Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Derivados cárnicos con menos sal

En moitos casos obtéñense alimentos con menos sae aínda que máis artificiais, posto que se engadiron máis aditivos para compensar esta falta

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 06deXullode2010

Gran parte dos alimentos procesados levan sal engadido ao ser un ingrediente necesario tanto para a súa elaboración (permite conseguir e manter a textura e consistencia desexadas) como para lograr o sabor esperado. A demanda por parte dos consumidores de alimentos máis sans e naturais, con sabores menos manipulados, obriga a fabricantes e tecnólogos de alimentos a revisar e reformular os seus produtos. O novo alimento debe reunir dúas características novatas: unha composición nutricional mellorada e unha calidade similar ou superior nos seus parámetros organolépticos (gusto, aroma, textura). Por moi pouco sal ou azucre que leve ou por moita fibra que se anada, se o produto non resulta saboroso, o consumidor non repetirá. O reto é maior para determinados alimentos como derivados cárnicos e produtos de charcutería, xa que non resulta fácil modificar a súa receita sen que se aprecien cambios na súa textura ou sabor.

Menos sal, igual sabor

O sal xoga un papel relevante no sabor dos alimentos. Aínda que cada vez máis os consumidores esixen produtos con menos sal, menos azucre e menos graxa, prefiren que teñan bo sabor. Isto expón a investigadores e tecnólogos de alimentos un dilema para dilucidar como manipular as características técnicas dos mesmos sen deixar de satisfacer as preferencias sensoriais dos consumidores. En particular con determinados alimentos, como os produtos de carnicería e charcutería, como o xamón serrano, o xamón york, o chourizo e os fiambres de ave ou de porco.

As liñas de investigación divídense en varias frontes: desde a distribución intelixente do sal (por capas) nos alimentos, ata a substitución parcial por aditivos potenciadores do sabor
ou a súa redución progresiva e sistemática nos produtos procesados, tal e como sucedeu en España co pan. En catro anos (2005-2009), reduciuse a adición de sal a razón dun 0,1% anual. O obxectivo desta diminución en produtos de consumo cotián é xa unha cuestión de saúde pública.

Case todos os alimentos conteñen sal, non só polo sabor que lles dá, senón polo importante papel que xoga na súa textura e na súa conservación. Desde o Top Institute Food and Nutrition (TIFN) dos Países Baixos chega o anuncio dun novo proceso tecnolóxico que permite a redución de ata un 25% de sal nos produtos procesados, sen que se aprecie perda de gusto e sen recorrer a substitutos como aditivos saborizantes, potenciadores do sabor ou aromatizantes.

Os métodos para reducir o sal son varios, desde a distribución por capas ata a substitución parcial por aditivos potenciadores do sabor

Esta tecnoloxía, informan os autores, “é o resultado de novos coñecementos sobre como os consumidores perciben o gusto do sal e do salgado. Baséase nunha distribución intelixente, de maneira que o sal queda mellor repartida por todo o alimento (en distintas capas) e permite reducir a cantidade engadida”. Este método comezouse a aplicar a alimentos de consumo diario como o pan e produtos de panadaría, aínda que ven viable o seu uso en produtos cárnicos, lácteos e comidas preparadas, outros moi consumidos na dieta diaria e que máis contribúen ao exceso de sal.

O desenvolvemento tecnolóxico xurdiu como froito das investigacións de Agnieszka Chojnicka-Paszun, que centrou a súa tese doutoral na relación entre caracteres físicos dos alimentos (fricción, viscosidade) e os seus atributos sensoriais (jugosidad, viscosidade, cremosidad, dulzor, sabor salgado, aspereza). Destaca como os alimentos que provocan baixa fricción na boca, en particular na lingua, como unha textura tipo mousse ou xel, asócianse coa percepción de cremosidad. Isto pode contribuír ao desenvolvemento de novos alimentos baixos en graxa.

Algunhas empresas do sector alimentario decántanse por outros procedementos, como o emprego de cloruro de potasio en substitución do cloruro sódico (o sal) na fabricación de produtos precocinados. Os resultados de sabor son bos. O aspecto negativo de amargor asociado ao uso deste substituto conseguiuse enmascarar coa adición ás comidas preparadas de herbas aromáticas e especias. Desde o Instituto de Investigación e Tecnoloxías Agroalimentarias (Irta) da Generalitat de Catalunya en Monells (Xirona) elaboraron un xamón curado coa metade de sal que o tradicional. Nesta investigación, que forma parte do proxecto “Truefood” (Traditional United Europe Food), os científicos recorreron ao uso dun aditivo, o lactato potásico, como substituto parcial do sal.

Nuns casos, o produto resultante ten menos sal, aínda que é máis artificial porque leva un maior número de aditivos que se engadiron para compensar a falta do devandito ingrediente. Neste ámbito tecnolóxico, valórase o uso de algas mariñas -concentrados vexetais en sales minerais- como sucedáneos do sal na produción de alimentos, sen que se alteren nin a seguridade nin as propiedades organolépticas.

Ao ditado da norma

A norma establece a cantidade máxima de sal e/ou sodio que terán os alimentos que se declaren con moi baixo contido, baixo contido ou sen sal ou sodio

Os estudos sobre os hábitos de alimentación da poboación española informan de que a inxesta de sal é moi superior ás recomendacións dos expertos. Inxérese unha media de 10 g de sal ao día, cando as recomendacións avogan por non exceder os 5 g diarios. Co fin de que o consumidor poida ter acceso a alimentos menos insanos, con menos sal, menos graxa, sen graxas trans ou con menos azucre, os fabricantes teñen a obrigación moral de mellorar a composición dos seus produtos e axustarse á norma que regula as declaracións nutricionais e as propiedades saudables dos alimentos.

No caso dos produtos cuxo contido en sal ou sodio modificouse, só poderán incluír na etiqueta a declaración “baixo contido de sodio/sae” se o produto non contén máis de 0,12 g de sodio ou o valor equivalente de sal, por 100 g ou por 100 ml. Un gramo de sal ten uns 390 miligramos de sodio. Se indica que é un alimento con moi “baixo contido de sodio/sae”, deberá garantir que non contén máis de 0,04 g de sodio ou o valor equivalente de sal, por 100 g ou por 100 ml. Os produtos catalogados “sen sodio ou sen sal” non conterán máis de 0,005 g de sodio, ou o valor equivalente de sal, por 100 g.

PROXECTO TRUEFOOD

O proxecto Truefood (Traditional United Europe Food) é un ambicioso plan de traballo iniciado en 2006, cunha duración prevista de catro anos e no que están involucradas 42 institucións de toda Europa, entre elas o IRTA, ademais de preto de 35.000 empresas do sector agroalimentario.

O obxectivo principal do proxecto europeo é mellorar a competitividade na produción de alimentos tradicionais por medio de innovacións que garantan a súa seguridade e satisfagan as expectativas dos consumidores cara a uns produtos máis saudables.As liñas de investigación son varias: ofrecer produtos con menos sal, froitas con máis compostos bioactivos (moitos deles pérdense durante o tempo de almacenamento), mellorar as condicións de maduración de queixos cara a unha menor carga microbiana, etc.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións