Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Fritir con aceite de oliva

Soporta mellor as altas temperaturas e un bo uso permite reutilizalo sen que apenas se alteren as súas propiedades

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 12deSetembrode2005

Polas súas cualidades físicas e químicas, o aceite de oliva resiste mellor que outros as altas temperaturas sen descomporse nin xerar sustancias irritantes. É o máis aconsellado para fritir os alimentos e, ademais, se se emprega de maneira correcta pódese reutilizar.

Img aceite1

O aceite de oliva é máis resistente que outros de sementes, como o aceite de girasol, millo ou soia. Soporta as altas temperaturas que se alcanzan na fritura, entre 160ºC e 190ºC. Ademais, se se realiza o proceso de maneira adecuada, o aceite de oliva é o que menos graxa impregna ao alimento.

Que é unha fritura?

Un alimento frítese cando se cociña ou se termina de cocer a unha temperatura elevada -en función do tipo de alimento e do seu grosor- e mergullado en graxa quente, en xeral un aceite. A fritura é unha técnica culinaria por concentración, xa que o alimento conserva mellor os seus mollos e sales minerais no interior, de maneira que queda máis zumento e saboroso.

A maioría dos alimentos pódense fritir en aceite sen ningún problema, como as patacas, os ovos ou os pementos, pero algúns necesitan unha “protección” para evitar que se desfagan. É o caso dos empanados, como as croquetas e os escalopes, e os alimentos rebozados (peixe, miolos e hortalizas). É habitual utilizar pasta orly para rebozar luras, peixes, crustáceos e rabas, entre outros.

Como conseguir unha boa fritura

En xeral, o aceite de oliva é o que impregna menos graxa ao alimento

É aconsellable fritir cantidades pequenas e dunha soa vez. Os alimentos con alto contido en auga, como hortalizas ou peixes, así como os máis grosos, cocíñanse a temperaturas que roldan os 140ºC. Para dar un ton dourado aos alimentos precocidos, como as verduras, ou con masa tipo orly, a temperatura adecuada é de 160ºC.

As temperaturas máis altas (180º C) resérvanse para alimentos de pequeno volume con cocción moi rápida e que deben fritirse no último momento para quedar crujientes. O exceso de graxa se escurre cun colador ou papel de cociña, pero non hai que tapar o alimento unha vez frito, xa que a capa crujiente abrandaríase.

COMO REUTILIZAR O ACEITE

  • Non mesturar nunca aceite novo e usado, nin tampouco aceite de oliva con outro de sementes. Estes produtos teñen diferentes puntos de fume. Mentres o de oliva aguanta temperaturas elevadas, nas mesturas, os aceites menos resistentes quéimanse e contaminan ao de oliva con sustancias irritantes e potencialmente tóxicas, polo que se reduce o número de veces que se pode reutilizar.
  • Evitar o sobrecalentamiento. É preferible non exceder durante a fritura unha temperatura de 170ºC. Se se utiliza unha freidora eléctrica, pódese regular o termostato e evitar que o aceite non humee nin se escureza. Se a temperatura é demasiado elevada xéranse sustancias irritantes e potencialmente tóxicas, polo que se deberá refugar sempre o aceite sobrecalentado.
  • Os alimentos deben estar secos, na medida do posible, xa que a auga favorece a descomposición do aceite.
  • Filtrar o aceite despois de cada fritura para eliminar restos de alimentos, que son proclives ao seu oxidación e descomposición.
  • Cambiar con frecuencia o aceite de fritura. Hai que observar o seu aspecto (con restos de alimento, escurecido, denso ou líquido…), xa que segundo o seu estado pódese utilizar entre dous e catro veces.
  • Se se desexa que os alimentos empanados ou rebozados queden máis crujientes e menos aceitosos, pódese engadir unha cucharada de auga por cada ovo batido. Ademais, unha vez fritos, é posible colocalos sobre papel absorbente de cociña para eliminar o exceso de graxa.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións