O escabeche utilizouse ao longo dos séculos como método de conservación de produtos xa cociñados ou semicocinados. O vinagre utilizado na preparación actúa como conservante e empregouse para todo tipo de alimentos, tanto pescados como carnes. Con todo, foi coa caza onde adquiriu un maior protagonismo, xa que este método de conservación enriquece e aromatiza o característico sabor desta carne.
Elaboración
Os vinagres que se utilizan para escabechar son os de mazá, sidra ou de viño branco, polo seu sabor máis neutro
Co vinagre cubrimos o produto que queremos escabechar. A esta preparación dámoslle un hervor non superior a 10 minutos e deixámola repousar dun día para outro para consumilo ou para envasarlo nun bote de conserva, facendo o baleiro. Pódese aproveitar o peixe frito que nos sobrou, aínda que tamén podemos facer o escabeche de maneira específica. Neste último caso procederemos da seguinte maneira:
Limpamos o peixe que logo se vai a fritir (1 quilo de peixe para 4 persoas), quitando escamas e tripas pero deixando as espiñas centrais para que non se desfaga durante a elaboración do escabeche. Se o peixe ten gran cantidade de carne pódense quitar tamén a espiña. Salgamos lixeiramente, enharinamos e nunha tixola con aceite quente douramos por ambos os lados. Unha vez fritido sacamos o peixe e reservamos nunha bandexa.
Nunha cazuela baixa, tipo de barro, pochamos unha cebola e dous dentes de allo cortados en brounoisse (cuadraditos moi pequenos) en ¼ litro de aceite de oliva. Unha vez que comecen a dourarse, agregamos unhas tiras de cenoria, uns grans de pementa e unha hojita de loureiro. Deixamos amornar o preparado, introducimos o peixe frito, agregamos un decilitro do vinagre escollido e outro decilitro de auga, ata cubrir o peixe.
Pomos a cazuela ao lume e, cando comece a ferver, deixámolo cociñar cinco minutos a lume moi suave. Despois, deixamos repousar ata que se amorne o preparado e, seguidamente, introducímolo no frigorífico coa cazuela tapada, para evitar que absorba outros cheiros da neveira. Este escabeche é idóneo para consumir ao día seguinte.
De método de conservación necesario na antigüidade pasou a ser unha maneira máis de cociñado. Na actualidade, con frigoríficos e máquinas sen carga, os alimentos non necesitan esta técnica de conservación no tempo, pero o sabor que dá o escabeche converteu a esta conserva nun prato en si do receitario popular. De maneira xenérica, o escabeche pódese definir como un preparado formado por unha salsa de aceite frito con diversas verduras e hortalizas que, posteriormente, é aromatizado con viño ou vinagre, loureiro e outras herbas aromáticas.
Os vinagres que se adoitan utilizar á hora de escabechar son os de mazá, sidra ou de viño branco, porque teñen un sabor máis neutro que os balsámicos -como o de Módena- que son demasiado potentes; aínda que si é certo que nalgúns casos, sobre todo en escabeches de carnes, unhas gotitas de vinagre balsámico achegan un matiz diferente.
