‘Foie gras‘ é unha expresión francesa que significa ‘fígado graso’. Tamén é un manxar e un pracer gastronómico para infinidade de comensais. Trátase do fígado -de pato ou de ganso- hipertrofiado mediante unha alimentación excesiva. Os fígados de oca son máis finos e aguantan mellor e durante máis tempo en conserva; con todo, os de pato posúen un aroma máis forte e son idóneos para preparacións frescas. A diferenza entre o foie gras e o paté (outra palabra de orixe francesa, que significa ‘pasta’ ou ‘masa’) é que este último leva puré de carne e especias ademais do fígado, que adoita ser de porco. Tanto un como outro se utilizan moito para preparar aperitivos, entremeses e canapés; en especial, en reunións, comidas especiais e festas. No seguinte artigo damos algúns trucos prácticos para presentalos e servilos, así como suxestións das mellores bebidas para acompañalos.
Foie gras e paté: diferenzas básicas e consellos para elixir
O foie gras comercialízase fresco e en conserva. Se o compramos fresco, debemos procurar que teña unha consistencia compacta e brillante e, se é posible, que sexa de cor rosada. Este foie, en xeral, cocíñase á prancha cortado en medallones e logo se condimenta cun pouco de sal Maldón ou cun chisco de flor de sal. Se imos compralo en conserva, o mellor é o foie gras enteiro, un único anaco grande xa desvenado, limpo, sazonado e preparado, que se pode adquirir nas charcuterías. Pódese presentar de diferentes maneiras: ao baleiro, pasteurizado, en terrina cociñada ao baño maría, ao forno ou ao vapor.
O paté, pola súa banda, é en realidade un fiambre de consistencia cremosa e untuosa. A base componse de fígado de porco (ou de aves), xunto con anacos de carne dos devanditos animais, todo iso moi triturado e condimentado con especias -como pementa negra ou branca, entre outras- e sal. Adoita aromatizarse con algún licor, tipo brandy ou augardente, antes de cociñalo nuns moldes que se coñecen co nome de terrinas. Os ingredientes que se engaden á base do paté confírenlle un toque de sabor e aroma específicos, moi agradables ao padal. Con independencia do compoñente máis abundante, e segundo o uso culinario que se lles vaia a dar, débense elixir os patés pola súa consistencia e textura. Os máis cremosos pódense utilizar para estender en torradas e bocadillos, os máis densos para facer recheos ou para acompañar a ensaladas, verduras, espetos vexetais, patacas…
As mellores maneiras de presentar o foie gras e o paté
O foie é un produto de gran contido graso e consistencia mantecosa. É importante sacalo do frigorífico un dez minutos antes de servilo, para que manteña unha textura consistente e unha temperatura agradable. Ademais, non o cortaremos de calquera xeito. Elixiremos un coitelo moi ben afiado, ao que previamente mergullaremos en auga quente. Desta maneira, coa folla quente e afiada, conseguiremos uns cortes precisos e limpos. No momento de servir á mesa, acompañarémolo de pans ou panecillos tostados, blinis ou torradas, como veremos máis adiante.
Do mesmo xeito que o foie, o paté sérvese acompañado duns panecillos. O pan que máis gusta para acompañar este tipo de produto é o de pasas, tostado en finas rodajas, aínda que no mercado hai gran variedade de pans con froitas, higos e froitos secos, así como pans de cebola, que tamén achega un contraste agradable ao o seu sabor. Tanto o paté como o foie pódense presentar en pequenos vasiños, cucharitas, cuencos de barro ou de pírex individuais, acompañados cuns trocitos de froitas ou cun salteado de fungos, por exemplo.
As mellores combinacións para o foie gras e o paté
Pare o foie gras, o contrapunto de sabores e texturas é unha aposta segura. A mellor opción é acompañalo cunha salsa doce, como marmeladas ou confeituras. A de froitas do bosque é unha das máis clásicas, pois o toque graso do foie combina moi ben co agridoce dos arándanos, as frambuesas e as mouras. Tamén, entre os acompañamentos agridoces, atopámonos marmeladas de laranxas, compotas de higos e por suposto compotas de cebola e limón.
Outra posibilidade é acompañar o foie con reducións de viño doce -como Pedro Ximénez ou moscateles-, ou con caramelos líquidos aromatizados de ralladura de pomelo, lima e ata de jengibre. Estas combinacións que xogan co gusto, o tacto e a vista, conseguen espertar moitas sensacións agradables na nosa boca: a cremosidad e o toque graso do foie, o crujiente das torradas, o agridoce das súas salsas de acompañamento…
Co paté poderiamos facer as mesmas combinacións que co foie. De feito, fanse e quedan moi ben. Con todo, o paté é unha pasta que se pode untar, e esta cualidade da súa consistencia abre un novo abanico de opcións. O ideal é servilo cunha variedade de panecillos e tostas, e gózase moito máis se dedicamos uns minutos a tostar unhas rebanadas de pan ou o acompañamos de biscotes, tostas, crackers, palitos…
Os entremeses, aperitivos e canapés feitos con foie gras ou con paté adóitanse acompañar cunha copa. Con todo, non todas as bebidas funcionan igual de ben. Hai algunhas opcións que maridan moito mellor que outras. Son as seguintes:
- Cava. O seu frescor complementa o toque graso do foie e do paté.
- Viño branco cun pouco de crianza. O gusto afrutado, matizado cun toque de madeira, fai que este viño maride perfectamente cun foie gras.
- Viños finos, olorosos, mistelas e manzanillas. O seu aroma (e o dulzor, no caso dun viño como o Pedro Ximenez ou un Mistela) ofrécenos unha combinación perfecta e non só para beber, senón para elaborar con eles unha salsa caramelizada de acompañamento.
- Viño tinto crianza. Se ten un certo toque afrutado, combina moi ben cun elemento graso como o foie ou o paté.
- Cervexa e sidra. Estas dúas bebidas cun toque burbullante axudan a consumir mellor o paté e o foie gras, dous produtos contundentes e de longa dixestión.
