Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Elaborar escabeche de forma rápida

Esta técnica, que achega unha textura e un sabor moi característicos aos alimentos, converteuse nunha das receitas conserveiras máis tradicionais

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 28deXaneirode2009

ImgImagen: Javier Lastras

O escabeche é un procedemento de conservación cunha base de vinagre, aceite e outros ingredientes aromáticos que se utiliza para conservar peixe, hortalizas e carnes, sobre todo a de caza . Trátase dunha técnica que se empregaba en principio como conservante de alimentos, cando non existían os frigoríficos e estes gardábanse dentro de tarros de cristal ou de barro.

Dos boquerones ao bonito e ao atún

Para realizar o escabechado debe utilizarse sal e vinagre de boa calidade, viño branco, aceite e herbas aromáticas, cebolas, allos, cenorias e especias como a pementa negra. Este proceso pode realizarse en frío e en quente. En frío, o exemplo máis claro é o dos boquerones en vinagre. Para a súa elaboración necesítanse os boquerones frescos, que se introducen durante varios días nunha salmuera con vinagre. Este sistema require refrixeración para manter a calidade do produto.

O escabeche cocido aplícase ao bonito e ao atún

O escabechado en quente ou escabeche cocido aplícase ao bonito e ao atún. Para a súa preparación recoméndase sempre a lume lento e mellor en cazuelas de barro, para que a cocción sexa pausada. Se imos usar pemento agregarase ao escabeche no último momento e fóra do lume, xa que é unha especia que se queima facilmente.

Para a súa elaboración rehogamos as verduras de condimentación xunto con algunha herba aromática. Despois engádese o elemento de mollado, que adoita ser unha mestura de vinagre e viño branco, déixase ferver durante uns 10 minutos. Deixamos arrefriar e introdúcese o xénero, xa cociñado, deixándoo macerar neste fondo.

Aproveitar a comida
O escabeche tamén se utiliza para conservar ou transformar sobras de comida, sobre todo se son peixe frito como sardiñas, chicharros ou boquerones fritos que sobran dun día para outro. Para iso, elaboramos un salteado de allos fileteados que, cando comecen a dourarse, sácanse do lume, agrégase un pouco de vinagre, pemento e un pouco de auga ou zume de laranxa e volvemos pór a lume suave durante tres minutos ata que ferva de novo. Con este escabeche rápido salseamos o peixe.

Os PASOS FINAIS

Os alimentos escabechados, se son carnes como paspallás, pezas que proceden da caza ou coello, teñen que quedar cubertos coa preparación na súa totalidade. Ademais, deben deixarse en repouso un trinta horas antes de consumilos, de maneira que queden perfectamente confitados. Se queremos suavizar o escabeche podemos alixeiralo cun pouco de auga ou substituír o vinagre por zume de limón.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións