Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Espárragos: refrescantes e ricos en fibra

Durante os meses de abril e maio, os espárragos están no seu mellor momento

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 05deAbrilde2004

Nome científico e familia:

Os espárragos,
Asparagus officinalis, son os talos novos e tenros da esparraguera,
planta herbácea da familia das Liliáceas. A esta familia
pertencen tamén outros vexetais como as cebolas e os allos porros, sen
embargo o espárrago non se parece a eles nin ten o mesmo sabor.

Tempada e zonas de cultivo:

Grazas a
os cultivos en invernadoiro, o mercado ofrece espárragos durante todo
o ano, aínda que a súa mellor época é a que transcorre durante os
meses de abril e maio. Ademais a industria agroalimentaria traballa en
a produción de espárrago en conserva, moi demandado polo consumidor.
Actualmente, este vexetal é cultivado nas rexións tépedas de todo o
mundo, sendo Italia, Francia e Alemaña os principais países produtores.

As súas variedades máis destacables: brancos e verdes

Existen principalmente dúas variedades de espárrago, o branco e o verde.

* O espárrago branco crece baixo terra, polo que ao non recibir a
luz solar, non desenvolve a clorofila, pigmento natural responsable da cor
verde dos vexetais.
* O espárrago verde tamén recibe o nome de espárrago
negro, amargo ou triguero. Crece en contacto coa luz do sol, por tanto
a clorofila desenvólvese, achegando a esta variedade de espárragos,
a súa característica cor verde. Estes espárragos son moi apreciados
tanto polo seu sabor como pola época na que están dispoñibles
no mercado, que transcorre entre os meses de novembro e marzo.
Os espárragos tamén poden clasificarse en función de
o seu calibre. Así se distingue entre espárragos extra grosos (14-19
milímetros), grosos (11-14 milímetros), medios (9-11 milímetros)
e delgados (< 9 milímetros). Pero ademais tamén se poden distinguir diferentes categorías de espárragos, tendo en conta outros parámetros como a turbidez, a cor ou a uniformidade das pezas. Deste xeito os espárragos clasifícanse en categoría: Extra, Primeira e Segunda.

Propiedades nutritivas

Os espárragos frescos están constituídos principalmente por auga.
O seu contido en azucres e en graxas é moi baixo, mentres que, aínda sen
presentar una gran cantidade de proteína, son as hortalizas máis
ricas neste nutriente. Ademais, conteñen un alto contido en fibra,
polo que o espárrago convértese nun alimento ideal no tratamento
do estreñimiento. En relación co seu contido vitamínico
destaca a presenza de folatos, provitamina A (beta-caroteno) e das vitaminas
C e E. Fóra dos folatos, o resto cumpren una importante acción
antioxidante. Tamén están presentes outras vitaminas do grupo
B como a B1, B2, B3 e B6. En canto ao seu contido en minerais, os espárragos
presentan cantidades importantes de potasio, ferro e fósforo, e en menor
proporción, de calcio e magnesio. Cabe sinalar que o calcio e
o ferro presentes nos espárragos apenas se asimilan en relación
con outros alimentos de orixe animal que se consideran boa fonte de devanditos
minerais, polo que non teñen importancia nutritiva. Doutra banda, se se
trata de espárragos en conserva, obsérvase que o contido en minerais
é menor que nos frescos salvo o sodio, cuxa presenza se ve aumentada xa
que se engade sal (cloruro sódico) como conservante.

Táboa de composición (100 g de porción
comestible):

Enerxía (Kcal)
Proteínas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Fresco
18
2,9
1,7
1,5
207
Conserva
23
1,9
3,4
1
160
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Vitamina A (mcg Eq. retinol)
Folatos (mcg)
Vitamina C (mg)
Fresco
3
59
53
113
21,6
Conserva
236
43
47,5
30
15

