesmo cunha batidora, a carne tamén tomaría ese aspecto.

Ingredientes das salchichas

O proceso de elaboración das salchichas cocidas é sinxelo. Normalmente están compostas por tres ingredientes básicos: carne, graxa (ou ben, carne con moita graxa) e auga. Pícanse moi finamente para que así se poida formar a masa que acabamos de citar. Non é máis que una emulsión cárnica, é dicir, una mestura homoxénea entre as proteínas e o resto dos ingredientes. Paira facilitar a súa formación e facer que sexa estable, é necesario engadir outras sustancias, como sal e estabilizantes.

Entre estes últimos atópanse sustancias como os fosfatos e os hidrocoloides, que se caracterizan pola súa capacidade paira reter auga, o que favorece a formación da emulsión e da estrutura final da salchicha: almidón (por exemplo, en forma de fécula de pataca), colágeno (normalmente en forma de cortiza de porco), fibras vexetais, proteínas (por exemplo de soia ou de leite) ou ben polisacáridos obtidos a partir de diversas fontes, como plantas ou microorganismos; por exemplo, a goma guar (E 412) ou a goma xantana (E 415). Todos estes compostos son seguros. As diferenzas entre eles só teñen que ver coas características técnicas que achegan ao produto: textura, retención de auga…

Todo isto pode soar estraño, pero é algo parecido ao que facemos en casa cando elaboramos unhas albóndigas: a partir de carne picada conseguimos una mestura homoxénea grazas a que utilizamos ingredientes como sal, pan rallado (almidón) e ovo (cuxas proteínas, como a lecitina, teñen propiedades emulgentes).

Nas salchichas úsanse ademais outros compostos paira facer posible a súa conservación, como antioxidantes, que evitan, por exemplo, que o produto se poña rancio, e conservantes, normalmente nitritos, que impiden o desenvolvemento de bacterias patógenas. Por último, tamén se engaden sustancias paira achegar cheiro e sabor, como aroma de fume e diferentes especias, segundo a receita desexada.

Una vez obtida a masa con todos os ingredientes, se embute paira dar forma ás salchichas e introdúcese nun forno onde se coce á temperatura e humidade desexadas. Así as proteínas coagulan e a salchicha adquire a súa consistencia característica. Finalmente se envasan e se pasteurizan paira eliminar a posible presenza de patógenos.

Ingredientes: as cantidades importan

Ademais de observar o tipo de ingrediente principal (carne ou carne separada mecanicamente [CMS]), é importante que nos fixemos na cantidade na que se atopa, porque de pouco serve que una salchicha estea elaborada exclusivamente a partir de carne, si á hora da verdade a súa proporción é escasa, como ocorre, por exemplo, con Campofrío pavo, que contén só un 52 % de carne, como recollemos na nosa Guía de Compra de febreiro.

Non sempre é fácil contar con esa información, porque só debe mostrarse de forma obrigatoria na lista de ingredientes cando se fai algunha referencia expresa a ela no envase ou na denominación legal de venda. Por exemplo, a denominación da salchicha O Pozo é “salchicha cocida de porco e pavo sabor afumado”. Por iso na súa lista de ingredientes indícase a proporción de ambos os ingredientes (en concreto, 35 % de carne de porco, 19 % de carne de pavo e 15 % de CSM de pavo). Con todo, outras salchichas non fan referencia algunha ao tipo de carne. Por exemplo, Óscar Mayer véndese baixo a denominación “salchicha cocida sabor afumado”, así que non se indica a súa proporción nos ingredientes porque non ten a obrigación de facelo. Isto dificulta enormemente a posibilidade de comparar e valorar as diferentes salchichas, porque neses casos non hai forma de coñecer ese dato.

Demasiada graxa nas salchichas

Poderiamos pensar que é posible ter una idea do contido de carne, se observamos o valor de proteínas que se mostra na información nutricional. Con todo, non é así, porque non podemos coñecer se estas proceden da carne ou doutros ingredientes utilizados na formulación, como proteína de soia ou leite en po, por pór dous exemplos.

As salchichas están elaboradas a partir de una emulsión de carne, graxa e auga, así que para que se forme adecuadamente, estes ingredientes deben estar nunhas proporcións equilibradas. Por iso todas as salchichas analizadas na nosa Guía de Compra presentan valores parecidos de proteínas (en torno ao 11-15 %) e de graxa (en torno ao 15-20 %). A excepción é Campofrío pavo, que é baixa en graxa e só contén un 3 % deste nutriente. Nestes casos, é necesario engadir ingredientes que sexan capaces de suplir a función tecnolóxica que desempeña a graxa na formación desa emulsión (neste produto concreto utilízase almidón e fibra vexetal). En principio isto pode ser algo positivo desde o punto de vista nutricional, pero tamén representar un inconveniente se nos fixamos nas características organolépticas, xa que a graxa achega sabor e jugosidad.

Como podemos observar, fóra do que ocorre en Campofrío pavo, a proporción de graxa nestes produtos é bastante importante. Normalmente trátase, ademais, de graxa de orixe animal, que non é precisamente a máis saudable, debido en parte á súa importante proporción de graxas saturadas de cadea longa, que na maioría dos casos analizados vai desde o 5 % até o 8 %.

Moito sal

Na información nutricional da etiqueta tamén podemos ver que estes produtos conteñen una importante cantidade de sal, en torno ao 2 %. Considérase que un alimento ten una cantidade elevada de sal cando o seu valor supera os 1,25 gramos por cada 100 gramos de produto. Este é precisamente uno dos motivos que fan que as salchichas cocidas sexan consideradas un produto pouco recomendable.

Un consumo excesivo de sal relaciónase cun aumento da tensión arterial e co risco de sufrir enfermidades cardiovasculares. Por iso, organismos como a Organización Mundial da Saúde (OMS) recomendan que o seu consumo non supere os 5 gramos diarios. En España tomamos case 10 gramos diarios e os alimentos que máis contribúen a iso son precisamente os embutidos e outros produtos cárnicos (achegan 1 gramo/día, segundo o estudo Anibes 2019, no que participa a Fundación Española de Nutrición).

Sabor a fume

O afumado é un dos aspectos que caracterizan á maioría destes produtos. Normalmente conséguese engadindo como ingrediente un aroma de fume, que ten formato líquido ou en po e obtense a partir dos compostos volátiles que se producen a partir da combustión da madeira.

Con todo, nas salchichas de maior calidade comercial, non se utilizan aromas, senón que se aplica directamente un proceso de afumado, como ocorre en Schara. Como no proceso de combustión xéranse compostos potencialmente tóxicos, o fume fíltrase paira retiralos: así non suporán un risco paira a saúde (por iso na etiqueta de Schara indícase “clean smoke” ou “fume limpo”.

No caso de que se utilice aroma de fume, a denominación de venda do produto debe indicar “sabor afumado”, cousa que non ocorre en Campofrío dobre leite, polo que non cumpre coa normativa.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

carne embutido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións