Os espárragos constitúen un bo exemplo de como un mesmo alimento pode variar -e moito- segundo o modo en que se cultive, prepare e conserve. Verdes ou brancos? A cor non é a única diferenza nin a máis importante. A continuación contamos algunhas curiosidades deste vexetal que, aínda que se atopa todo o ano (tanto fresco como envasado), inicia en marzo a súa mellor tempada.
Diferenzas entre espárragos brancos e verdes
Parente das cebolas e os allos porros, o espárrago é o talo tenro da esparraguera. Pero por que uns exemplares son verdes e outros brancos? A resposta está no tipo de cultivo. Se os espárragos crecen ao sol, xeran clorofila, o pigmento que os “pinta” de verde como a tantos outros vexetais. Se, en cambio, cultívanse tapados e protexidos da luz solar, non necesitan xerar clorofila e, en consecuencia, quedan brancos. É dicir, trátase do mesmo vexetal que desenvolve características distintas segundo a maneira en que se produce.
A cor é tan só unha parte das diferenzas. Tamén teñen distinto sabor. Os brancos son máis suaves e delicados, mentres que os verdes teñen un gusto máis pronunciado e recio. E non só iso. A delicadeza e a resistencia esténdense, ademais, á textura e a duración do alimento. Os espárragos verdes mantéñense frescos e en bo estado durante máis tempo que os brancos. Por iso é polo que non sexa tan sinxelo atopar espárragos brancos en fresco, e que a conserva sexa a súa presentación máis frecuente.
E hai algo máis no que se distinguen uns doutros: o perfil nutricional. Os espárragos, en xeral, son un alimento moi pouco calórico e magro, rico en auga e en nutrientes moi beneficiosos para a saúde, como a fibra ou o ácido fólico. Tamén conteñen acedo asparagúsico, unha sustancia que se transforma en metanetiol cando a consumimos, e que é a responsable dese cheiro tan forte que desprende os nosos ouriños despois de haber comido espárragos. Pero, aínda que comparten estas similitudes, tamén presentan diferenzas. Os valores dalgúns nutrientes, como se ve na táboa, non son os mesmos.
Imagen: CONSUMER EROSKI
Iso si: uns e outros son moi apreciados na cociña, admiten moitos usos e comparten un destacado valor gastronómico. Algúns, como os espárragos de Navarra ou os de Huétor-Tájar , gozan mesmo de Indicación Xeográfica Protexida (IGP).
Como elixir ben os espárragos
Cando os compres frescos, elixe os que teñan o talo recto e firme, as puntas pechadas e compactas e unha cor uniforme. Os espárragos delgados non son necesariamente máis suaves que os grosos, e tanto uns como outros poden ter un exquisito sabor. Se non os comerás no momento, envólveos cun pano húmido e introdúceos na neveira. Así durarán ata tres semanas, aínda que co paso dos días iranse pondo máis duros.
E para cociñalos?
Os espárragos verdes (ou trigueros) son estupendos para facer á prancha e combinar con pratos de carne, peixe, arroz, pasta ou outros vexetais. Tamén se poden preparar sofritos e acompañalos con ovo, champiñóns e xamón, xa sexa en revoltos ou con ovos ao prato. Quedan deliciosos fritos, asados e gratinados, aínda que a maneira máis habitual de cociñalos é á brasa ou á prancha cunhas pingas de aceite e sal groso.
Os espárragos brancos frescos prepáranse dun modo distinto. Primeiro, pélanse desde a punta ata a base. Logo, átanse en feixes, tentando que teñan un tamaño similar entre si. Despois, envólvense cun pano e colócanse verticais nunha pota alta con auga fervendo, un pouco de azucre e sal, e unhas pingas de limón, deixando as xemas fose da auga. Unha vez cocidos, déixanse arrefriar no caldo de cocción. Ao escurrirlos, convén asperxelos con zume de limón para evitar que se escurezan. Quedan moi ben para comer fríos, como entrante, aderezados con aceite de oliva virxe ou algunha salsa, como alioli ou maionesa.
Aprovéitaos da raíz á punta!
Os espárragos frescos non son igual de tenros ao longo de todo o talo: canto máis avanzamos cara á parte inferior, resultan máis fibrosos, leñosos e difíciles de masticar. Por iso, moitas veces refúgase esta parte do alimento. Con todo, estes trocitos ofrécennos grandes posibilidades gastronómicas e non hai por que desperdicialos. Se os fervemos, podemos preparar con eles cremas e sopas, gustosos caldos para facer arroces e tamén pasteis e outras receitas de forno (como unha lasaña ou un pudin de verduras).
