Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Especias e condimentos, un toque de sabor na nosa mesa

As hiberas aromáticas e culinarias realzan o sabor dos pratos, pero algúns deles están contraindicados en determinadas afeccións dixestivas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 07deNovembrode2002

O sabor das especias é un agasallo do continente asiático (excepto
a vainilla, o pemento picante ou chile e a pementa de Xamaica que proveñen
de América); en cambio a maioría das herbas aromáticas
con aplicacións culinarias son de orixe mediterránea.


Condimentos e especias máis habituais: Clasificación,
indicacións e contraindicaciones
Ácidos
Vinagre: Obtense xeralmente por fermentación do viño de uva,
aínda que tamén os hai de mazá, frambuesa…, e pode estar aromatizado
con herbas aromáticas. O seu consumo non está indicado en caso de
estómago delicado pola súa acidez, pero utilizado con medida, achega un
contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados á prancha e
nalgunhas salsas.

Limón. Substitúe con vantaxe ao vinagre. Realza o sabor do peixe
branco e dálle firmeza se se macera en cru. Na elaboración de sobremesas
doces, un pouco de limón corrixe sabores demasiado doces, ou achega contraste
cando as froitas utilizadas teñen pouco sabor. Si séguese una dieta de protección
gástrica, o limón é máis suave paira os aliños
que o vinagre. Engadido o seu mollo aos pratos, encobre un pouco a falta
de sal, en caso de seguir una dieta hiposódica.

Acres
Resultan excitantes e irritan a mucosa gástrica polo que deben empregarse
en moi pouca cantidade. Quen padecen de estómago delicado (gastritis,
úlceras…), non convén que os inclúan na súa dieta. En cambio paira
réximes hiposódicos poden resultar interesantes xa que concentran
bastante sabor. Iso si, en pequenas doses, o noso estómago
agradeceránolo.

Chile (pemento picante). Froito de sabor moi picante debido á presenza
do alcaloide capsaicina. Existen razóns paira desaconsellar o seu uso en caso de
úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa e hemorroides.

Pementa. Son os froitos secos con casca (pementa negra) ou sen ela
(pementa branca) dun arbusto orixinario da India. O seu sabor picante, máis
intenso na pementa negra, débese ao alcaloide piperina, que estimula a
produción de mollos dixestivos a base de irritar e inflamar as mucosas
dixestivas. Este composto picante é sensible á luz, volvéndose
máis insípido.

Pemento: É un tipo de pemento vermello, seco e moído. Si é picante
débese engadir aos guisos en moi pequena cantidade, polo seu concentrado
sabor.

Cravo. Posúe propiedades aperitivas e carminativas, aínda que en doses elevadas
resulta irritante do conduto dixestivo.

Jengibre. Ten un sabor doce e intensamente aromático, polo que
emprégase en diversos guisos, así como froitas en conserva. Durante o
procesado e almacenamento do jengibre, o gingerol (principio picante), se
transforma noutro composto con sabor picante máis intenso.

Aliáceos
Teñen una digestibilidad difícil, sobre todo cando se empregan crus
ou rehogados en aceite, por tanto, non convén utilizar desa maneira en caso
de estómago delicado. Cocidos resultan máis suaves, de aí,
que non resulte contraproducente utilizar cebola ou allo porro como aromatizantes
dun caldo neste tipo de réximes.


Allo. O seu sabor picante substitúe con vantaxe ao das especias máis
fortes. Con moitas propiedades: antiséptico, diurético.

Cebola. Si emprégase crúa paira ensaladas, debe deixarse a remollo en auga
fría, para que non resulte demasiado forte, ou senón pódese empregar cebolleta
(cebola fresca), máis suave que a cebola de guisar.

Allo porro. É máis doce e suave que a cebola.

Chalota. De sabor entre a cebola e o allo, algo máis suave que estes.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións