Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Elena Roura, doutora en dietética e responsable de hábitos alimentarios da Fundació Alícia

Aprender a cociñar é a maneira máis fácil de entender que e como comer

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 29deAbrilde2011

Elena Roura é a responsable do departamento de Saúde e Hábitos Alimentarios da Fundació Alícia (Alimentación e ciencia), un centro de investigación en cociña e promoción dos bos hábitos alimentarios, situado en Sant Benet de Bages. É doutora pola Universidade de Barcelona, onde se diplomó en Dietética e nutrición humana e licenciouse en Ciencia e Tecnoloxía dos alimentos. Roura está implicada no proxecto Alícia desde a súa orixe, cando un grupo de profesionais concluíu que a fórmula para lograr mellorar a alimentación a longo prazo precisaba de moitas horas de práctica. Traduciron as evidencias científicas e trasladáronas á cociña para pasar da teoría á acción. Alícia conseguiu que polas súas aulas e os seus talleres pasen familias, escolares, estudantes e formadores cun propósito moi difícil, pero posible, que en palabras da responsable resúmese en “cambiar os hábitos desde o convencemento, que se alcanza co coñecemento”. Todo o proxecto consegue que as horas de estudo, análise de laboratorio e ditames de nutrientes tradúzanse en horas de cociña, comida e encontro cos alimentos. Ao final, son os propios cidadáns quen aproban o exame final: fan da alimentación unha aliada.

Como se traballa nun centro como Alícia, destacado pola súa categoría e filosofía de vangarda?

Cando se xestou Alícia, buscamos centros nacionais e internacionais e non atopamos nada semellante á idea que tiñamos, así que tivemos que concibir o proxecto sen modelos. E lográmolo. Traballar aquí é realmente un privilexio. As instalacións sitúanse nunha contorna natural e o equipo é de primeira. O son os seus cociñeiros, químicos, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, antropólogos, deseñadores, bolseiros e “stagers” de todo o mundo. Xuntos traballamos para entender a cociña, dotar esta de rigor e conseguir que a sociedade coma un pouco mellor.

O seu triángulo de principios?

É o noso feito diferencial. Concibimos a cociña como a ferramenta para mellorar a alimentación das persoas, xa que á fin e ao cabo a xente non come hidratos de carbono ou legumes, senón macarrones con tomate ou lentellas á rioxana. Aprender a cociñar é a maneira máis fácil de entender que e como comer, é a estratexia que todos utilizamos con maior ou menor habilidade para alimentarnos.

No departamento que dirixe céntranse as accións de formación e divulgación baseadas na alimentación e ligadas á gastronomía, baixo o auspicio da nutrición como disciplina práctica. Que retos marcáronse?

Unha das liñas principais do departamento é a promoción de hábitos alimentarios saudables e que perduren no tempo. Para iso, temos unha oferta de talleres para escolares de 3 a 18 anos, ao amparo do noso feito diferencial, é dicir, utilizar a cociña como ferramenta pedagóxica. Adáptase a cociña a cada idade e non só entendémola como a cocción do alimento, senón tamén como a elección, combinación, preparación e presentación da comida. Ata a data, máis de 30.000 escolares realizaron os talleres nas nosas instalacións en Món St. Benet desde a súa apertura en novembro de 2007. O reto é que cada ano pasen máis escolares polos nosos talleres, á vez que incorporamos novos talleres e actividades. Ademais, o fin de semana tamén realizamos accións para familias.“Facer aos nenos partícipes da programación, elección e preparación dos alimentos aumenta a aceptación de máis alimentos”

É tan difícil o cambio de hábitos?

Si, porque implica cambiar preferencias e a percepción do noso comportamento, posto que nos autoenganamos constantemente e non somos conscientes do que en realidade facemos. O máis importante é que a xente se dea conta de que a saúde é unha prioridade e unha aposta de futuro para todos.

Que mito é necesario destruír antes de avanzar?

Durante estes anos démonos conta de que a cociña é divertida tanto para os nenos como para os mozos. Tamén fomos conscientes de que a resistencia a incorporar novos alimentos é baixa, pero necesita dun axente externo. É dicir, a froita, a verdura e o peixe son elixidos se están diante, pero non son buscados de maneira habitual. Parece que son máis atractivos se se escollen e cocíñanse en primeira persoa. Vin grupos de adolescentes discutindo por cal dos seus pratos a base de froitas era máis rico.

Que outra sorpresa certificou?

Non hai dúbida: meter aos nenos na cociña e facerlles partícipes da programación, elección e preparación dos alimentos diminúe a neofobia e, á vez, aumenta a aceptación de máis alimentos e tipos de preparacións.

Xunto coa cociña, os medios de comunicación e a divulgación social son dúas ferramentas que se converteron en aliadas. Atopan cabida as mensaxes científicas, serios, pero tamén domésticos da alimentación como axente de saúde?

É básico que as mensaxes sexan sinxelos, entendibles e, sobre todo, prácticos. Nunca tiveramos tanta información nutricional sobre os alimentos e sobre como hai que alimentarnos. Facendo un só clic tense acceso a todo tipo de artigos sobre o tema, pero non é a solución. Á fin e ao cabo, a maioría sabemos que hai que comer con máis frecuencia e que hai que deixar para ocasións especiais, pero a teoría non a levamos á práctica. Creo que non é tanto un problema de falta de información, senón do tipo de información que hai e, en particular, da prioridade que as persoas dan á súa saúde.“Sabemos que hai que comer con máis frecuencia e que hai que deixar para ocasións especiais, pero a teoría non a levamos á práctica”

Como facer que a información sexa máis efectiva?

A verdade é que é unha pregunta difícil para a que non teño unha boa resposta. Sempre é complicado chegar a todos a quen un desexa, pero ás veces o problema non é chegar, senón que cando se chegue, se sexa capaz de provocar unha reacción, unha inquietude, un cambio. Un exemplo. Alícia colabora co programa SE, (educación da saúde integral na escola) e algunha vez realizamos charlas para pais. A convocatoria chega a todo o mundo, pero é unha sorte se acode un 10%. Así que a pregunta sería, “unha vez que se consegue chegar á sociedade, como se consegue que se implique?”.

Non vale só con expor a proliferación de alerxias e necesidades especiais de alimentación. Como chegar aos grupos de poboación máis vulnerables?

Alícia tamén traballa para dar respostas ás persoas con restricións e/ou limitacións alimentarias mediante receitarios, materiais educativos ou talleres de cociña, tanto para profesionais da saúde ou restauradores, como para os familiares ou os propios afectados dun trastorno que complique a súa alimentación diaria. Na nosa web recóllese un manual para que os bares e restaurantes que o desexen poidan preparar comida para celíacos con seguridade, un receitario para fenilcetonúricos ou propostas adaptadas á alimentación por racións de persoas diabéticas, entre outros. Participamos en programas de radio e televisión para poder difundir a nosa mensaxe ao máximo número de persoas posible.

Como poden os dietistas-nutricionistas actuar para que a sociedade coincida con eles dunha maneira fácil e inmediata?

A figura do dietista-nutricionista tería que estar ao alcance de todos, como a maioría de especialidades sanitarias. Se o dietista-nutricionista estivese presente na asistencia primaria, seguramente axudaría a mellorar a alimentación tanto de persoas sas como doutras con restricións alimentarias.

Comer comida (só o que as nosas avoas dixesen que o é), comer o xusto e comer verde. É boa esta fórmula?

Seguro que si, como tamén o é: almorzar como reis, comer como príncipes e cear como esmoleiros. Ou como di Valentí Fuster, “Come de cores!”.

COCIÑA E CIENCIA: ALIMENTACIÓN SA

Alícia é un centro concibido e desenvolvido para abrir as súas portas á sociedade. A razón de ser deste centro de investigación é promover unha boa alimentación. A súa innovación tecnolóxica céntrase na cociña e na difusión do patrimonio agroalimentario e gastronómico. Os principios e valores que estruturan este proxecto de financiamento público, que conta cun Consello Asesor presidido polo chef Ferran Adrià e co asesoramento do cardiólogo Valentí Fuster, viran ao redor da alimentación e a ciencia.

En coherencia co seu propósito de dotar de saúde á cociña, Alícia está instalado nunha contorna privilexiada de natureza e harmonía, no mosteiro de Sant Benet de Bages, un espazo cultural e de lecer da serra barcelonesa. Nel, o departamento de investigación gastronómica traballa para xerar coñecemento en todos os aspectos tecnolóxicos que forman parte da cociña, desde o uso de novas técnicas e produtos ata a optimización de procesos tradicionais. Para cumprir co seu obxectivo, conta cun equipo pluridisciplinar formado por cociñeiros, químicos, tecnólogos de alimentos, enxeñeiros e nutricionistas que traballan conxuntamente nos diferentes proxectos e outorgan unha visión ampla e obxectiva dos temas de investigación.

Cun enfoque social, investiga a mellora dos hábitos de traballo dos profesionais e aplica os seus estudos á investigación de solucións concretas para persoas con necesidades específicas: alimentación restrinxida ou especial.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións