Cravo, pementa e cilantro son algunhas das especias e herbas aromáticas que se empregan na cociña para a condimentación de pratos, para realzar o seu sabor ou o seu aroma. Algunhas delas ademais axudan a dixerir mellor os alimentos, polo que resulta útil coñecer as máis empregadas e saber cando e como utilizalas.
Imagen: Nathalie DulexA pementa, considerada a raíña das especias, é unha das máis empregadas en receitas procedentes da gastronomía de países de todo o mundo. Trátase de sementes de pequeno tamaño que se poden utilizar tanto enteiras como en po. As máis coñecidas son a pementa negra e a branca, pero hai receitas que suxiren o uso da pementa verde ou da vermella.
O aspecto relevante de todas elas é o contrapunto picante que achegan ás receitas. Este sabor é máis intenso na pementa negra, e débese ao alcaloide piperina, que estimula a produción de mollos dixestivos, aínda que o fai a base de irritar e inflamar as mucosas dixestivas. Por tanto, convén empregala en pequenas cantidades e probar como responde o corpo en caso de padecer de estómago delicado (gastritis ou úlcera).
CONSUMER EROSKI recompilou máis de 450 receitas que levan un ou outro tipo de pementa como aderezo saborizante. Tamén o usuario pode escoller algunhas receitas se especifica o tipo de pementa que desexa engadir. Algunhas das receitas elaboradas con pementa negra son a de coello á pementa negra, a de espetos de pito con salsa agridoce ou unha de patacas recheas de carne. Son varias as receitas de peixe elaboradas co toque de pementa verde como o salmón ou o atún, ademais dun prato suculento: anchoas marinadas en zume de froitas e pementas variadas.
O pemento, doce ou picante
No mercado poden atoparse tres tipos de pemento: doce, agridoce e picanteEsta especia, coñecida nas súas orixes como o ouro vermello, obtense a partir do pemento vermello (“Capsicum anuum”) desecado e moído. Pódense atopar no mercado tres tipos de pemento: doce, agridoce e picante. Este último posúe un sabor picante concentrado polo que convén engadilo en pequena cantidade ás receitas.O seu característico sabor débese á presenza de capsaicina , presente tamén nos chiles.
Segundo diversos estudos, esta sustancia provoca unha maior secreción de moco que protexe a mucosa do estómago contra irritantes gástricos, contrario ao que pode parecer. No entanto, pode irritar o tubo dixestivo e causar molestias no estómago e no ano, sobre todo se se sofre de hemorroides . Así que, ademais de non estar aconsellada para padais delicados, convén non empregala se existen este tipo de problemas e valorar o seu efecto en caso de gastritis ou úlcera péptica.
Na sección de receitas de CONSUMER EROSKI pódense atopar máis de 130 receitas condimentadas con pemento doce e 50 receitas saborizadas con pemento picante, que serán o deleite dos padais máis esixentes co sabor picante.
A intensidade do cravo
O cravo é unha especia moi aromática e de sabor forte, polo que se debe usar con coidado. Trátase dos capullos secos das flores do clavero ou árbore de cravo.Esta especia posúe un aceite esencial cun principio activo chamado eugenol que confire ao cravo propiedades carminativas (reduce os gases ou alivia a flatulencia).Con todo, se o cravo emprégase en doses elevadas pode irritar o conduto dixestivo, polo que convén moderar o seu uso e evitar esta especia en caso de padecer de estómago delicado.Algunhas suxestivas receitas con cravo son a crema de castañas con tofu, o budin de cenoria e mijo ou os mazapanes de pistacho recheos de dátiles.
Imagen: yoppyAs sementes do cilantro, que en realidade son as súas froitas desecadas, utilízanse como especia, mentres que as follas, de cor verde intenso, pequenas e lixeiramente redondeadas, úsanse como condimento e teñen un sabor máis forte que o das sementes. Esta especia contén propiedades carminativas, polo que elimina, alivia ou prevén os molestos síntomas da aerofagia, contribuíndo á desaparición dos gases intestinais e facendo que as dixestións sexan menos molestas. Esta propiedade débese á presenza no seu aceite esencial dun principio activo chamado linalol.
O uso do cilantro é indispensable en receitas como as papas ou patacas engurradas, receita típica canaria. Outras receitas curiosas publicadas na web que levan cilantro son a de crepes recheos de xudías pintas con cilantro e iogur e a de ensalada de cenoria rallada e queixo fresco aromatizada con cilantro.
