Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Escalfar peixe, unha opción moi saudable

Este método permite cociñar peixes enteiros, como salmóns, troitas ou robalizas, sen nada de graxa

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 05deNovembrode2008
Img salmonescalfado Imaxe: Jeremy Keith

ImgImagen: Jeremy Keith

O escalfado é unha das técnicas culinarias máis apropiadas para o peixe. Ademais, trátase dunha opción moi válida se o que queremos é servir o produto frío, xa sexa en ensaladas, entrantes como canapés ou ao estilo dun buffet. A técnica consiste en quentar os alimentos nun líquido mentres se vai axitando, procurando que quede sempre mergullado.

Para escalfar peixe, introducímolo nunha mestura de auga, sal, veu ou vinagre, especias e herbas aromáticas de 30 a 60 minutos. Unha vez cocido e debidamente desespinado e pelado, aderézase con aceite cru, cun refrito de allos. Tamén se pode acompañar de guarnicións e salsas variadas. Unha das vantaxes de escalfar peixe é que logo se pode retirar a pel facilmente e deixar a carne lisa e intacta, de cor uniforme e con bo aspecto.

O caldo como base
Unha das mellores opcións é servir o peixe escalfado enteiro cunha salsa lixeira

A maneira máis tradicional é escalfar o peixe cun caldo curto elaborado con hortalizas e aromatizado con viño branco. Con todo, outra posibilidade máis sinxela é mesturar tan só auga, viño branco, sal, un pequeno ramallete de perexil e medio limón espremido. Despois de 30 minutos, coarémolo e deixarémolos arrefriar. Neste caldo adóitanse escalfar salmóns ou troitas grandes e tamén outros peixes grandes como percas, todos eles peixes grasos ou semigrasos, que se cociñan á perfección con esta técnica.

Para pezas grandes
Se a peza que se vai a escalfar é grande, necesitaremos unha cacerola de dimensións similares para asar, a chamada besuguera, un recipiente longo e estreito que ten a mesma profundidade e anchura e que está formada por unha rejilla que facilita a retirada da pescado da auga quente sen que este pártase.

A forma da besuguera, alongada, similar a un peixe mediano, permite usar un mínimo de líquido. Para asegurar un óptimo escalfado, debemos seleccionar de forma correcta o tamaño da besuguera; se é demasiado grande, o peixe pódese mover, romper e desfacerse durante a cocción. Cando teñamos o peixe sobre a besuguera, vertemos por encima suficiente caldo frío como para cubrilo completamente e levamos a ebulición a lume medio. Despois de escalfarlo a lume lento ata que estea cocido, extraemos a rejilla e retiramos a pel cos dedos, damos a volta ao peixe con coidado, colocámolo sobre unha fonte de servir e retiramos a pel do outro lado.

Se o peixe é demasiado grande ou difícil de manexar, deixaremos a pel da parte inferior e refugarémola no momento de servir. Neste punto, faremos unha incisión ao longo da espiña dorsal (para retirar a pel), realizaremos cortes transversais en función do número de comensais e sacarémolos coa axuda dunha paleta.

FORMAS DE SERVIR

O último dos procesos que require o escalfado de peixe é o de preparalo para servir. Para iso, cortamos os filetes a anacos e faremos porcións individuais. Aínda que dependerá do tamaño da peza, os anacos que poderemos servir van do catro ao seis para cada lombo. O prato no que o vaiamos a presentar debe estar precalentado, e pode ir acompañado de guarnición ou salseado. Logo retiraremos toda a espiña central e, coa parte de abaixo, faremos a mesma operación (tamén quitando a pel) e dispóndoa na fonte de servizo.

Unha das prioridades é quitar a pel axiña que como estea cociñado, e en quente. De non ser así quedaría pegada á carne e sería moi difícil quitala. Unha vez preparado, podemos acompañar o peixe con calquera maionesa ou con salsa derivada dela. Tamén podemos servilo con multitude de ensaladas e en canapés ou sándwiches.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións