Na primavera chega a anchoa do Cantábrico, tamén coñecida como boquerones, un peixe cun agradable e suave sabor a mar, resultado en parte da súa natureza como pescado de augas frías. Aínda que se dispón de anchoas durante todo o ano, procedentes de caladoiros máis calorosos como as anchoas pescadas no Mediterráneo ou nos caladoiros de Marrocos, o sabor das primeiras é diferente, máis suave. Desde o punto de vista dietético e de saúde, médicos cardiólogos e dietistas-nutricionistas aconsellan consumir anchoas e outros peixes azuis, a propósito de que pola súa particular composición graxa, rica en ácidos grasos omega-3, o seu consumo axuda a previr enfermidades vasculares e coronarias.
Apreciar o gusto natural a anchoa
Canto máis simple sexa a elaboración das anchoas, máis se aprecia o seu suave e característico sabor a mar
As maneiras de consumir as anchoas son moi variadas, aínda que o consello culinario recomenda que canto máis simple sexa a súa elaboración, mellor será o resultado final. Comer e probar a carne case crúa ou pouco cociñada deste delicado peixe de tempada permite apreciar o seu suave e característico sabor a mar.
Anchoas crúas. Se se queren consumir crúas, previamente débense deslavar para quitar un tipo de escama que se solta dun modo fácil, só con pasar a man. Unha vez que as anchoas carecen de escamas, retírase a cabeza e, xunto con ela, as vísceras e a espiña. Así quedan separados os dous lombos. Sálganse lixeiramente con sal, aderézanse cunhas pingas de aceite de oliva virxe e estarán listas para consumir, soas ou aderezadas cunhas pingas de salsa de soia, sobre unha ensalada de tomate. O parásito “anisakis” pode infectar a quen consome o peixe cru, polo que convén que as anchoas se conxelasen antes durante 24 horas a -18ºC.
Marinadas. Para este caso, límpanse con esmero as anchoas, quítanse as espiñas e déixanse os lombos. Despois hai que salgalas lixeiramente e cubrilas cun marinado elaborado con zume de limón ou con vinagreta de viño branco, de vinagre de mazá ou de sidra, durante media hora. Pasado ese tempo, se escurren do marinado, sécanse cun trapo limpo de cociña de fío e mergúllanse en aceite de oliva virxe extra, cun dente de allo troceado e perexil ben picado. Se se pensan consumir ao instante, bastará con media hora no marinado de vinagre e outra media hora no aceite aromatizado de allo. Se se consumirán máis tarde ou ao día seguinte, é recomendable deixar unha hora no marinado de vinagre, xa que quedarán máis secas, pero aguantarán máis tempo, ata dous días, dentro do aceite aromatizado con allo. O marinado tamén se pode preparar con zume de cítricos aromatizado con pementas.
Ao forno suave. Se se quere cociñar as anchoas con calor, é posible empregar o forno. Neste caso, é recomendable non quitarlles a espiña, xa que así se secarán menos e quedarán máis zumentas. Procédese do seguinte modo: se untan as anchoas en aceite de oliva, ásanse o xusto para que manteñan o ton rosado no seu interior e sácanse do forno. Hai que polas ao momento de sal e engadir unhas pingas de vinagre. Así estarán listas para comer.
Ao ajillo. As anchoas pódense fritir nunha tixola antiadherente, cun pouco de aceite de oliva e un allo moi picado. Se saltean a lume forte, xusto ata que se douren por fóra e estean zumentas por dentro. Esta fritura ou salteado elabórase tamén con espiña para que o peixe quede máis zumento.
Rebozadas. Outra maneira de cociñar as anchoas aproveita a técnica do rebozado. Límpanse, quítanse as espiñas e déixanse os lombos unidos de maneira que estean abertas. Sálganse lixeiramente e pásanse por fariña e ovo batido. A continuación, frítense nunha tixola con abundante aceite de oliva quente ata quedar douradas por fóra e zumentas no interior. Se son anchoas pequenas, pódense unir dúas pola parte aberta e seguir o mesmo proceso de rebozado e fritura.
Recheas. As anchoas pódense rebozar soas ou recheas. Para o recheo, elíxense pementos asados, cogomelos cociñados, unha cucharada de pisto ben escurrido da salsa de tomate ou unhas labras de queixo suave. Sélanse co rebozado e frítense. É posible acompañalas cunha ensalada de escarola ou doutro produto de tempada, como o tomate.
Médicos cardiólogos aconsellan consumir peixe azul para previr enfermidades vasculares e coronarias. É a resposta á evidencia de que o consumo de peixe azul, pola súa particular composición graxa, redunda en beneficios sobre o organismo.
Un maior consumo de peixe azul asóciase a unha menor incidencia de enfermidades cardiovascularesOs ácidos grasos omega-3, abundantes na súa graxa, diminúen a capacidade de coagulación do sangue, reducen os niveis de presión arterial, a taxa de colesterol total e de colesterol LDL (malo), accións que en conxunto se traducen nun efecto beneficioso non só sobre o corazón, senón tamén sobre todo o sistema circulatorio xeneral e sobre o que nutre ao cerebro.
Desde a Sociedade Española de Cardiología informan que España e Portugal son os países que, por detrás de Xapón, rexistran un maior consumo de peixe e unha menor incidencia de enfermidades cardiovasculares. Por tanto, é unha idea sa incluír anchoas durante a súa mellor tempada comercial no menú semanal e alternar o seu consumo con outros peixes azuis, como verdel ou caballa, bonito ou atún, chicharro ou sardiñas.
