Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Encimas aplicadas aos alimentos

A aplicación de encimas en alimentación supón imitar procesos metabólicos limpos e naturais que permiten obter alimentos sans e de calidade

img_enzymesp 1

As encimas son proteínas con actividade biolóxica que catalizan reaccións bioquímicas en diferentes organismos. A elas debemos multitude de accións metabólicas, desde a obtención de enerxía á duplicación das células. Estas proteínas mantéñense ademais inalterables durante moito tempo, o que as fai especialmente interesantes para a tecnoloxía e a seguridade dos alimentos. Con todo, un estudo danés obriga a reformular o uso desta tecnoloxía en certos alimentos debido á capacidade alergénica de 19 encimas comerciais diferentes.

Á vez que as encimas resultan esenciais para o metabolismo de todo ser vivo, poden tamén utilizarse de forma independente para activar reaccións químicas fose dos organismos vivos. Por este motivo, o seu uso remóntase miles de anos atrás, tal e como mostra a función dos microorganismos na produción de alimentos fermentados e de alimentos alcohólicos. No entanto, eses produtos se han ido elaborando grazas á acción de microorganismos que posúen esa actividade encimática asociada, o que implicaba que para ter un alimento concreto eran necesarias as bacterias. Iso pode supor certos riscos, posto que cos microorganismos beneficiosos pódense presentar outros patógenos ou poden coexistir outras encimas que proporcionen características menos agradables.

Por todo iso, o emprego de encimas unido a soportes adecuados permite a elaboración de alimentos seguros con similares propiedades funcionais que os tradicionais. Os progresos da biotecnoloxía nos últimos tempos fixeron posible a utilización de encimas no tratamento dos alimentos. Así mesmo, atopáronse novas solucións que permitiron resolver certos problemas ata entón moi complexos, ante o cal se abre un gran abanico de posibilidades.

Encimas e alimentación
As encimas contribúen ao aforro e a redución dos residuos procedentes dos tratamentos alimentarios tradicionais

Grazas á biotecnoloxía moderna, os novos avances conduciron á produción de renina, encima responsable do callado do leite, mediante un fermento específico, produto que posúe características tecnolóxicas idénticas á do callo tradicional e sen riscos para a seguridade. Ademais, o produto resultante é totalmente compatible coas dietas vexetarianas. As encimas tamén contribúen ao aforro e redución dos residuos procedentes dos tratamentos alimentarios tradicionais.

Por exemplo, permite a utilización do excedente de soro derivado da fabricación do queixo. A lactosa transforma o azucre do soro nunha mestura de glicosa e galactosa cun sabor máis doce. Así, refínase o produto e concéntrase nunha especie de jarabe cuxo sabor lembra o do mel. Úsanse tamén moitos outros tratamentos das encimas na produción de edulcorantes modernos. En EEUU pódese constatar que o jarabe do almidón de millo ten un alto contido en fructosa.

Riscos das encimas

A aplicación destas proteínas aos alimentos foi un gran avance na tecnoloxía alimentaria, grazas a que supón imitar procesos metabólicos limpos e naturais, o que axuda na obtención de alimentos sans e de calidade. Con todo, e especialmente ao principio do emprego desta tecnoloxía, aplicábanse encimas de orixes similares. Por exemplo, se se desexaba conseguir unha dixestión de almidones aplicábanse encimas vexetais. Igualmente, no caso de querer callar o leite para obter queixo utilizábase callo de orixe animal.

Esta situación non daba demasiados problemas, posto que todos os ingredientes e as tecnoloxías tiñan un mesmo orixe. No entanto, ao utilizar encimas vexetais para abrandar a carne ou de orixe animal para eliminar algúns tóxicos formados en produtos fermentados, expúxose un problema. Ao engadir proteínas de orixes diferentes, que o consumidor non é capaz de identificar a orixe e desenvolver un choque alérxico se é sensible a calquera especie concreta. Esta situación marcou un certo medo no uso desta tecnoloxía limpa.

Para evitar o problema hai dúas opcións. A primeira é declarar na etiqueta a existencia de trazas ou restos de proteínas non esperadas, se están presentes. Evidentemente, esta situación pode levar a un rexeitamento. Imaxinemos que nos din que nunha cervexa imaxinaria existisen proteínas de porco. Polo menos, se non nolo explican, é posible que rexeitemos o produto. A outra solución é coñecer cal é o risco real das encimas, de forma individual, e limitar o emprego a aquelas que non supoñan risco algún para a saúde dos consumidores. Neste caso, e xunto a unha lexislación adecuada, podería non aparecer nas etiquetas.

ENCIMAS E ALERXIA

A alerxia alimentaria estimouse, na Unión Europea, contorna ao 4% en adultos e o 8% en nenos, sobre unha poboación total de 380 millóns de habitantes, segundo datos de European Federation of Allergy and Airways Diseases Patients’ Associations. Por tanto existiría, priori, un perigo potencial de desenvolver alerxias sobre persoas sensibles se non se fai unha mención expresa nas etiquetas. A evidencia da existencia de alerxia a estas proteínas non procede, curiosamente, de datos hospitalarios ou de estatísticas de enfermidades transmisibles. Estes datos obtivéronse a partir do seguimento da prevalencia de alerxia en persoas que traballan na purificación e avaliación destas moléculas. Por tanto, os datos refírense, nun inicio, a unha enfermidade de tipo profesional.

Recentemente publicouse un estudo danés que avaliou a capacidade alergénica de 19 encimas comerciais diferentes. O feito de que sexa en Dinamarca onde se fixo este estudo non é casual, xa que este país é o segundo produtor mundial de encimas para aplicacións tecnolóxicas, despois de EEUU. Por este motivo, unha evidencia de alerxia ás encimas podería levar a reformular esta tecnoloxía ou, polo menos, como utilizala e sobre que produtos. Para realizar este estudo fixéronse análises destinadas a evidenciar respostas alérxicas mediante probas cutáneas e análises de sangue para avaliar niveis de histamina, sobre un total de 400 persoas alérxicas. Os individuos sometidos a estudo eran alérxicos a unha gran variedade de proteínas, entre as que destacaban a do bidueiro, cabalo, can, gato, mohos, mel, ovo, leite de vaca, noces, penicilina, peixe ou látex.

As encimas estudadas eran amilasas microbianas procedentes de diferentes microorganismos, proteasas, decarboxilasas, glicosa oxidasa, pectin liasa, lipasa e beta-glucanasa. Todas elas amplamente utilizadas na industria. Os resultados foron moi claros. Cando se fornece unha gran cantidade de encima e deposítase en pequenas erosións na pel, ponse de manifesto a aparición dos signos da alerxia localizada, con aparición de picor e enrojecimiento na zona aplicada. Con todo, cando as persoas afectadas por esa alerxia local consumían a encima mesturada coa súa dieta, non evidenciaban ningunha resposta. Nin sequera cando esa dose de encimas incrementábase substancialmente.

En consecuencia, ponse de manifesto que o medo a problemas derivados destes tratamentos non parece ter fundamento e que estas proteínas deben ser dixeridas no noso intestino, polo que non quedan accesibles os antígenos responsables do desencadenamiento do cadro alérxico.Necesidade de nova lexislaciónDebido a estes estudos e á facilidade con que se poden aplicar estes tratamentos encimáticos, parece necesaria unha nova lexislación que poida harmonizar esta tecnoloxía. Especialmente porque estas proteínas son as que desenvolven algúns tratamentos tecnolóxicos en si mesmos. Co estudo desenvolvido, ponse de manifesto a inexistencia de alerxia tras o consumo das encimas máis utilizadas na actualidade. Con todo, non quere dicir que ningunha delas posúa ese efecto. Por tanto, os novos produtos ou as novas aplicacións van requirir estudalos previamente a fin de demostrar que, do mesmo xeito que os estudados ata o día de hoxe, non posúen efectos negativos sobre a poboación alérxica.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións