Entremeses, una opción práctica paira as celebracións

A tradición explica que o entremés era una pequena porción de alimentos que se servía entre prato e prato durante comidas ou ceas paira entreter ao comensal, ademais de para eliminar o gusto do prato anterior. Con todo, hoxe en día, é habitual tomalos antes da comida.Con independencia da forma na que se cociñen e sírvanse, fríos ou quentes, os puntos fracos dos entremeses áchanse no concentrado de calorías e graxas procedentes das salsas que os acompañan, como a maionesa, ademais das frituras e da propia composición graxa dos alimentos, como embutidos e afumados. Tamén son pratos con demasiado sal, sobre todo, os entremeses con salsas, os afumados, os embutidos e os produtos de charcutería, o xamón, consérvalas e semiconservas, como as anchoas e o atún.

A gran variedade de alimentos que se utilizan na elaboración de entremeses obriga a diferenciar o valor nutricional entre uns e outros. Os máis liviáns en canto ao seu achegue enerxético son os preparados con vexetais (cogomelos, champiñones…), ovos cocidos ou mariscos (mexillóns, ameixas, gambas, lagostinos, sepia, polbo…), crus ou cociñados sen apenas graxa ou co aderezo xusto paira realzar o sabor. Pola contra, un sinxelo entrante deste tipo convértese nun achegue extra de calorías se se acompaña con salsas, en xeral moi graxas, como a maionesa, a salsa rosa ou un exceso de aceite no aderezo. Ademais, as salsas convidan a untar, de maneira que se come máis pan e súmanse as calorías.

Algo similar sucede cos canapés xa que, en xeral, os afumados, as anchoas ou o queixo, de seu enerxéticos, combínanse con salsas que serven paira emulsionar todos os ingredientes. As bases de tartaletas, hojaldres e masa crebada están elaboradas con fariñas e graxas (manteiga ou margarina). Son, en si mesmos, alimentos enerxéticos e grasos. Os recheos de ensaladilla, embutidos e salsas aumentan as calorías destes entrantes. Paira reducir o valor enerxético deben escollerse as bases de menor tamaño. Si son grandes, poden servir de prato principal, primeiro ou segundo, segundo o tipo de ingredientes do recheo.

Os fritos son alimentos moi nutritivos dada a variedade de ingredientes empregados na súa elaboración. A bechamel é una masa enerxética (fariña, manteiga e leite) que se mestura con ingredientes variados -ovo duro, gambas, pito, xamón, espinacas, queixo-, que enriquecerán o prato en calorías e en proteínas de calidade. A gran cantidade de leite con que se cociña fai que sexa una boa fonte de calcio. No entanto, todos os fritos requiren fritura, un proceso que dispara as calorías destes entrantes. Paira reducir o contido en graxa e calorías, pódese substituír o leite enteiro por desnatada, fritir con abundante aceite ben quente (así a masa absorbe menos graxa) e colocar os fritos en papel absorbente paira eliminar o exceso de aceite.

Os xéneros que máis se utilizan paira elaborar entremeses fríos son as hortalizas crúas como o tomate, a leituga ou a zanahoria, as mesmas que se usan na preparación de ensaladas. Poden servirse soas ou acompañadas doutras ensaladas. Como aderezo, admiten una vinagreta ou una salsa emulsionada. Outra opción son as hortalizas cociñadas, como a vaina, a remolacha ou a alcachofa. Do mesmo xeito que as crúas, poden ir soas ou formar parte de ensaladas ou ensaladillas. Os aliños máis habituais neste caso son a vinagreta ou a maionesa.

As froitas constitúen outra opción paira elaborar entremeses fríos. Na súa maioría, consúmense crúas. As máis habituais son as denominadas froitas exóticas, como a piña, o pomelo ou o aguacate. Se se opta pola charcutería, elíxese entre crúa ou cociñada. No primeiro caso, destacan o xamón, o chourizo e o lombo. O xamón york, entre outros, forma parte do segundo grupo.

Se se utilzan ovos, é posible consumilos duros con distintas decoracións, acompañados de salsa maionesa ou recheos de ensaladilla. Os gelés son ovos mollets (clara ben cocida e una xema líquida), moi saborosos con gelatina e decorados con xamón, gambas ou lagostinos. Se se opta polos peixes, hai que diferenciar entre consérvalas e os afumados. As primeiros son, sobre todo, conservas en aceite. As máis utilizadas son as de bonito, anchoas en salgadura ou sardiñas. Estas acompáñanse de diversos alimentos ou outros entremeses.

Entre os afumados destaca o salmón, aínda que tamén se preparan entremeses con troita, palometa ou anchoa. Na maioría dos casos consúmense sen cociñar, como parte da decoración ou elaboración do canapé. Outro tipo de peixe que se utiliza é o marinado, como salmón e bacallau. Os mariscos, pola súa banda, divídense en dous grandes grupos: moluscos e crustáceos. Os primeiros consúmense crus ou cociñados. Os crus pertencen ao grupo dos bivalvos -recoiro e ameixas-, aínda que dentro desta familia algúns se comen cociñados -ameixa e mexillóns-. O resto dos moluscos consúmense cocidos ou á prancha, como os caracolillos ou carafio, o chipirón, a pota ou a sepia.

Os crustáceos consúmense cociñados e poden clasificarse en dous grupos: os macruros e os branquiuros. Os macruros teñen a cabeza grande e o corpo alargado e con cola (gambas, lagostas, lagostinos, bogavantes). Cómense cocidos ou á prancha. Nos branquiuros non se diferencia a cabeza do resto do corpo (centola, carramarro) e consúmense cocidos.

Os entremeses quentes sérvense despois dos fríos. Os máis habituais e xeneralizados son os fritos: croquetas, villeroy, trocitos de carne cocida, xamón ou ovo que se envolven nunha bechamel paira logo empanar e fritir; ou os jamoncitos de pito, que en xeral se cociñan con ás deshuesadas. Outros tipos de fritos protéxense cunha provenzal (mestura de allo, pan rallado e perexil). Os xéneros que máis se utilizan son as mollejas e as criadillas.

Considérase fritidos aos alimentos rebozados e con salsa orly. Neste caso, paira elaboralos utilízase un quilo de fariña, catro ovos, 40 g de fermento prensada, sal, un chorro pequeno de aceite e auga. Nalgunha pasta orly substitúese a auga por cervexa, gasosa ou leite. O resultado final é una pasta callada e crujiente.

A elaboración deste tipo de preparacións require non esquecer certas pautas de manipulación paira evitar posibles riscos. A gran variedade de alimentos que están implicados (desde vexetais, até peixes ou varios tipos de salsas) e as diferentes formas de consumilos (crus ou cociñados) obriga a non perder de vista aspectos hixiénico-sanitarios concretos. Todos os alimentos que vaian consumirse crus, como as hortalizas, débense lavar en abundante auga e, si é necesario, cunhas pingas de lejía. O obxectivo é eliminar restos de terra que poidan quedar, ou insectos.

É fundamental garantir que crus e cociñados non entren en contacto paira evitar contaminacións cruzadas, así como utilizar utensilios distintos (coitelos, pratos, superficies, táboas de cortar…) paira manipular estes alimentos. Dentro da neveira, téñense que conservar en espazos diferentes e en recipientes tapados. Os produtos crus poden conter bacterias susceptibles de contaminar os cociñados. Ademais, algúns como a leituga teñen un grao de contaminación elevado non só por bacterias, senón tamén por parásitos.

Nas ensaladillas, débese prestar especial atención á salsa maionesa. A caseira, que se elabora con ovo cru, é una das preparacións con maior risco xa que a contaminación pode orixinarse a partir do ovo ou da manipulación (sobre todo, a salmonella). Tense que consumir nun prazo dunha hora ou conservala na neveira durante un máximo de 24 horas, pechada de forma hermética, paira evitar a contaminación por salmonella. Os restos débense tirar ao lixo. Se se opta pola versión comercial, con ovo pasteurizado, o risco é menor sempre que se sigan unhas adecuadas medidas de manipulación. Esta preparación admite una conservación máis prolongada en boas condicións a temperatura ambiente. Una vez aberto o envase, débese conservar no frigorífico e consumir nun prazo máximo de dous meses.

Os moluscos que se consumen crus, como ameixas e ostras, precisan tamén una atención especial desde o punto de vista da seguridade. Debe terse en conta que o cociñado é una tratamento que reduce a presenza de microorganismos patógenos. Os moluscos son organismos filtradores e, por tanto, concentran materia orgánica e microorganismos. Por este motivo, considéranse alimentos de especial risco se se consumen crus. Se se cociñan, en cambio, o risco diminúe e, mesmo, nalgúns casos desaparece. O tempo de cocción para que un alimento considérese seguro coincide na maioría dos casos co necesario para que estea cociñado. Aínda que dependerá do alimento, oscila entre 30 minutos e una hora. Un alimento cociñado elimina gran parte dos microorganismos, polo que debe evitarse que se recontamine.

No caso das preparacións fritas, como as croquetas, mergúllase o alimento en aceite a temperaturas que oscilan entre 180ºC e 250ºC. O obxectivo é modificar as características organolépticas do alimento, xa que na superficie orixínanse reaccións de caramelización e tostado que proporcionan unha cor e sabor agradables, cun exterior crujiente e un interior zumento. O efecto que se consegue é dobre: destrúense os microorganismos e encimas e, por tanto, cúmprese una función higienizadora. Moitos microorganismos non soportan temperaturas superiores aos 55ºC.