O foie gras é o fígado de ganso ou de pato hipertrofiado, é dicir, deformado como consecuencia da sobrealimentación á que se somete ao animal. O resultado é un fígado graso -en ningún caso enfermo ou insalubre- do que se obtén o foie, un alimento que en estado fresco debe ter unha consistencia compacta e brillante, se é posible de cor rosada, e que supón unha experiencia culinaria moi agradable, acompañado de pans ou salsas.
Imagen: Javier LastrasNa súa maioría, o foie cocíñase á prancha cortado en medallones e cun chisco de sal Maldón ou flor de sal. En conserva, destaca pola súa calidade o foie gras enteiro, unha peza de fígado ou un anaco grande desvenado, limpo, sazonado e preparado, que se vende como produto de charcutería envasado ao baleiro, pasteurizado, en terrina cociñado ao baño maría, ao forno ou ao vapor. É un perfecto acompañamento con pans ou salsas, xa que se crea un xogo de texturas e sabores con interesantes sensacións, froito da cremosidad e o toque graso do foie, a masa crujiente das torradas e o gusto agridoce das salsas.
Gran acompañante
Hai que sacalo 10 minutos antes do frigorífico para que manteña unha textura consistente
Ao servir este produto, de consistencia mantecosa, deben manterse certos coidados. Hai que sacalo 10 minutos antes do frigorífico, para que manteña unha textura consistente, e cortalo cun coitelo moi ben afiado, que se mergulla antes en auga quente para realizar cortes precisos e limpos.
No momento de servir á mesa, acompáñase en xeral de panecillos tostados, blinis ou pan de pasas tostado en finas rodajas, pans con froitas e froitos secos ou outros de cebola que achegan un contraste agradable.
Con salsas
A combinación de foie con salsas doces permite numerosas posibilidades. A mestura con marmeladas ou confeituras de froitas do bosque é un clásico, ao agregar ao toque graso do foie o sabor agridoce dos arándanos, as frambuesas e as mouras. Tamén son adecuadas as marmeladas de laranxas, as compotas de higos e as de cebola e limón, ademais de reducións de viño doce, como Pedro Ximénez, moscatel ou caramelo líquido aromatizado de ralladura de pomelo, lima e, mesmo, de jengibre.Entre os derivados do foie destacan o foie gras “o meu-cuit” ou semi-conserva, que se distingue porque está máis cocido que o gras fresco pero menos que o foie gras en conserva; e o “parfait de foie gras”, que contén polo menos un 75% de fígado cebado, mentres que o resto dos ingredientes constitúenos fígados de aves sen cebar. Este último é un fígado reconstituido a partir de pequenos pedazos de foie gras, coñecido antes como “block de foie gras”.