mcg= microgramos.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

O seu baixo contido calórico, debido á súa alta proporción de
auga e á baixa presenza de nutrientes enerxéticos, converte ao espárrago
nun alimento idóneo a incluír en dietas hipocalóricas. O seu elevado
contido en fibra, achega sensación de saciedade tras o seu consumo, o
que contribúe a reducir o apetito. Ademais, é un alimento moi refrescante
polo que resulta perfecto paira elaborar saborosas ensaladas e así contribuír
á hidratación do organismo. Os espárragos son fonte de sustancias
de acción antioxidante, en concreto de lignanos, vitaminas C, E e provitamina
A, que se sabe contribúen a reducir o risco de enfermidades cardiovasculares,
dexenerativas e mesmo de cancro.
Por ser alimentos ricos en potasio e pobres en sodio (fóra de
consérvalas), os espárragos frescos teñen una acción diurética
que favorece a eliminación do exceso de líquidos do organismo.
Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de líquidos
e cálculos renais (salvo de sales de ácido úrico por ser
fonte de purinas), xa que ao estar aumentada a produción de ouriños,
elimínanse ademais de líquidos, sustancias de refugallo disoltas
nela. No caso dos espárragos en conserva, o seu elevado contido
en sal fai que perdan a súa acción diurética, e por tanto o seu consumo
non será recomendable en caso de hipertensión e de retención
de líquidos. Doutra banda, o espárrago contén una considerable
cantidade de purinas que no organismo transfórmanse en ácido úrico.
En caso de hiperuricemia, pinga e litiasis renal por sales de ácido úrico,
o seu consumo deberá ser moderado, aínda que os fármacos cobran maior
importancia que as purinas da dieta no tratamento destas enfermidades.

Criterios de calidade na compra e conservación

Á hora de adquirir espárragos frescos hanse de seleccionar os exemplares
con puntas pechadas e compactas, de talo recto e firme e sen cambios de coloración.
Convén rexeitar os espárragos que presentes golpes ou mazaduras,
así como os que teñan manchas ou sexan atacados por insectos. De
igual modo, aconséllase non adquirir exemplares con terra entre as escamas
do talo, xa que será necesario un excesivo lavado o que dá lugar a
perdas de nutrientes. Os espárragos delgados non teñen por
que ser máis suaves que os grosos, tantos uns como outros posúen
un sabor exquisito.
Paira conservar os espárragos frescos correctamente e así conseguir
que estes manteñan as súas calidades, han de envolverse cun pano húmido
e desta forma poden conservarse no frigorífico até 3 semanas.
Se se introducen nunha bolsa de plástico o seu período de conservación
redúcese a 2 ó 3 días. Hai que ter en conta que co tempo
vólvense máis duros, por tanto o máis adecuado é consumilos
canto antes.
Os espárragos son hortalizas que admiten a conxelación, aínda que
una vez descongelados perden firmeza. Paira conxelalos en casa correctamente
hai que lavalos e ordenalos segundo o seu tamaño. A continuación,
córtase a base e se escaldan durante 2 minutos os exemplares de menor tamaño,
e durante 4 minutos os maiores. Inmediatamente despois de habelos escaldado
mergúllanse en auga moi fría durante 5 minutos e introdúcense en bolsas
de plástico aptas paira conxelar ou en recipientes herméticos, procurando
que non queden espazos baleiros entre os espárragos. Deste xeito
mantéñense en boas condicións até un ano. Os espárragos
en conserva con todo, poden conservarse nun lugar seco a temperatura ambiente
durante varios anos.

Manipulación hixiénica e preparación

Os espárragos frescos, consúmense xeralmente cocidos. Paira iso,
antes hai que lavalos e pelalos desde a punta até a base. Paira cocelos
engádese sal, azucre e unhas pingas de zume de limón á auga
de cocción, e é preferible utilizar un recipiente alto para que de leste
modo as xemas non queden cubertas de auga. Normalmente férvense durante 5
ó 10 minutos. Una vez cocidos é conveniente deixalos arrefriar no mesmo
caldo de cocción. Pódese gozar do suave e delicado sabor de leste
vexetal cocido, frito, á brasa, asado, gratinado… Recoméndase que á
hora de servilos, estean quentes ou mornos, xa que se están fríos
non se aprecia completamente o seu sabor. Os espárragos trigueros resultan
moi adecuados paira facelos á prancha e acompañar a pratos elaborados
a base de alimentos tan variados como carne, peixe, arroz, pasta ou outros vexetais.
Uns ou outros, poden engadirse a gran variedade de ensaladas frías
ou tépedas, ou ben formar parte dunha nutritiva menestra. Tamén se
poden preparar sofritos e acompañalos con ovo, champiñones,
xamón… ou enchelos de peixe e marisco, etc. Una das mellores
formas de saborear estes deliciosos vexetais é acompañándoos
dunha salsa vinagreta ou un pouco de maionesa ou salsa rosa, sendo preferible
que a salsa estea á mesma temperatura que os espárragos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións