Edulcorantes: alternativas ao azucre

Os edulcorantes son una alternativa ao consumo de azucre común ou doutras sustancias enerxéticas como a fructosa ou azucre da froita e o mel. Cada vez resúltannos máis próximos, dado que xa non só se comercializan en tendas especializadas ou farmacias, senón que tamén están ao noso alcance en calquera superficie comercial en forma de granulado, líquido ou pastillas, en bebidas e produtos baixos en calorías e como non, na maior parte de bares e cafetarías. Pero, sabemos de onde proceden? Coñecemos a inxesta máxima diaria recomendada de cada un deles e cales son as súas vantaxes ou inconvenientes?

Que son os edulcorantes?

Os edulcorantes, por definición, son aditivos alimentarios que confiren o seu sabor doce aos alimentos. En xeral, clasifícanse do seguinte modo:

Nutritivos ou calóricos (polioles, taumatina, aspartamo, NHDC).
Non nutritivos ou non calóricos ou acalóricos.

Á súa vez, os nutritivos e non nutritivos poden ser naturais, como algúns polioles e a taumatina, ou artificiais ou de sínteses en laboratorio, como o ciclamato, a sacarina e o aspartamo, entre outros.

Os edulcorantes constitúen un grupo de aditivos que suscitou una gran polémica ao redor do seu uso e as súas posibles consecuencias paira a nosa saúde. O principal problema céntrase en determinar a dose que garanta que non se vai a producir ningún efecto daniño. Una cuestión nada sinxela, pois ademais de dar coa cantidade adecuada hase de considerar a inxesta total de edulcorantes que una persoa pode realizar a través dos diferentes alimentos que compoñen a súa dieta.

Paira autorizalos, a Unión Europea somete os edulcorantes ao estrito exame do Comité Científico paira a Alimentación Humana (SCF), organismo que ditamina si un produto pódese utilizar, fixando á súa vez a Inxesta Diaria Admisible (IDA). Esta debe asegurar que ningunha persoa con hábitos de consumo moi diferentes aos da media vaia superar o máximo recomendable. A IDA defínese, ademais, como “a estimación da cantidade de aditivo alimentario, expresado en función do peso corporal que pode inxerirse diariamente para sempre sen risco de saúde apreciable”. A industria da alimentación só pode usar os que foron aprobados tras superar longos, detallados e exhaustivos estudos que verifiquen que as doses autorizadas non poden dar lugar a ningún efecto daniño paira a saúde das persoas. A continua vixilancia á que son sometidos permite constatar una satisfactoria seguridade.

Diferentes clases

Entre os distintos tipos de edulcorantes enumeramos os máis importantes:

Sacarina ou E 954. A sacarina foi o primeiro edulcorante acalórico que se descubriu, creando una gran expectación entre persoas diabéticas e obesas. De forma casual, o mozo químico alemán Constantin Fahlberg, que estudaba na Universidade Johns Hopkins (EEUU), descubriu en 1879 que un derivado do alcatrán ao que chamou sacarina (Ou-sulfamida benzoica), presentaba un sabor extremadamente doce. A sacarina incluíuse na primeira lista que publicou a Administración de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos de aditivos GRAS (Generally Recognised as Safe ou Recoñecida Xeralmente como Segura), en 1959.

Trátase do edulcorante artificial máis utilizado, ao ser de 300 a 500 veces máis doce que a sacarosa e utilizarse como aditivo nun amplo rango de alimentos, como refrescos, iogures, produtos paira diabéticos e baixos en calorías e como edulcorante de mesa. A forma máis coñecida é o sal sódica. Ten un resaibo amargo, sobre todo cando se utiliza a concentracións altas. Do mesmo xeito que o ciclamato, é un edulcorante que resiste o quecemento e os medios acedos, polo que é moi útil en moitos alimentos procesados. A inxesta diaria admisible é de 0-5 miligramos por quilogramo de peso (SCF).

En refrescos, batidos e cereais de almorzo é común atoparnos o chamado ciclamato ou E 952. Este sintetizouse por primeira vez en 1937. É moi estable e o seu poder edulcorante é alto; unhas 30 a 50 veces máis doce que a sacarosa. Non achega calorías e emprégase sobre todo como edulcorante de mesa e en bebidas instantáneas, produtos horneados, conservas de froitas, doces e produtos farmacéuticos. En Europa está autorizado, sendo a inxesta diaria admisible de 0-7 miligramos por quilogramo de peso (SCF).

Os concentrados paira bebidas e vexetais en conserva adoitan conter outro tipo de edulcorante, o acesulfamo K ou E 950. É un edulcorante non calórico que foi descuberto case ao azar en 1967. Autorizouse en Inglaterra cara á década dos 80. Na actualidade utilízase en moitos países como Estados Unidos e os que compoñen a Unión Europea. Ten un elevado poder edulcorante; é unhas 130 a 200 veces máis doce que a sacarosa e a súa estrutura química é máis ben sinxela. Emprégase en bebidas carbonatadas e bebidas non carbonatadas, edulcorantes de mesa, produtos lácteos, marmeladas, confituras e doces, produtos horneados e pasta dental, entre moitos outros. Non provoca carie e é apto paira diabéticos. É moi estable durante o procesado dos alimentos e o seu almacenamento. O organismo non é capaz de dixerilo nin de acumulalo, elimínao rapidamente por vía renal, polo que é totalmente inocuo. A inxesta diaria admisible é de 0-9 miligramos por quilogramo de peso (SCF).

Polioles de baixa enerxía ou “alcois do azucre”. Os polioles son edulcorantes que se utilizan como substitutos do azucre común. Achegan menos enerxía que os azucres e teñen outros efectos beneficiosos: non afectan os niveis de azucre en sangue e son menos cariogénicos; é dicir, non provocan carie. Hai polioles naturais, pero a maioría fabrícanse mediante a transformación de azucres en laboratorio. Todos os polioles son absorbidos lenta e incompletamente no intestino. No entanto, se se inxere una dose alta (máis de 50 g de sorbitol ou máis de 20 g de manitol ao día), poden causar diarrea. Por este motivo, convén limitar a súa inxesta diaria e están desaconsellados en nenos, xa que neles o efecto laxante maniféstase máis facilmente debido ao seu menor peso corporal. Os de maior emprego son: E-420 ou Sorbitol e jarabe de sorbitol, E-421 ou Manitol, E-953 ou Isomaltitol, E-965 ou Maltitol e jarabe de maltitol e o E-976 ou Xilitol. Utilízanse en produtos baixos en calorías (caramelos, gominolas, chicles, etc.) e paira diabéticos.

En chicles e sobremesas

Os chicles, salsas e bebidas alcohólicas conteñen Taumatina ou E 957. Procede da froita «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) do África Occidental. En Xapón leva utilizando desde o ano 1979, en Inglaterra utilízase en fármacos, en Estados Unidos paira os chicles e en Australia como aditivo aromatizante. É o edulcorante máis doce; unhas 2000-3000 veces máis doce que a sacarosa. Trátase dunha proteína que o organismo emprega como tal, é dicir, como calquera outra proteína procedente de carnes, peixes, ovos, etc. Na boca, deixa un certo resaibo a regaliz, segundo a dose. Utilízase en bebidas que conteñen café, saborizantes, refrescos e nos produtos fortificados ou enriquecidos con vitaminas e minerais, ademais de enjuagues bucais e produtos baixos en graxa. En ocasións, emprégase con outras sustancias como potenciador do sabor. A taumatina está catalogada como «Recoñecida Xeralmente como Segura» pola Administración de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos. Pode ser usada de acordo coas boas prácticas de fabricación.

O aspartamo ou E 951, tan común nas sobremesas e pastillas de menta, foi descuberto en 1965 e comezouse a utilizar inicialmente en Estados Unidos. Está formado pola unión de dúas aminoácidos (constituíntes básicos das proteínas), denominados fenilalanina e ácido aspártico. Ten un elevado poder edulcorante; é unhas 200 veces máis doce que o azucre. Por este motivo, a pesar de que é calórico, convén utilizar moi pouca cantidade e o seu valor enerxético resulta inapreciable. A diferenza doutros edulcorantes, carece de resaibo.

O seu principal inconveniente radica en que non resiste ben as altas temperaturas, polo que non pode usarse en produtos sometidos a temperaturas altas. Emprégase en: refrescos, zumes, cereais de almorzo, como edulcorante de mesa, chicles, lácteos, marmeladas, bebidas quentes de chocolate, multivitaminas e e en produtos farmacéuticos. É una sustancia inocua salvo en persoas que padecen fenilcetonuria; una enfermidade congénita na que se acumulan cantidades moi altas de fenilalanina en sangue, orixinando atraso mental e outras alteracións importantes da saúde e calidade de vida. Por este motivo, na etiquetaxe é obrigatorio que apareza una destas advertencias: “non apto paira fenilcetonúricos”, “contén una fonte de fenilalanina”. A inxesta diaria admisible é de 0-40 miligramos por quilogramo de peso (SCF).

Neohesperidina DC -dihidrocalcona- (NHDC) ou E 959. Obtense por modificación química dunha sustancia presente na laranxa amarga, Citrus aurantium. É entre 400 e 1800 veces máis doce que a sacarosa e ten un sabor doce máis persistente, con resaibo a regaliz. Degrádase en parte pola acción da flora intestinal e é inocuo. Pódese utilizar en chicles, caramelos e bebidas carbonatadas e non carbonatadas, entre outros. Tamén posúe propiedades reductoras do sabor amargo. A inxesta diaria admisible é de 0-5 miligramos por quilogramo de peso corporal (SCF).

O novo aditivo de alto poder edulcorante derivado do azucre común chámase Sucralosa. É 600 veces máis doce que o azucre, non provoca carie, non se transforma no organismo e non achega calorías. Ademais, é moi soluble en auga e ten una excelente estabilidade nunha ampla gama de alimentos procesados e bebidas, como edulcorantes de mesa, froitas procesadas, chicles e produtos horneados. A inxesta diaria admisible é de 0-15 miligramos por quilogramo de peso corporal (SCF).

Edulcorantes, son realmente necesarios?

Os edulcorantes non nutritivos constitúen, por tanto, una alternativa ao consumo de azucre e permiten seguir gozando a moitas persoas do sabor doce, coa vantaxe de que non achegan calorías, non producen caries e que non inflúen na glucemia ou niveis de azucre en sangue. O seu emprego é moi adecuado paira persoas que teñen sobrepeso ou obesidade e que requiren de dietas hipocalóricas e paira quen padecen diabetes ou hipertrigliceridemia; enfermidades nas que se ha de limitar e controlar a inxesta de azucres sinxelos. No entanto, paira a poboación xeral non son estritamente necesarios, posto que o consumo moderado de azucres simples ten cabida baixo os criterios de dieta equilibrada