Imagen: Javi Vte RejasO hojaldre é unha masa crujiente na que unha pasta non amasada de fariña e auga fría envolve unha cantidade de manteiga para ser encartada e amasada varias veces. Unha das súas particularidades é que non leva fermento que favoreza o seu crecemento. Todo o contrario; o seu volume conséguese grazas ás múltiples voltas e estiramentos que se lle dá á masa e á cantidade de pliegues que se conseguen entre a manteiga e a masa de fariña e auga.
Trátase dun tipo de alimento que conxuga moi ben con multitude de pratos e sabores, de aí a súa boa acollida entre os consumidores. E é que unha das súas principais vantaxes é que pode aplicarse a calquera tipo de prato: non só para doces como sobremesas, senón tamén como acompañamento a carnes , peixes, cremas e verduras.
Preparación básica
A pasta de hojaldre está formada por finas capas, similares ao papel, de masa e manteiga, que dan a estrutura típica ás follas do hojaldre
Os ingredientes necesarios para a súa elaboración son un quilo de fariña, medio litro de auga, dúas cucharadas pequenas de sal e 800 g de manteiga, margarina ou manteiga de porco. O primeiro paso consiste en facer un volcán na mesa coa fariña, o sal e a auga e mesturar aos poucos. Amásase a man sobre unha superficie lisa ata conseguir unha masa ligada, suave, seca, non pegañenta e dun intermedio entre dura e branda. Cando conseguísemos esta consistencia, formamos unha bóla e deixámola repousar durante 15 minutos nun sitio fresco.
Transcorrido este tempo, collemos a bóla de masa e damos un corte profundo en forma de cruz no centro, sen chegar á base, e estiramos con axuda do rodete cada parte do corte formando unha cruz. No centro da masa colocamos a manteiga en punto pomada, é dicir, que teña unha densidade parecida a unha pomada, e envolvémola coa masa de maneira que quede coma se fose un paquete.
Estiramos a masa ata que chegue a un espesor duns 10 centímetros, amasando suavemente co rodete ben enharinado. Tamén a superficie onde se estira o hojaldre debe estar moi ben enharinada para que a masa deslizar e non se pegue e sálgase a manteiga.
A parte máis laboriosa
A partir de aquí empeza a maior dificultade no proceso de elaborar masa de hojaldre. Este paso, coñecido no argot pasteleiro como dar “voltas ao hojaldre”, consiste en facer unha serie de dobleces á masa para conseguir envolver a manteiga con finas capas de masa de fariña. Desta maneira, cando se cociñe no forno, a calor derretirá a manteiga que se coloca entre as capas e desprenderá vapor, que é o que permitirá que se eleven as capas unhas sobre outras, expandindo ao alto a masa de hojaldre e facéndoo fráxil e crujiente.
Imagen: Stephanie CHai dous tipos de voltas do hojaldre: a simple, na que estiramos a masa ata conseguir un rectángulo, como máximo do tamaño do rodete que utilicemos e non inferior a dous centímetros de grosor. Co rectángulo estirado, dobramos un dos dos extremos ata o centro da masa e dobramos encima o outro extremo, para que quede desta maneira con tres pisos.
A outra volta é a chamada dobre volta que, como o seu nome indica, consiste en dobrar os dous extremos cara a dentro, de maneira que case se toquen no centro da masa e, posteriormente, dóbrase sobre si mesma para que dea como resultado catro pisos. Desta maneira obtense unha masa con múltiples capas, as que poderán apreciarse na cocción no forno.
