O consumidor actual está adoitado a comer carne a diario. É máis, prefírea a moitos outros alimentos, como o peixe. A industria alimentaria aproveita a oportunidade que lle brinda este gusto pola carne para ofrecela da forma máis variada e sorprendente posible. O formato externo de presentación destes alimentos e como se listan os ingredientes na súa etiqueta fanos diferentes. Pero estes produtos son practicamente iguais. Os distintos aditivos son os que marcan a diferenza de sabor, cor e aspecto, permitindo comercializar os diferentes produtos.
A partir da carne magra de porco, mesturada con outros ingredientes do animal (touciño ou fígado) e xunto con diversos aditivos, fabrícase a maioría dos produtos de charcutería, desde salchichones e mortadelas ata salchichas e patés. Cabe remarcar, con todo, a tendencia actual dos fabricantes de incluír, entre os ingredientes, carnes máis magras como o pito e o pavo, debido á crecente procura dos cidadáns de alimentos máis sans e menos grasos.
A ampla variedade deste tipo de produtos no mercado ten fácil explicación. En xeral prefírese a carne fresca (e os seus procesados) a outros alimentos frescos como o peixe. Os datos do Panel de Consumo do ano 2006, elaborado anualmente polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA), confirman esta tendencia. A análise mostra que se come o dobre de carne fresca (39 quilos per cápita) que de peixe e marisco fresco (16 quilos per cápita) ao ano. Cabe sumar, ademais, a afinidade do consumidor polos derivados cárnicos que a industria alimentaria ofrece dentro da denominación de carne “transformada” e cuxo consumo se elevou a uns 10,5 quilos per cápita, un valor practicamente similar ao ano anterior. Entre estes produtos inclúense os embutidos, as salgaduras e os curados como o xamón, así como produtos de charcutería cocidos como as mortadelas, o xamón york, os fiambres, os patés ou as salchichas, entre outros.
Os mesmos ingredientes
Só se require unha lectura detallada dos ingredientes de todos estes produtos para comprender que, en realidade, está a comerse practicamente o mesmo aínda que sexan alimentos teoricamente distintos. Moitos dos derivados cárnicos conteñen os mesmos ingredientes na súa composición, pero en distinta proporción. É por esta razón que aparecen dispostos en distinta orde na lista de ingredientes. Atopamos unha composición similar entre as mortadelas, as salchichas de Frankfurt e o chóped de porco. Así mesmo, todos comparten ingredientes comúns cos patés de fígado de porco.
Unha lectura detallada dos ingredientes basta para comprender que se está comendo case o mesmo
Xeralmente, o fabricante xoga coas proporcións para obter produtos distintos. E aínda que a lexislación alimentaria establece subgrupos entre os derivados cárnicos e os ingredientes e aditivos permitidos, a composición entre uns e outros é practicamente a mesma. Algúns exemplos de produtos practicamente iguais son:
- Mortadela siciliana: leva carne de porco (aínda que pode levar tamén pavo ou pito), touciño, cortizas, auga, fécula, sal, azucre, aromas, dextrosa, especias, proteína de soia, estabilizadores, antioxidantes, colorante, conservador e leite en po.
- Mortadela de Bolonia: diferénciase da anterior en que engade fígado (aínda que depende da marca comercial). O resto de ingredientes comúns son carne de porco, auga, fécula de pataca, proteína de leite, fígado de porco, sal, proteína de soia ou leite, dextrosa, especias, aromas, estabilizadores, antioxidante, azucre, conservadores e colorante.
- Salchichas de Frankfurt: carne separada mecanicamente de pito, pavo e porco, touciño, cortizas de porco, auga, fécula, sal, azucre, antioxidantes, estabilizadores, especias e conservadores.
- Patés de fígado de porco: tras ler a lista de ingredientes de varias mostras de patés, pódese comprobar que o ingrediente diferenciador é só o fígado, que lle dá o nome ao produto. Leva touciño, fígado e carne magra de porco, auga, sal, fariña, proteínas de leite, estabilizadores, aromas, lactosa, conservadores e especias. Tamén é habitual o potenciador do sabor (glutamato monosódico).
- Xamón cocido: incluso lendo a lista de ingredientes deste produto obsérvase que, aínda que o ingrediente principal é o xamón de porco, tamén incorpora aditivos similares ao resto de derivados cárnicos, que conforman o seu sabor, jugosidad, aspecto, textura e garanten a súa durabilidad. Ademais de xamón de porco, adoita levar auga, sal, estabilizadores, azucre, gelificantes, especias, aromas, antioxidantes, conservadores.
