Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Desenvolven novas técnicas para mellorar a calidade do xamón curado

Sensores en liña e unha "lingua electrónica" axudarán a controlar o salgado e tempo de curado das pezas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 03deOutubrode2008

O proceso de curado do xamón poderá ter un mellor seguimento grazas a un proxecto de científicos do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) e da Universidade Politécnica de Valencia (UPV). Estes expertos están a desenvolver con este fin novos sensores en liña e unha “lingua electrónica”. A iniciativa pretende que os produtores de xamón dispoñan, de forma rápida e precisa, da información necesaria para mellorar a seguridade e calidade na elaboración das pezas. Esta industria supera os 40 millóns pezas cada ano en España.

E é que aínda existen diversos retos para mellorar o proceso de curación, entre eles, a clasificación da materia prima que chega ao matadoiro e o control do salgado e tempo de curado das pezas. Para iso, os investigadores valencianos están a desenvolver pequenos sensores do tamaño dunha agulla hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber ao instante a concentración de sal do xamón e a súa humidade, así como outros parámetros relacionados coa súa deterioración microbiano.

Control rápido e preciso

“É moi importante coñecer o que sucede no interior do xamón, que condiciona a calidade e a seguridade do mesmo, para poder controlar correctamente o proceso de curado. Este proceso, cos medios actuais, requiriría unha instrumentación moi complexa. Os sensores de punción e a ‘lingua electrónica’ que estamos a ensaiar facilitarían un control rápido e preciso”, explicou o investigador do CSIC e coordinador do proxecto, Fidel Toldrá. Estes sensores axudarán tanto na clasificación da materia prima, que actualmente se realiza en función do peso da peza, o pH e unha inspección visual do nivel de engrasamiento, como a mellorar o proceso de salgado, secado e curado. Os produtores poderán así coñecer o estado dos xamóns e modificar o proceso de elaboración se fose necesario.

“Os métodos convencionais utilizados hoxe para coñecer o grao de concentración salina supoñen a destrución do xamón, mentres que con estes sensores de punción a alteración na peza é nula”, sinalou o investigador do Instituto de Enxeñaría de Alimentos para o Desenvolvemento da UPV, José Manuel Barat. Ademais, os sensores poderían inserirse no interior do produto, de modo que permitirían facer non só unha medida puntual no proceso de salgado, senón rexistrar a evolución da concentración salina e unha posible contaminación microbiana.

“Lingua electrónica”

Así mesmo, os investigadores traballan no desenvolvemento dunha “lingua electrónica” que, entre outras vantaxes, permitirá medir o grao de maduración do xamón. Este dispositivo inclúe unha serie de sensores cuxa sinal, unha vez procesada simultaneamente, relacionarase con parámetros vinculados co grao de curación. “A ‘lingua electrónica’ sería un elemento de gran utilidade para a avaliación rápida da calidade sensorial do xamón, que actualmente é moi difícil de facer por medios analíticos”, detallou Toldrá.

“Cada sensor, posto en contacto co xamón, rexistrará un sinal determinado. Analizándoas no seu conxunto, obteriamos características de interese da peza en cuestión que estamos a analizar”, explicou, pola súa banda, José Manuel Barat.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións