Un estofado fumarento na cociña é un sinal gastronómico inconfundible: os días fríos do outono chegaron. É tempo de cogomelos, froitos do bosque e carne de caza; tempo de pratos máis contundentes e comidas hogareñas. Para gozalos con cor, aroma e sabor, nada mellor que as sopas e os pratos de culler con saborosos ingredientes de tempada. O estofado é unha destas opcións. É fácil de cociñar, cómodo e rico, aínda que a elaboración e o servizo teñen algúns trucos. No seguinte artigo explícase cales son as características do estofado, que pasos débense seguir para preparalo e dúas receitas deliciosas: da terra e mariñeira.
Características do estofado
A cocción do estofado é lenta e suave, con todos os ingredientes á vez e sen apenas agregar caldo
Un estofado é un guiso con certas particularidades. Tan peculiar é a súa elaboración, que o dicionario da Real Academia Española (RAE) case achega a receita na súa definición: “Guiso que consiste nun alimento condimentado con aceite, veu ou vinagre, allo, cebola e varias especias, posto todo en cru nunha vasija ben tapada para que coza a lume lento sen que perda vapor nin aroma”. O seu cocción é lenta e suave. Empézase a cociñar con todos os ingredientes á vez, en frío, coa cazuela tapada e sen apenas agregar caldo.
A lentitude da cocción (de dúas a tres horas no caso das carnes) converte a este prato nunha receita idónea para a cociña do fin de semana de outono e inverno. Prepárase practicamente só, sen que teñamos que intervir moito, e permite agregar ingredientes de tempada, como os cogomelos ou a caza. A carne e as aves son, sen dúbida, as estrelas dos estofados, aínda que non debemos esquecer que esta elaboración admite outros alimentos, como os chipirones e o marisco -para unha versión mariñeira-, ou as verduras, os cogomelos e os fungos, no caso dunha proposta vexetal.
O estofado, oito consellos prácticos
- 1. A cocción realízase nunha cazuela tapada. Todos os ingredientes parten da mesma temperatura (é dicir, desde frío).
- 2. Os ingredientes cocíñanse á vez, desde o elemento principal (anacos de carne, ave, cogomelos ou vainas) e a guarnición (cebola, allo, allo porro e cenoria), ata os elementos (especias variadas, pementa, curry) e herbas aromáticas (ourego, tomiño, romeu).
- 3. Cocíñanse os ingredientes sen apenas agregar caldo. O mollo de cocción é o propio dos alimentos. No interior da cazuela, ao estar tapada, formarase un ambiente moi húmido. Isto favorece un maior intercambio de sabores entre os distintos elementos.
- 4. Pódese engadir un pouco de aceite para acelerar o proceso de cociñado e para darlle un toque máis gustoso. Tamén se admiten un pouco de viño ou de caldo para evitar que os alimentos se peguen ao fondo da cazuela.
- 5. A mellor carne para o estofado é aquela que teña gran cantidade de gelatina, xa que esta achegará unha carne zumenta e tenra. Se é moi magra, aumenta a probabilidade de que quede excesivamente seca.
- 6. As luras e os cogomelos carecen de problemas: ao ter gran cantidade de auga na súa composición, esta pasa ao caldo de cocción, o que permite que se cociñen dunha maneira eficiente e moi fácil.
- 7. Hai que tentar abrir pouco a tapa da cazuela para evitar a perda do vapor e dos mollos da cocción. Así tampouco se disiparán o aroma e o sabor, nin se pegarán os alimentos no fondo do recipiente.
- 8. Sempre que removamos os ingredientes, farémolo con utensilios de cociña de madeira porque tratan con máis coidado aos alimentos.
Receita de estofado de carne, o mellor da terra
Cortamos a carne en cubos regulares do tamaño dun bocado. Unhas horas antes de cociñarse, podemos marinarla nun recipiente con viño tinto, herbas aromáticas e algunha verdura. No momento de preparar o estofado, escurrimos a carne da marinada, cortamos unhas verduras de acompañamento (como cebola, cenoria, allo porro, allo ou pementos) e, en tempada de cogomelos , pódense agregar uns níscalos para que acheguen o seu característico aroma. Colocamos os ingredientes na cazuela cun pouco de aceite de oliva e empezamos a cociñar a lume suave, de dous a tres horas, coa cazuela tapada. A este ritmo propíciase un intercambio de sabores, mollos e cheiros entre a carne e as verduras.
Se durante o proceso de cociñado se evaporan os mollos da cazuela, o estofado pódese mollar de cando en vez cun pouco de caldo de carne e un chorrito do viño do marinado (non moito, para que non colla demasiado sabor). Unha vez que a cocción da carne estea case terminada, sácanse as verduras do estofado, se trituran para facer un puré e incorpóranse de novo. Se fixese falta ligar o guiso, pódese agregar un pouco de maicena.
Para terminar o estofado, complétase cunha guarnición. A máis común prepárase con patacas fritas en cuadraditos, cogomelos e champiñóns salteados, tiras de pementos asados ou un panaché de verduras. A guarnición debe dar un último hervor co estofado antes de servirse. Como todas as carnes en salsa, gañan en sabor, asíntanse e están máis tenras se o estofado cocíñase un día e se garda na neveira ata o seguinte. Desta maneira, é preferible agregar a guarnición o día que se vaia a consumir.
Receita de chipirones estofados, sabor mariñeiro
Retiramos as vísceras interiores dos chipirones e limpamos os tentáculos e as partes carnosas das vísceras. Enchémolos cos tentáculos e partes carnosas. Picamos cebola, pemento verde e un dente de allo en juliana. Pomos todos os ingredientes nunha cazuela cun chorrito de aceite de oliva. Tapamos e deixamos que se cociñen durante unha ou dúas horas a lume moi suave.
Cando os chipirones estean estofados, sacámolos. Disolvemos as tintas nun vaso de viño tinto e engadimos a mestura á cebola. Damos un hervor de 15 minutos e pasamos a salsa por un pasapurés e por un colador chinés. Podemos agregar un par de cucharadas de salsa de tomate a esta salsa negra. Introducimos os chipirones e deixamos que dean un hervor dentro da salsa. No momento de servilos, acompañámolos cunhas rebanadas de pan frito e perexil picado. Como no caso anterior, é mellor preparar este prato dun día para outro. Co repouso, a salsa e os chipirones únense en sabor e potencia.
