Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Decembro: As perdices

As perdices son aves moi ricas en ferro e cun achegue de graxa moderado, aínda que esta pódese incrementar segundo a forma de cociñado

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 18deDecembrode2006
img_perdiz


Img


Dentro dos praceres da caza aparece a perdiz como unha das pezas máis cotizadas polos cazadores. A tempada de caza para obter esta ave esténdese desde o mes de outubro ata finais de xaneiro.

Moi ricas en ferro

Da composición nutritiva destas aves hai que subliñar tres características: o seu elevado contido en proteínas de alto valor biolóxico, a súa sobresaliente cantidade de ferro e o seu moderado achegue de graxa.

As proteínas da perdiz apenas teñen colágeno e isto explica que a carne resulte fácil de dixerir. Isto é así se na súa elaboración non se engade demasiada graxa, que pode facer que o prato resulte máis pesado para o estómago.
A perdiz é unha carne magra, sempre que se consuma sen a pel. Practicamente toda a graxa da perdiz apréciase na pel e debaixo desta, polo que é moi sinxelo retirala, facendo que a peza resulte menos graxa, menos calórica e máis fácil de dixerir. Os exemplares silvestres e migratorios, teñen aínda menos graxa que os que se crían en granxas, debido á enerxía que gastan nos seus longos desprazamentos.
Do mesmo xeito que outros moitos exemplares de caza, a perdiz é unha fonte excelente de ferro mesmo superior ás carnes vermellas de abasto, como o vacún ou o cordeiro. Por este motivo considérase unha carne vermella, porque os seus músculos concentran gran cantidade de mioglobina, o pigmento que contén ferro e dálle esa cor característica. Ademais do ferro destacan outros minerais como o potasio, o fósforo e o cinc. En canto a vitaminas son as do grupo B, en concreto, a B2, B3 e B12, as máis abundantes na carne de perdiz.

Na carnicería

Á hora de comprar perdiz na carnicería, o habitual é atopalas desplumadas e enteiras se son de granxa, e con plumas se se trata de aves de caza. Detectar os exemplares frescos é tan sinxelo como observar que teñan o corpo compacto, redondeado e coa carne firme e consistente.

As pezas novas son máis tenras e zumentas e son fáciles de recoñecer porque teñen o pico máis brando e as súas plumas, se as teñen, arríncanse fácil.

Como cociñar a perdiz?
As perdices préstanse a diversas preparacións. Os guisos e estofados adoitan ser unha forma típica de elaboración, sobre todo se se trata de aves máis vellas, que teñen a carne máis dura e necesitan cociñarse durante máis tempo de cociñado. Ao guiso pódeselle engadir unha cama abundante de hortalizas e algo de caldo para que non se reseque ou mesmo algunha salsa como a de soia.
Tamén se poden cociñar as perdices asadas ao forno ou ao grill. Para que non perdan jugosidad pódese ir engadindo durante o asado o propio mollo que desprenden ou elixir a opción do papillote, é dicir, envolvidas en papel de aluminio e cociñadas ao forno. Para potenciar aínda máis o sabor desta carne van ben diversas herbas aromáticas e especias.
Tanto asadas ou guisadas, as perdices pódense encher. Os froitos secos ou as froitas desecadas adoitan ser os recheos máis habituais. Neste caso, átanse cun cordel fino todo o corpo ou se suxeitan con escarvadentes, atravesándolles as patas, para que non se abran e desfáganse durante o cociñado.

Ademais destas formas de cociñar a perdiz, un prato emblemático é a perdiz á toledana, aínda que tamén pode prepararse doutras formas: estofada, con xudías ou con feixóns pochas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións