Especias, achegan algo ademais de sabor?

Propiedades das especias máis utilizadas

O uso principal das especias é culinario. Segundo a lexislación vixente, as especias ou condimentos aromáticos son plantas (frescas ou desecadas, enteiras ou moídas) que, por ter sabores ou cheiros característicos, destínanse á condimentación ou á preparación de certas bebidas. Ademais de explicar que son as especias por separado (comiño, azafrán, canela, etc.), a lexislación tamén contempla os condimentos preparados ou sazonadores, aos que define como o produto obtido pola simple mestura de varias especias ou condimentos entre si, ou con outras sustancias alimenticias.

O curry e a mostaza preparada son dous bos exemplos destas mesturas. O primeiro é unha salsa picante de composición variable que contén pementa, jengibre, cravo, noz moscada e cúrcuma (que lle dá a cor amarela característico), e ata 14 ingredientes máis. A mostaza, pola súa banda, é unha combinación de sementes de mostaza trituradas, vinagre, sal e cúrcuma ou azafrán, que tamén son responsables da súa cor.

As especias utilízanse e aprecian en gastronomía por posuír tres cualidades moi importantes: a cor, o aroma e o sabor. Os responsables destas cualidades son unha serie de compostos químicos de diferente natureza como os polifenoles, ou os aceites esenciais, entre outros. Estes compostos, á parte de mellorar as cualidades organolépticas dos alimentos, presentan outros beneficios:

• Posibles efectos terapéuticos. Aquí inclúese o efecto antioxidante de moitas delas (como o cravo e a canela), o rubefaciente (que aumenta o achegue de sangue), como ocorre coa capsaicina da guindilla. E tamén o poder bactericida do eugenol, presente no cravo. En estudos con animais hai indicios de que algunhas especias, como a cúrcuma, poderían ser efectivas como preventivo en certos tipos de cancro. Tamén se sinalan posibles efectos antiinflamatorios.
• Beneficios dixestivos. Estimulan o apetito mediante a mellora as cualidades organolépticas dos alimentos (cor, sabor, cheiro dos pratos), facéndoos máis apetecibles. Moitas delas, debido ao seu sabor, poden servir como substituto do sal. É o caso da pementa, e un aspecto interesante en persoas con tensión arterial elevada. Estimulan as secreciones dixestivas, o cal pode ser beneficioso para facilitar a dixestión e reducir a produción de gases.
• Conservación dos alimentos. Moitas especias -como o cilantro- teñen a capacidade de conservar os alimentos. Isto xa se realizaba na antigüidade e hoxe en día segue sendo unha solución efectiva para mellorar a conservación e alongar a vida útil de determinados alimentos.

As especias poden ser moi beneficiosas, pero tamén poden ter algún inconveniente, que é importante coñecer. Certas especias -sobre todo, as máis picantes- teñen a capacidade de irritar a mucosa dixestiva. Ao axudar na secreción de mollos dixestivos, poden agravar problemas como gastritis ou úlcera gástrica. Así mesmo poden provocar alerxias respiratorias ou cutáneas ao ser inhaladas, ou ben por contacto ou inxesta. O uso en pequena cantidade das especias reduce a súa capacidade para provocar inconvenientes. Con todo, é recomendable facer un uso razoable delas.

Especias máis utilizadas, de onde se obteñen?

Grazas á influencia árabe, o uso de especias estendeuse entre toda a poboación e deixou de ser exclusivo das clases sociais máis privilexiadas. A denominada cociña andalusí empregaba moitas das especias que utilizamos hoxe en día. Estas son algunhas das principais:

• Pementa. Provén dun arbusto indio que produce unhas bayas vermellas. Estas bayas, segundo a técnica de preparación, dan lugar aos tipos de pementa que se coñecen como negra, branca, vermella e verde. A pementa branca úsase en salsas suaves como a bechamel, mentres que a pementa verde e negra dan unha cor máis escura e combinan moi ben con diferentes tipos de carnes.
• Azafrán. O seu nome deriva da palabra árabe az-zafran, que designa á súa cor amarela escuro. É unha especia moi cara, xa que se necesitan unhas 500.000 flores para conseguir un quilo dela. Utilízase para dar cheiro, cor e sabor a moitos pratos típicos europeos e asiáticos. O sabor dállo unha sustancia amarga, a picrocrocina, o aroma proporciónallo un glucósido que produce safranal tras hidrolizarse e a cor intensa proporciónallo un carotenoide chamado crocina. O uso de azafrán na cociña española é moi habitual e destacado. Non en balde un dos pratos estrela é a paella.
• Cilantro ou coriandro. É unha planta que dá un froito amarelo ou pardo escuro na parte interna. En cociña úsase como conservante de vexetais xunto ao vinagre, e tamén para adobar algunhas carnes como porco e cordeiro.
• Cúrcuma. É unha planta que, desecada e triturada, proporciona un po amarelo avermellado, moi similar ao azafrán. De feito, é habitual que se use como substituto ou alternativa; a diferenza é que carece de aroma. Do mesmo xeito que o azafrán, a cor intensa dállo un carotenoide chamado curcumina. Tamén se emprega para elaborar algunhas salsas como o curry.
• Comiño. Utilízanse os grans, que son moi aromáticos, para condimentar arroces, pastas, hortalizas e, mesmo, nalgúns lugares úsase na elaboración do típico gazpacho andaluz. Tamén en carnes, embutidos (queixos, chourizos) e certas galletas e pans.
• Jengibre. É unha planta da cal se usa o rizoma desecado e sen cortiza. Un rizoma é un talo subterráneo. Os seus compostos terpénicos confírenlle un sabor dulzón e aroma fresco moi particular. Úsase moído para a elaboración de cervexas, marmeladas, algúns embutidos e licores.
• Canela. É unha das especias mais consumidas en España. Provén dunha árbore do que se extrae a cortiza seca chamada “canela en rama” (que, á súa vez, dá lugar á canela moída). O sabor e aroma proporciónano aldehídos e aceites esenciais. Emprégase, sobre todo, en pastelaría (é un ingrediente clásico do arroz con leite), na fabricación de chocolates, a preparación dalgúns viños especiados, e nalgunhas conservas de froitas. Tamén é habitual o seu uso nalgúns asados, como o de pavo ou porco.
• Cravo. É unha árbore. Del utilízanse os capullos secos, que quedan coa forma característica de cravo. Posúe un aroma forte con sabor acedo e picante. Na cociña úsase en guisos, escabeches, doces e algúns pans.