Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Encurtidos, 0% graxas?

O contido de graxa dos encurtidos vexetais é escaso, salvo no caso das olivas, aínda que é preciso estar moi atentos aos niveis de sal

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 07deAgostode2013

Os encurtidos abundan nas terrazas dos bares e case en calquera aperitivo que tomamos con amigos e familia, sobre todo no verán. O seu contido en graxas, salvo no caso das olivas, é escaso, así que convén preguntarse que papel desempeñan nunha dieta saudable ou naquela que segue alguén que pretende perder peso ou evitar gañalo. O presente artigo explica que son os encurtidos e constata que a graxa destes alimentos non é un problema, aínda que si pode selo o seu contido en sal, que nalgúns casos é moi elevado.

Img encurt
Imaxe: Keith Williamson

Que son os encurtidos

Encurtir é un dos métodos máis antigos e exitosos de conservación dos alimentos. Pode realizarse mediante a adición de sal, que orixina unha fermentación láctica espontánea dos carbohidratos do vexetal (encurtidos fermentados), ou tras engadir acedo acético ou vinagre (encurtidos non fermentados). A día de hoxe segue sendo unha forma importante de conservar comida en diversos países do mundo, por tres razoes:

  1. Achega unhas propiedades de cheiro e sabor moi agradables e apreciadas
  2. Incrementa a vida útil de froitas e hortalizas
  3. Require pouco investimento de enerxía e maquinaria.

Os encurtidos máis habituais do mundo son os pepinillos en vinagre

Aínda que existen encurtidos de orixe animal (como carne de porco ou peixes), o máis frecuente é que cando se fai referencia a este proceso culinario fálese de vexetais. Os máis abundantes no mundo son os pepinillos en vinagre (quizá por ser un acompañante habitual das hamburguesas), aínda que en España destacan tamén as olivas, a berenjena de almagro, as cenorias, as cebolas, as alcaparras, os allos ou mesmo unha mestura de todos eles. O costume é servilos como tapas.

Graxa nos encurtidos

Img enc1
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Excepto as olivas, o resto de vexetais utilizados para elaborar estes encurtidos son baixos en graxa. Como a diminución na inxesta de graxas totais é unha das posibles estratexias para o control do exceso de peso corporal (tal e como sinalou un metaanálisis publicado na revista British Medical Journal en decembro de 2012), cabe facerse un par de preguntas: Os citados encurtidos seguen sendo baixos en graxa tras a súa elaboración? Que papel desempeñan nunha dieta deseñada para baixar de peso?

O certo é que os encurtidos vexetais son baixos ou moi baixos en graxa, salvo as olivas verdes (conteñen un 12% de graxa), ou as negras (30% de graxa). Con todo, aínda que as olivas non son alimentos “baixos en graxa”, é preciso ter en conta un detalle: as súas graxas son, na súa inmensa maioría, “insaturadas”. O consumo habitual deste tipo de graxas non supón un risco para a saúde; pola contra, asociouse a certos potenciais beneficios. O resto de encurtidos vexetais non superan de media o 1% de graxa, é dicir, son “baixos” ou “moi baixos” en graxa, segundo a lexislación actual.

Encurtidos: o sal é un posible problema

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Os encurtidos, salvo as olivas, case non conteñen graxas. No entanto, convén ter presente que si poden conter elevadas cantidades de sal, un nutriente que en España se consome en exceso (o dobre do máximo recomendado), e que incrementa o risco de numerosas patoloxías, entre elas o cancro. Neste sentido, en 1993, un estudo cuxo primeiro asinante é o experto español Josep Maria Ramón, observou relación entre unha alta inxesta de encurtidos e o risco de cancro gástrico, algo que tamén constatou un metaanálisis publicado en xuño de 2012.

Sexa como for, a entidade de referencia en prevención e tratamento desta enfermidade, o Fondo Mundial para a Investigación do Cancro, indica que “algúns métodos de conservación, procesado ou preparación dos alimentos afectan o risco de cancro” e que “as evidencias máis sólidas conciernen ás carnes procesadas, […] ao sal, veña da fonte que veña, e aos alimentos conservados mediante o sal”. Por iso recomenda que se limite o consumo de alimentos procesados con sal engadido. Debido a que o cancro gástrico supón a segunda causa de morte por cancro no mundo, son datos que non podemos pasar por alto.

Vixiar o achegue de sal: un consello para lembrar cos encurtidos

Algúns encurtidos (non todos) poden ter moito sal. Como saber onde está o límite? Cando revisemos a súa etiqueta deberiamos ter presente que Sanidade considera que un alimento ten “moito sal” cando iguala ou supera os 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, e que achega “pouco sal” (é a situación idóneal) cando ten 0,25 gramos (ou menos) de sal por cada 100 gramos de alimento. En tal caso, os clásicos pepinillos (1,7 gramos de sal/100 gramos) ou as olivas (4,8 gramos de sal/100 gramos) son alimentos con moito sal, mentres que (a modo de exemplo), a cenoria encurtida áchase nun punto intermedio entre “moita” e “pouca” (0,75 g de sal/100 gramos).

É certo que os encurtidos, por último, son alimentos que comemos en pequenas cantidades (no caso das olivas, cada español inxere case 1,3 quilos anuais, mentres que do resto de encurtidos tomamos uns 115 gramos cada ano), pero o seu consumo habitual, se é elevado, pode supor un importante achegue de sal, polo que convén moderar a súa inxesta e aprender a gozalos na súa xusta medida.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións