Os estudos que avalan o carácter beneficioso do consumo de xamón son moitos. A súa composición rica en minerais, especialmente zinc, vitaminas e acedos grasos poliinsaturados como o ácido oleico fan que este alimento sexa unha fonte importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estrito proceso de elaboración que inclúe etapas como a salgadura, o secado e a maduración. En todas elas requírese unha delicada manipulación que permita obter un produto cunhas características moi particulares.
Achéganse datas onde a tradición se apodera do consumo de xamón. Comidas, ceas ou aperitivos énchense deste alimento para degustar en compañía. A súa fácil combinación con diferentes alimentos, o seu bo sabor ou a súa composición fano idóneo para consumir non só nestas datas senón durante todo o ano. A súa elaboración pasa por unha etapa de salgadura, secado e maduración. A finalidade destes procedementos é conseguir unha consistencia sólida e de fácil corte, a coloración vermella do alimento, un gusto lixeiramente salgado e poder manter o produto a temperatura ambiente, sen necesidade de refrixeración.
España é o país por excelencia do consumo e elaboración do devandito produto, sendo cada vez máis un alimento de exportación mundial. O último país en incorporarse á importación de xamón ibérico foi EE.UU., un mercado que ata agora vetara a súa entrada.
Materia prima e aditivos
Os aditivos que se engaden ao xamón teñen acción deshidratante, antioxidante, conservadora ou solubilizante
Para a elaboración do xamón curado necesítase a peza dun animal adulto e xa madurado. O pH da carne debe chegar á industria cun valor aproximado de 6, o que garante a posterior formación do xel cárnico e a obtención da textura do produto desexado. Os aditivos engadidos son unicamente os que exercen unha acción curativa ao alimento, é dicir, aqueles con acción deshidratante, antioxidante, conservadora ou solubilizante. Ao tratarse dun alimento curado débeselle engadir unha importante cantidade de sal, con efecto deshidratante, conservador e potenciador de sabor.
O alimento tamén se somete á acción de nitratos e nitritos, responsables de inhibir o crecemento do resto de patógenos, entre eles ‘Clostridium’ e ‘Salmonella’ e de manter a cor vermella ao final da elaboración e ao gusto e ao aroma final. Tamén se engade azucre para levar a cabo a fermentación dos microorganismos e poder formar o xel cárnico, que se utiliza ademais para contrarrestar o forte sabor da salgadura. O alimento debe someterse á acción do ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar os efectos negativos de nitratos e nitritos. Finalmente, engadirase un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor e responsables da fermentación, un cultivo formado por catro microorganismos (‘Micrococcus’, ‘Lactiobacilus’, ‘Leuconostoc’ e ‘Periococus’). Con eles evítase tamén a proliferación doutros patógenos que poidan alterar o produto.
Elaboración
O primeiro paso da elaboración pasa por determinar o peso da peza para saber os días de salgado necesarios e o contido en graxa para determinar os de secado. O proceso tecnolóxico empeza por un sangrado, é dicir, unha masaxe para eliminar os restos de sangue xa que esta podería ser contaminante. Procédese a unha nitrificación, a inxección dunha solución de auga con todos os aditivos por diferentes partes da pata e desta maneira repartir a solución homogéneamente. Despois déixase repousar unhas 24 horas para absorber os aditivos e diminuír a temperatura. A etapa seguinte é a de secado, na que se cobre a peza con sal groso e conséguese unha lixeira diminución do contido acuoso, entre un 6% e 8%. O sal penetrará dentro e a auga, por diferenza de gradiente, sairá fóra.
Para favorecer a perda disponse as pezas unhas encima doutras e así exercen presión. O tempo de salgado vén dado polo peso da peza, un día por cada quilo de peso. Finalizada esta etapa límpase a peza con auga fría e cólgase para acabar de eliminar a auga de limpeza. Procederase a un post-salgado para seguir diminuíndo a cantidade de auga e repartir uniformemente o sal introducido. Aquí alcánzase unha perda de humidade aproximada do 18%. Esta etapa dura entre 50 e 60 días. Despois procédese a un secado no que se somete o alimento a unha temperatura de 12ºC e unha baixa humidade relativa (85%-90%), con esta acción pérdese o 30% de auga do produto.
O tempo aproximado de duración desta etapa é de 90 ou 100 días. Posteriormente procédese á fermentación, auméntase a temperatura a 25ºC, e mantense a humidade relativa. Con esta temperatura favorécese a acción dos microorganismos causantes da formación do xel cárnico e obtense a textura final do xamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente leva a cabo o asentamento, a fase final en que se diminúe a temperatura e déixase o produto en repouso nas adegas destinadas. O obxectivo é que o xamón adquira o gusto e aroma finais. A duración desta etapa adoita ser de 30 días.
Os beneficios
Tras varios estudos realizados polo Departamento de Produción animal e Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Veterinaria de Zaragoza e AINIA, centro tecnolóxico de Valencia, chegouse á conclusión de que o consumo deste produto, polas súas propiedades dietéticas, é especialmente aconsellable en idade infantil e adolescencia. Os seus nutrientes actúan de forma beneficiosa no organismo, especialmente no corazón. Outro estudo realizado por expertos da Facultade de Medicina da Universidade de Salamanca determina que incluír este alimento na dieta diaria atrasa o envellecemento ao exercer un efecto positivo sobre a tensión oxidativo culpable, en parte, dos procesos que desencadean enfermidades como Parkinson ou Alzheimer.
O xamón ibérico está considerado un dos alimentos máis valorados dentro da gastronomía mundial. A súa obtención non deixa ningún parámetro sen un laborioso control. Desde o despezamento do animal, no seu sacrificio, ata a chegada do produto á mesa, levan a cabo selectos procesos de elaboración para obter un produto único. Este curado esixe alta calidade para os padais máis esixentes. No seu despezamento inicial, dáse un corte chamado ‘corte serrano’ en forma alongada, estilizada e perfilada que lle confire xa a etiqueta de serrano. O proceso de salgadura é moi importante para este alimento, xa que para obter unha calidade óptima o produto non debe ser salgado, senón todo o contrario, o seu gusto debe ser doce.
O post-salgado é tamén importante para eliminar restos de sal, e nel lávanse as pezas con auga e déixanse de 35 a 60 días a temperaturas entre 3ºC e 6ºC. O secado da peza é artesanal, realízase en secaderos ao aire libre onde se colga a peza e, cun rigoroso control da temperatura, de 15ºC a 30ºC, e ventilación, a humidade vai desaparecendo lentamente. O proceso de secado será mais longo do habitual, a calidade do secado marcará a calidade do alimento. Para a súa maduración, os xamóns ibéricos permanecen en adegas cunha temperatura e humidade constantes, entre 15ºC e 20ºC e unha humidade do 60% – 80%. Esta etapa, tamén máis longa do habitual, dura entre 6 e 18 meses e adoita facerse no outono. Así é como se obtén unha carne vermella de intenso aroma, sabor pouco salgado, case doce e graxa branda.
