A industria cárnica, en especial a dedicada á elaboración de embutidos, constitúe un dos principais focos económicos do sector agroalimentario. As tecnoloxías empregadas e os altos niveis de calidade que se esixen no seu proceso de elaboración contribuíron a facer destes produtos unha excelente fonte de alimentación moi arraigada á tradición.
Do amplo abanico de produtos cárnicos en forma de embutido, a familia dos crus curados é a que presenta maior número de variantes. Son a mestura de diferentes carnes picadas provinentes do porco e do vacún mesturadas coa graxa do porco. Diferéncianse dos cocidos, adobados ou frescos polo tratamento que reciben antes de ser consumidos. Son produtos pastados e embutidos en tripas naturais ou artificiais e sometidos a maduración. A denominación de curado indica a adición de axentes curantes como os nitritos e os nitratos.
En xeral, elabóranse mediante troceado e picado de carnes e graxas con ou sen refugallos. Posteriormente incorpóranselles especias, aditivos e condimentos autorizados e son sometidos a un proceso de maduración e, de forma opcional, pódese afumar o alimento. Neste grupo inclúense o salchichón, salami, fuet, chourizo, longaniza e lombo embuchado.
Elaboración
Na fase de fermentación o embutido sécase en condicións que fan que se invista a carga microbiológica
Despois do picado e amasado da carne e outros compoñentes déixase repousar a mestura durante 24h a 4ºC. Neste momento a carga microbiana inicial é baixa; principalmente atópanse microorganismos aerobios psicrófilos Gram negativo (enterobacterias capaces de resistir baixas temperaturas aínda que sempre en presenza de osíxeno) como Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium.
Posteriormente iníciase a fase de fermentación, que ten lugar en secadores, onde o embutido se seca a temperaturas situadas entre 22ºC e 27ºC cunha humidade relativa do 90%. Nestas condicións invístese a carga microbiológica e actívanse bacterias Gram positivas como Lactobacilus, Bacilos ou Micrococcus. Se o medio é suficientemente acedo, danse reaccións que provocan a redución de nitratos durante as primeiras 8 ou 16 horas. En particular, cando o valor do pH é 5 os Micrococcus son os que maioritariamente participan deste mecanismo.
Os pigmentos da cor tamén sofren alteracións nesta fase. Canto máis inferior a 6 é o pH, menor pigmentación. Un pH moi baixo é o responsable da degradación da nitrosomioglobina, o pigmento que dá cor á carne curada. A degradación do pigmento pode empregarse como indicador de calidade e mesmo de seguridade: cando ocorre cambia a súa cor a tons verduzcos.
A adición de azucres á masa cárnica, principalmente glicosa, determina a formación de ácido láctico e o descenso do pH. Existen outros factores corresponsables deste descenso. Un deles é o calibre do embutido pola súa relación directa co contido de osíxeno. Outro é o pH inicial da carne: se é baixo a acidificación será excesiva, como tamén o será o secado da peza.
Cando o pH alcanza o valor do punto isoeléctrico, é dicir, adquire unha carga neta cero (non se comporta nin como acedo nin como base) provoca unha perda da capacidade de retención da auga (CRA), o que leva á deshidratación do embutido.
A perda de auga na deshidratación leva un descenso dos niveis de actividade da auga, concepto que indica a cantidade de auga dispoñible para interaccionar en distintas reaccións químicas. Este nivel oscila desde valores iniciais próximos a 0,96 ata valores finais de 0,88. Por conseguinte, a perda de peso é dun 20% a un 40%.
Fase de maduración
Nesta fase a temperatura dos alimentos sitúase entre 12ºC e 14ºC e a humidade relativa é do 85%. Nesta etapa prodúcese a maior parte da deshidratación e prodúcese a hidrólisis encimática das proteínas e os lípidos que, á súa vez, dá lugar a aminoácidos libres como a prolina, glicina, leucina ou valina, responsables de dar sabor ao alimento. Algúns aminoácidos poden sufrir alteracións provocando a acumulación de aminas e amoníaco, sustancias responsables de aumentar o pH ao final da maduración.
Da lipólisis obtéñense acedos grasos libres e un aumento do glicerol. Estas sustancias contribúen, do mesmo xeito que as proteínas, ao sabor e aroma final do produto. Nesta fase poden darse reaccións de oxidación onde aparecen sustancias volátiles responsables do gusto a rancio do alimento.
Imagen: Ville MiettinenOs embutidos hipocalóricos e hiposódicos están pensados para ser incluídos en dietas cun baixo contido en graxa e sal. A graxa eliminada súplese con carne magra e en ocasións con auga e produtos de ligazón. Canta máis presenza de carne, maior será a cantidade de sal presente no alimento. Por este motivo é imprescindible diminuír a súa concentración. A redución de sal implica un declive da concentración de sodio, o cal, á súa vez, comporta un descenso da capacidade de retención da auga (CRA) e unha perda de cor. Para compensar a dita perda engádense fosfatos ou proteínas de orixe animal ou vexetal e conséguese así mellorar o aspecto e a firmeza do produto.
Na elaboración destes alimentos trabállase extremando a hixiene e a temperaturas inferiores a 10ºC. Nos produtos baixos en sal, o índice de actividade da auga mantense en valores elevados, aspecto que podería ocasionar a aparición de riscos microbiológicos. En condicións óptimas pode conseguirse a correcta diminución do pH engadindo acidulantes e baixándoo rapidamente a valores seguros. Desta maneira lográronse produtos con só un 1,8% de sal na súa composición e totalmente seguros.
