Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Elaboración caseira de foie gras

Cun pouco de maña pódese converter o fígado de pato nun auténtico majar

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 08deNovembrode2004

A definición de foie gras (palabra francesa que significa fígado
graso e que está recollida como tal no dicionario da RAE), é o fígado de ganso ou de pato hipertrofiado á mantenta, é dicir, deformado como consecuencia da sobrealimentación á que se somete ao animal. Conséguese así un fígado graso, pero en ningún caso enfermo ou insalubre.

O primeiro que debe facerse ao referirnos ao foie gras é distinguilo do paté, un galicismo castellanizado que en francés significa pasta ou pastel salgado. O paté prepárase tamén a base de fígado (xeralmente de porco) pero cunha técnica moi distinta, que pasa por elaborar un puré de carne e especias.

Tipos de fígados para a elaboración

Os fígados de oca son máis finos e aguantan mellor e durante máis
tempo en conserva. Con todo, o de pato posúe un aroma máis
forte e en ocasións é máis idóneo para unha preparación fresca. En estado fresco, o foie gras debe ter unha consistencia compacta e brillante
e, se é posible, unha cor rosada.

En conserva, o mellor é o foie gras enteiro, un fígado enteiro ou un único
anaco grande xa desvenado, limpo, sazonado e preparado, que se pode comprar
nas charcuterías. Pódese presentar de diferentes maneiras: ao baleiro,
pasteurizado, en terrina cociñada ao baño maría, ao forno ou ao
vapor.

Pode durar ata unha semana no refrixerador.

As variedades

O foie gras “o meu-cuit” ou semi-conserva está máis
cocido que o foie gras fresco pero menos que o foie gras en conserva.
Mantense ata tres meses no refrixerador e preséntase en tarros de vidro
ou de cerámica, en latas ou cocido ao baleiro. Esta variedade sométese a estritas regulacións e conserva ben o gusto de foie gras fresco. Cando se presenta como produto de primeira calidade debe ter unha consistencia, un cheiro e un sabor
perfectos sen que exude graxa. Adóitase elaborar de pato ou de ganso e se
adoita presentar coa seguinte denominación; “foie gras enteiro
trufado de ganso ou de pato”.

O chamado “parfait de foie gras” contén polo menos un 75%
de fígado cebado e o resto de ingredientes son fígados de aves
sen cebar. Trátase dun fígado reconstituido a partir de pequenos
pedazos de foie gras, denomináballo anteriormente “block de foie gras”.

A receita caseira

O foie gras sérvese preferiblemente ao principio da comida, frío,
en talladas, con pan lixeiramente tostados, e mesmo pan con cereais. Tamén pode servirse en escalopes salteados como prato central, ou acompañando a unha carne tipo solombo de tenreira. Elaborar foie gras caseiro non é sinxelo, pero cun pouco de maña e interese pode lograrse.

Os ingredientes:

  • 1 fígado de pato fresco (500- 600 gramos). Se é posible atopalo cebado, mellor.
  • ½ litro de viño moscatel.
  • Sal e pementa negra.

Como se elabora:

Retíranse as veas do fígado cunha puntilla sen desfacer
moito o fígado. Unha vez limpos, os anacos de fígado ponse a desangrar en auga fría con abundante xeo durante unha hora aproximadamente. As veas (con algo de fígado que se quedou pegado), as
pomos nun recipiente ao baño Maria para que solten toda a graxa.
Esta graxa serviranos para cubrir a terrina ao final da elaboración.

Retíranse os anacos de fígado da auga con xeo e ponse a macerar
con sal e pementa negra e o viño (moscatel) durante 2 horas. Retírase do marinado cocíñase a lume suave ao baño maría os anacos de fígado
ata que solten a súa graxa e cocíñese lixeiramente o fígado (uns 15
minutos, non máis). Sepárase a graxa resultante e o fígado medio feito.

Os anacos de fígado colócanse no molde rectangular de cristal
e engádese a graxa recollida con anterioridade das veas e reservamos
a do baño maría. Se prensa o fígado da terrina cun peso durante un día en
a neveira. Cando se arrefriou cóbrese coa graxa reservada do baño
María. Para servilo córtase en rodajas cun coitelo mollado en auga quente
e acompañado duns panecillos tostados e unha redución de marmelada
de frambuesa con viño tinto.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións