Hai moitas maneiras de cociñar centola. Ademais da forma donostiarra, é posible cociñar unha sopa ou un prato frío en forma de crema. En calquera caso, para elaborar un prato con centola, antes ten que cocerse e abrir de maneira que se poida aproveitar máis a súa carne. O “txangurro”, tamén coñecido como centola, é un crustáceo decápodo. O seu aspecto é o dun gran cangrexo con dúas pinzas dianteiras e oito patas laterais. Diferénciase do resto de cangrexos pola súa forma redondeada e porque a súa caparazón está repleto de protuberancias parecidas a espiñas.
Sopa ou crema de centola
Ademais do coñecido txangurro á donostiarra, con esta carne pódense elaborar moitos máis pratos, coma un pito cun salteado de verduras -cebola, allo porro e allo-, todo cortado nun finísimo brunoise. Unha vez pochada a verdura, agrégase un pouco de coñac ou de brandy, déixase que se evapore o alcol e engádese a carne da centola. Remóvese uns segundos e cóbrese cun caldo de peixe, aos poucos, ata conseguir unha sopa máis ou menos espesa, ao gusto de cada un. Esta sopa ten un importante aroma mariñeiro.
Pódese elaborar unha sopa de centola cun salteado de verduras
O salteado pode deixarse arrefriar e acompañalo dunha ensalada de pataca cocida, aínda quente, e unhas follas de leituga ou de rúcula, cunhas cucharadas de salsa maionesa alixeirada con zume de laranxa e uns hilitos de aceite de oliva virxe. Outra preparación en frío mestura unha cucharada pequena de maionesa, un pouco de cebolleta fresca cortada moi fina e aderezada cun chorro de aceite de oliva virxe e unhas pingas de salsa perrins. Mestúrase ata obter unha salsa moi similar a unha crema, coa que se poden untar unhas tostas de pan e decorar cuns trocitos de tomate fresco ou unhas follas de leitugas para obter uns deliciosos e sinxelos canapés.
As mesturas en frío poden variar tanto como os gustos persoais. Pódese dar un toque de picante cunhas pingas de tabasco, substituír a salsa perrins por unhas pingas de salsa de soia ou unha cucharada de ketchup, unhas pingas de vinagre de mazá ou vinagre de frambuesa, sen esquecer que só a carne de txangurro xa é un manxar.
Tamén con estas mesturas pódense encher uns pementos do piquillo que se asaron antes. Pélanse e, deste xeito, prepáranse uns pementos recheos fríos.
Cocer a centola
Para cocer unha centola, debe prepararse unha cazuela ampla con auga fervendo e sal, nunha proporción de 300 gramos de sal por cinco litros de auga. Por cada quilo de centola, a cocción durará 20 minutos, desde que a auga volve ferver. O tempo auméntase en cinco minutos por cada 500 gramos de centola (un quilo e medio, 25 minutos de cocción; 2 quilos de centola, 30 minutos…). Unha vez cocido, arrefríase en auga con xeo e un pouco de sal. Desta maneira, a carne quedará tersa, pero non se recocerá.
Este proceso repítese sempre que a centola adquírase vivo. Antes de cociñalo, debe cocerse en casa. Para iso, vértese un pequeno chorro de vinagre na boca. Deste xeito, a centola adorméntase e, ao reducir a súa mobilidade, evítase que as patas rompan e os mollos pérdanse na auga de cocción.
Aproveitar mellor a carne da centola
O caparazón da centola contén as partes máis brandas
Para abrir a centola, colócase nunha superficie lisa, co ventre cara arriba, e tiramos cara a nós da parte superior. Debe separarse o corpo do caparazón, onde quedarán as súas partes máis brandas. Logo arríncanse as patas e pinzas para a súa posterior limpeza.
Para utilizar as súas carnes, se trocea e desmiga o seu interior. No corpo, a carne aprovéitase entre unhas láminas coralinas, algo difíciles de sacar. Pode utilizarse un coitelo, os dedos ou unha puntilla. Tamén se obtén abundante carne das súas pinzas e das patas. Para trocear as pinzas, pódense esmagar un pouco cunha maza ou cunhas tenazas para marisco.
Para obter a carne das patas, unha boa opción é utilizar unha agulla grosa (como as empregadas para facer punto) ou rompelas cunha maza ou con tenazas para marisco, trocearlas e tentar sacar con coidado as partes carnosas. Unha vez que se teña a carne mesturada coas corais ou partes máis brandas, disponse dun exquisito manxar con cantidade de posibilidades culinarias.