Tras os exemplos, pódese observar como se trata de produtos elaborados principalmente con carne de porco (tamén outras partes do animal como touciño, cortizas ou fígado) e unha longa lista de ingredientes e aditivos. Entre os mesmos non faltan a auga e as féculas (estas últimas para conseguir homoxeneizar e manter a mestura entre a carne e a auga), así como sal e azucre (tamén dextrosa), para dar sabor e estabilizar a mestura. Tamén son habituais as proteínas de leite ou de soia e os imprescindibles aditivos estabilizadores, antioxidantes e conservadores. Outros aditivos, como os aromas, os colorantes e as especias, son distintos segundo o produto. Son os que, no fondo, marcarán a diferenza de sabor, cor e aspecto, e permitirán ao fabricante comercializar os diferentes produtos.
A orde no que se indicaron os ingredientes é orientativo, xa que depende de cada fabricante. Polo xeral, non se indica a proporción engadida do ingrediente ou ingredientes principais. Este dato sería moi útil para o consumidor, posto que lle serviría para facer unha comparación de calidade-prezo entre produtos similares de distintas marcas.
Moitos fabricantes non inclúen a denominación dos aditivos tras o coñecido “número E”
Mestura de aditivos
Polo xeral, os fabricantes recorren a aditivos estabilizadores, antioxidantes e conservadores que desempeñan unha función específica e imprescindible nestes produtos. Aínda que é lexítimo facelo, o que queda pendente por parte de moitos fabricantes é incluír, tal e como marca a lexislación, a denominación do composto tras a letra e número correspondentes ao aditivo.
Os estabilizadores (ou estabilizantes) e emulgentes empréganse para manter o aspecto físico e a textura orixinal do produto e evitan que se separen os compoñentes e fórmense gretas. Os máis empregados son os diosfatos (E450), os trifosfatos (E 451) e os polifosfatos (E 452). Tamén son moi utilizados os derivados de plantas como o carragenano (E 407) e a goma guar (E 412). Todos eles teñen a capacidade de reter auga. Por tanto, non son os máis recomendables, xa que en ocasións empregáronse para aumentar o peso do produto a base de auga.
Os antioxidantes impiden a oxidación das graxas nestes alimentos, evitando que se enrancien e alteren o sabor e a cor do produto. É común o uso de eritorbato sódico (E 316), o ácido ascórbico (E 300) ou o ascorbato sódico (E 301). Os conservadores serven para aumentar a vida útil do produto e para que este conserve as súas características organolépticas, de calidade e hixiénicas durante semanas. Son habituais nitrito sódico (E 250) ou e o nitrato potásico (E 252). Os colorantes empréganse con distintos fins, como emendar a decoloración da materia prima sufrida durante a manipulación, ou dar cor ao produto para diferencialo doutros similares e facelo máis atractivo. O colorante cochinilla (E 120) é o máis empregado.
Os almidones e algúns compoñentes do leite, como as caseínas e a lactosa, están detrás de distintos “números E”, difíciles de identificar os consumidores, e son compoñentes habituais dos nomeados derivados cárnicos. Todos eles relaciónanse directamente con alerxias ou intolerancias alimentarias. Dado que estes produtos van dirixidos especialmente a reforzar os xantares e merendas da dieta infantil, convén prestar atención á lista de ingredientes. Así mesmo, convén comprobar, antes de probalos, se os aditivos engadidos son inocuos no caso de que o neno teña algunha alerxia ou intolerancia alimentaria.
Os aditivos como caseínas, caseinatos, soro de leite ou sólidos lácteos poden ser daniños para persoas con alerxia a esta proteína do leite de vaca. A lactosa, azucre natural do leite, pode provocar malestar intestinal a persoas con intolerancia, aínda que segundo a cantidade inxerida e a tolerancia individual, os síntomas poden non ser apreciables.Os almidones son moi empregados como aditivos espesantes nas súas distintas denominacións, almidón, almidón modificado, cereais, espesantes, fécula, glute, fariña, sémola, estabilizador ou aromatizantes ou aditivos de cereais (sen especificar a súa procedencia). Os alimentos que inclúan estes aditivos están contraindicados en caso de celiaquía ou intolerancia ao glute.
