Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Factores que inflúen na composición nutritiva dos alimentos

Cada una das operacións ás que se somete un alimento, desde a recolección ou sacrificio ata que chega á mesa tras un tratamento culinario, afectan ao seu valor nutricional

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 26deAgostode2008
Img chico cocinando Imaxe: Ashley

Img chicoImaxe: Ashley

Moitos alimentos non se comen crus senón que se someten a tratamentos culinarios que inclúen desde as operacións previas ao seu cociñado, como o cortado, o remojado ou o escaldado, até as distintas técnicas culinarias (asado, fervido, ferro…). Todos e cada un destes procedementos afectan o valor nutricional do alimento. Nunhas ocasións este valor aumenta, xa que permiten que o organismo asimile certos compostos, como é o caso da proteína da clara de ovo, que crúa non é aproveitable pero cociñada si. Noutros casos vanse perdendo nutrientes, perda que será maior ou menor segundo o método ou o tempo de cociñado.

Intercambio de nutrientes
Fritir leva un valor nutricional engadido porque se produce un intercambio entre o tipo de graxa do alimento e a graxa empregada
Que se produza un maior ou menor intercambio de nutrientes entre o alimento e o medio no que se está cociñando depende, sobre todo, do tipo de alimento e a técnica culinaria. Nalgúns casos, como no da fritura, isto é positivo xa que permite que un valor nutritivo determinado enriquézase en determinados nutrientes. A pesar de que a fritura dos alimentos está en xeral mal vista porque só se ten en conta o aumento de calorías no prato, fritir leva un valor nutricional engadido destacable porque se produce un intercambio entre o tipo de graxa do alimento e a graxa empregada.

Así, se se emprega aceite de oliva paira fritir una carne graxa, parte da graxa saturada (graxa mala) fúndese mentres que o empanado ou a propia carne absorbe parte da graxa insaturada (graxa boa) propia do aceite de oliva. Ao parecer, o intercambio sucede ao fritir alimentos grasos, mentres que se se friten alimentos non excesivamente grasos, estes absorben aceite pero non hai intercambio graso, polo que se fan máis enerxéticos.

Absorción de nutrientes
O cambio nutritivo tamén se produce nas verduras cocidas segundo o tipo de auga empregada. Así, as follas das verduras -máis que outras partes vexetais-, enriquécense en minerais como o calcio e o magnesio si cócense en augas duras, ricas nestes minerais. Tamén o sodio é absorbido polas verduras se se engade sal á auga de cocción. Se a auga é rica neste mineral, talvez non sexa preciso engadir o condimento paira dar sabor ás verduras.

As verduras e hortalizas, pola súa banda, cederán minerais, todos solubles en auga, así como algunhas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) á auga de cocción. Estes nutrientes perderanse si desfacer esa auga. Mesmo se perden máis vitaminas hidrosolubles na auga de cocción que non se aproveita que polo propio tratamento térmico. Co fin de reducir ao máximo a perda de nutrientes das verduras hanse de ter en conta algúns consellos, como engadir as verduras á auga fervendo para que non se oxiden e cózanse no menor tempo posible. Tampouco convén engadir bicarbonato ás hortalizas e legume durante o remojo ou a cocción, porque mingua o seu contido en magnesio .

Deterioración dos alimentos frescos

A preocupación cada vez máis acentuada do consumidor polo valor nutritivo dos alimentos fai que sexa crecente o consumo de alimentos de froitas e hortalizas frescas ou minimamente procesadas. Con todo, estes alimentos manipúlanse xusto no momento da recolección para que aguanten as longas distancias de transporte e o tempo que pasa desde a súa recollida no campo até a mesa. Pero non existe demasiada información respecto de como afectan todas estas operacións -transporte, almacenamento, manipulación- ao valor nutritivo das froitas e hortalizas.

Segundo algúns autores, as técnicas de conservación de alimentos como as baixas temperaturas (frigorífico) ou o almacenamento en atmosferas controladas ou protectoras que se aplican comunmente a froitas e hortalizas poden afectar o contido vitamínico. De feito, segundo un traballo realizado polo Departamento de Ciencias da Alimentación da Universidade de Pennsylvania (EE.UU.), a verdura perde nutrientes si pasa varios días no frigorífico. Os investigadores comprobaron como en sete días, algunhas verduras almacenadas na neveira, como as espinacas, perdían máis da metade do seu contido en folatos e carotenoides. Os autores suxiren que este tempo pode ser o límite razoable paira o transporte e o almacenamento de vexetais que se comercializan a longas distancias desde o seu cultivo.

Outras investigacións suxiren que as froitas tropicais como algunhas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya ou piña, entre outras, son moi sensibles aos danos por frío. Isto fai que non sexa recomendable transportalas nin conservalas a baixas temperaturas, polo que tanto o transporte como a embalaxe posterior realízanse en atmosferas controladas ou modificadas. É a maneira de garantir que as froitas e hortalizas cultivadas en países afastados cheguen en bo estado aos nosos mercados. Hai que ter en conta, por exemplo, que o tempo que tarda en chegar por barco aos puntos de venda europeos a froita orixinaria de Australia é duns 42 días.

Por iso é polo que comer froita de tempada e da cal teñamos seguridade de que se colleitou recentemente é a mellor garantía de que conserva un maior valor nutricional. No entanto, os avances en tecnoloxía alimentaria permítennos poder gozar do sabor dos alimentos máis exóticos e afastados, cun coidadoso estado hixiénico e nutritivo.

Tomate frito, máis antioxidante que cru

O tomate é una das maiores fontes dietéticas de licopeno, o pigmento que dá cor vermella ás hortalizas e froitas, recoñecido pola súa calidade antioxidante. Distintas investigacións confirmaron que existen factores que afectan á concentración de licopeno no tomate, como a súa madurez, as distintas variedades ou a forma de cociñalo. Así, canto máis vermellos e máis maduros, maior é o contido neste antioxidante. Os tomates “tipo pera” son até dez veces máis ricos en licopeno que un tomate de ensalada. Ademais, o tomate frito aínda concentra máis licopeno que o fresco. Así, o tomate frito, o ketchup, o tomate asado ou o mollo de tomate obtido a partir de concentrado conteñen licopeno de mellor asimilación que o cru. De todos eles, o frito é no que mellor se asimila esta sustancia xa que, ademais de calor, contén certa cantidade de graxa, o que fai que o licopeno (soluble en graxa) asimílese mellor.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións