Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Frituras e graxas trans

A formación de ácidos grasos trans nos alimentos fritos depende da temperatura da fritura, o tipo de aceite e a súa reutilización

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 14deDecembrode2010

Os alimentos fritos son moi comúns e aceptados entre gran parte dos cidadáns. Os aperitivos fritos, como as croquetas, gambas ou tigres, xunto coas patacas fritas servidas como guarnición ou empregadas na elaboración de variedade de pratos (tortilla de pataca, patacas bravas…), sérvense en case todos os bares e restaurantes, así como nas cadeas de comida rápida. A súa cor dourada e textura crujiente son dúas dos factores principais que determinan a súa aceptación entre os consumidores. Pero poucos coñecen que as frituras e os alimentos fritos con aceites recalentados poden ser fonte de graxas trans na dieta. O tipo de aceite empregado e o uso que se lle dea poden orixinalas pola propia degradación do aceite. Estas pasan ao alimento frito ao absorber parte do aceite da fritura. Aprender as normas básicas dunha fritura saudable é esencial paira alargar a vida útil do aceite e diminuír a formación de compostos tóxicos paira a saúde.

Graxas trans en alimentos fritos

/imgs/2009/12/freidora1.jpg

A maior parte das graxas trans que se consumen na dieta proceden de alimentos procesados, como os produtos de repostaría industrial, aperitivos salgados e precocinados, que contan entre os seus ingredientes con “ácidos grasos e/ou graxas parcialmente hidrogenadas”. Este tipo de graxas son as máis daniñas paira a saúde, posto que o seu consumo asóciase tanto a unha redución no organismo do colesterol bo ou cardioprotector (HDL colesterol), como a un aumento do colesterol malo ou LDL colesterol.

As graxas trans son as máis prexudiciais paira a saúde do corazón e das arterias

No entanto, as frituras e os alimentos fritos tamén contribúen á inxesta diaria de graxas trans. O tipo de aceite escollido e as condicións da fritura (temperatura, tempo e cantidade) inflúen no proceso de degradación do aceite e na formación de compostos tóxicos, como os compostos polares e as graxas trans.

No Departamento de Nutrición e Ciencias dos Alimentos da Universidade Fu Jen de Taipei, en Taiwan, comprobaron a formación de ácidos grasos trans en coxas de pito, tras sometelos a sucesivas frituras no mesmo aceite e a altas temperaturas. Empregáronse aceites parcialmente hidrogenados, entre eles o de soia, e fritíronse a distintas temperaturas (160ºC, 180°C e 200ºC) durante 15, 30, 45, 60 e 75 minutos.

Os ácidos grasos trans aumentan a medida que o fai a temperatura da fritura e máis aínda tras reiterados recalentamientos

Este tipo de aceite, xunto co de canola (colza), utilízase na fritura industrial de numerosos alimentos. Os resultados da análise mostraron una notable diminución dos ácidos grasos insaturados e o aumento dos ácidos grasos trans nos aceites empregados, conforme aumentou a temperatura de fritura. Comprobouse tamén que a carne do pito frito contiña ácidos grasos trans, segundo deduciron os autores, como consecuencia da absorción de aceite.

Paxinación dentro deste contido


RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións