O escabeche foi, en orixe, unha técnica para conservar os alimentos. Hoxe en día utilízase con outros fins. O seu valor gastronómico non radica no seu poder de conservación, senón na textura e o sabor que achega a certos pratos. Do mesmo xeito que sucede co adobo, o escabeche conseguiu manter a súa vixencia na cociña por ter unhas cualidades aromáticas e gustativas moi características… e apreciadas. Os alimentos que máis se empregan nos escabeches son os peixes, as hortalizas e as carnes, sobre todo as de caza. A continuación, explicamos como se prepara o escabeche, brindamos consellos prácticos e ofrecemos tres receitas para probar (e gozar) en casa.
Como facer escabeche
Elaborar un escabeche é moi fácil. Necesitamos vinagre e sal, viño branco, aceite, herbas aromáticas, hortalizas (como cebolas, ajoso cenorias) e especias, como a pementa negra. O escabechado pode facerse en frío e en quente.
- Escabeche frío. O exemplo máis coñecido é o dos boquerones en vinagre. Para a súa elaboración necesítanse os boquerones frescos, que se introducen durante varios días nunha salmuera con vinagre e especias. Este sistema require refrixeración para manter a calidade do produto.
- Escabeche quente. Rehogamos as verduras de condimentación xunto con algunha herba aromática. Despois engadimos o líquido, que adoita ser unha mestura de vinagre e viño branco. Deixamos ferver durante 10 minutos. Unha vez que a mestura se arrefría, introducimos os alimentos (carne, peixe, etc.) xa cociñados e deixámolos macerar neste fondo.
Cinco consellos útiles para facer un escabeche
- 1. Os alimentos escabechados, se son carnes como paspallás, pezas que proceden da caza ou coello, teñen que quedar cubertos coa preparación na súa totalidade. Ademais, deben deixarse en repouso un trinta horas antes de consumilos.
- 2. Para a preparación dun escabeche quente recoméndase sempre que sexa a lume lento e, se é posible, en cazuelas de barro, para que a cocción sexa pausada.
- 3. Se queremos suavizar o escabeche, podemos alixeiralo cun pouco de auga ou substituír o vinagre por zume de limón.
- 4. Se imos usar pemento nun escabeche quente, agregarémolo no último momento e fóra do lume, xa que é unha especia que se queima con facilidade.
- 5. O vinagre inhibe a capacidade de reprodución de moitos xermes patógenos, pero non de todos. O Anisakis pode soportar a súa acción e manterse vivo durante meses. Para evitar riscos, o máis seguro é conxelar o peixe fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de sometelo ao escabechado.
Tres receitas con escabeche
Non hai dous escabeches iguais. Algúns se fan en frío, mentres que outros se preparan ao lume. Os ingredientes e as especias varían segundo os gustos e tradicións. Hai escabeches de peixe, de carne e de hortalizas… O receitario é, por tanto, moi amplo. Os seguintes son apenas tres exemplos (iso si, moi saborosos):
Imaxe: CONSUMER EROSKI
1. Carpaccio de bonito en escabeche de limón (295 kcal). Necesitamos: 800 g de bonito, 100 g de cebola, unhas follas de loureiro, 4 dentes de allo, pementa negra en gran, un limón e 400 ml de aceite de oliva. Preparación: limpamos o lombo de bonito, envolvémolo con filme transparente e metémolo a conxelar ata que quede duro. Mentres, facemos o escabeche. Para iso, pomos aceite nunha tixola, engadimos a cebola en anacos grandes, o loureiro, os allos e a pementa negra.
O sofreímos a lume lento, ata que colla cor. Ao retiralo engadimos o zume de limón e un chisco de sal. Con coidado, procurando facer rodajas moi finas, cortamos o bonito. Cunha culler, empapámolo do mollo do escabeche por encima. Terminamos o prato espolvoreando todo con cebollino ou perexil picado.- 2. Coello en escabechado de laranxa (268 kcal). Necesitamos: 800 g de coello, dúas cenorias, unha cebola, catro laranxas de zume, 250 ml de aceite de oliva, 65 ml de vinagre de sidra, un chisco de sal, pementa branca e 10 g de fariña. Preparación: cortamos o coello en cuartos, o enharinamos e fritímolo nunha tixola (reservámolo sen terminar de facer unha bandexa). Pelamos as verduras, cortámolas en juliana, as salteamos e cando estean feitas engadímoslles un chorro de vinagre de sidra. A continuación agregamos a estas verduras o coello e o zume do catro laranxas. Salpimentamos ao gusto e deixamos cocer o conxunto durante 20 minutos a lume lento e tapado. Transcorrido este tempo, sacamos do lume, pero non da cazuela. Cando se arrefriou, metemos no frigorífico e deixamos repousar durante 24 horas. Servirémolo tépedo, xa que é un escabeche e non un guisado.
Imaxe: CONSUMER EROSKI
3. Verduras en escabeche con loureiro (45 kcal). Necesitamos: un calabacín, dous cebolletas, un pemento verde, dous allos porros, dúas cenorias, dúas follas de loureiro, 60 ml de aceite de oliva, 20 ml de vinagre e un chisco de sal. Preparación: lavamos as verduras en auga fría e cortámolas en bastóns grosos. Nunha tixola cun pouco de aceite de oliva, sofreímos pouco tempo a cenoria, os allos porros e a cebola, ata que empecen a cociñarse. Neste momento engadimos o calabacín e o pemento verde en tiras e deixamos cociñar o conxunto, cuberto cunha tapa, durante 5 minutos. Pódese optar por comprar bolsas con verduras troceadas para axilizar a tarefa e gañar tempo. Pomos a mestura a piques de sal e deixamos arrefriar. Cando xa estean frías, combinamos as verduras co vinagre, agregamos o resto de aceite e a folla de loureiro. Deixamos o preparado na neveira, nun recipiente de cristal e tapado, durante 24 horas. Servimos a temperatura ambiente a modo de aperitivo ou guarnición.
