Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Galletas, variedades ao gusto

Para a obtención de calquera tipo de galletas é importante controlar a cantidade e cualidade dos ingredientes

De chocolate, con froitos secos, de manteiga, de iogur, redondas, cadradas, de cores… son moitas as variantes de galletas que han ido xurdindo co paso dos anos. A galleta, un dos produtos máis consumidos pola poboación mundial, é un produto tradicional cuxa elaboración se levou a cabo de maneira artesanal desde as súas orixes.

ImgImagen: Jeramey Jannene
As galletas constitúen unha magnífica fonte enerxética para o organismo debido á súa rica composición en hidratos de carbono e graxas. Pola súa natureza son o alimento ideal para consumir nas horas de almorzo, merenda e, sobre todo, para picar entre horas. Con todo, actualmente o seu uso vai máis aló, e desempeña un importante papel gastronómico xa que forma parte de gran cantidade de salsas, sobremesas ou tortas.

Segundo un estudo elaborado por expertos en nutrición de Nutricare sobre as tendencias de alimentación, Barcelona é a cidade española na que se consomen máis calorías. O resto de comunidades autónomas perséguenlle de preto. Concretamente, consómese pouca fibra, calcio e vitaminas e substitúense por carnes graxas e azucres. Os produtos de pastelería, especialmente as galletas, son en gran parte as causantes deste aumento calórico na dieta, e é que a súa sinxela composición faina un alimento de fácil obtención a un módico prezo, o que explicaría a súa presenza en moitos fogares españois.

Ingredientes

O trigo utilizado para a elaboración de galletas é moi extensible e permite dar distintas formas ao produto

As galletas tradicionais están elaboradas a partir dunha mestura de fariña, auga e graxas que se somete a un tratamento térmico. A variante de trigo utilizada para a elaboración deste produto é o ‘Triticum aestrum’, que dá como resultado unha fariña máis débil, cun glute incapaz de almacenar CO2 e aumentar o volume. No entanto, é moito máis extensible, o que permite proporcionar diversas formas ás galletas. O glute presente no cereal non interacciona co almidón, o que facilita a obtención dunha fariña con menor cantidade de almidón danado e unha menor capacidade de absorción de auga. Para evitar unha textura branda na galleta tradicional, interesa un produto final seco e sen a gelificación do almidón.

O azucre utilizado é a sacarosa, un disacárido non reductor, é dicir, que non leva a cabo as Reaccións de Maillard, e proporciona o sabor doce ao alimento. Pódense engadir jarabes de sacarosa ou almidón para endulzar máis o produto e para favorecer as Reaccións de Maillard, tostando así a capa superficial do produto. As galletas con máis cantidade de graxa deberán estar protexidas da luz debido ao seu fácil oxidación, xa que esta pode enranciar o produto. Finalmente engádese leite en po e sal para potenciar o gusto do produto e axentes esponjosos como os sales inorgánicas para expandilo.

Galletas duras

O proceso tecnolóxico das galletas tradicionais non ten moito segredo. En primeiro lugar mestúranse os ingredientes ata obter unha pasta homoxénea. Esta acción leva a cabo mediante amasadoras verticais mecanizadas e especializadas para o proceso. Unha vez amasada a pasta e obtida unha masa elástica, déixase repor. Durante este período o produto vaise hidratando e os azucres levan a cabo a fermentación. No caso das galletas nas que se engaden máis ingredientes, como fibra, froitos secos ou chocolate, estes engádense despois do repouso. O seguinte paso é dar forma á galleta mediante uns moldes rotativos. Unha vez obtida a forma desexada procédese á cocción na que se obterán os aromas e gustos desexados. O resultado final é un produto seco, xa que a auga elimínase no proceso de cocción, sen rede proteica estable e duro, debido á non gelificación do almidón e cunha estrutura vítrea, é dicir, o azucre se carameliza.

Galletas brandas

As galletas brandas, tamén chamadas aglutinantes, diferéncianse das tradicionais pola súa elevada cantidade de graxa e azucre e por unha menor cantidade de almidón danado na súa composición. O amasado para estas galletas faise en dúas ou tres etapas xa que, ao conter máis cantidade de graxa, o proceso alóngase. Obtense finalmente unha masa extensible con certa viscosidade, debido á maior absorción de auga por parte do almidón. Seguidamente procédese a dar forma ao produto e ao seu cocción. Durante este último proceso o almidón gelifica dando lugar a unha galleta branda pero de fácil rotura, pois a rede proteica segue sendo débil. O produto final non presenta unha estrutura vítrea xa que os azucres quedan envolvidos pola graxa evitando así a súa caramelización.

CRAKERS Ou GALLETAS SALGADAS

As galletas salgadas son o complemento ideal para os aperitivos en compañía. O seu gusto salgado obriga a complementalo cunha refrescante bebida. Do mesmo xeito que as galletas doces, os crakers evolucionaron considerablemente e, na actualidade, atópanse infinidade de variantes deste produto. Galletas salgadas con mel, sobrasada, queixo, xamón ou pemento son só algúns exemplos. Obtéñense a base de fariña, graxa e sal e, opcionalmente, pódese engadir unha mínima cantidade de azucre.

As galletas salgadas pasan por unha etapa de fermentación a temperatura non demasiado elevada, o que provoca que o proceso sexa máis longo. Nesta etapa engádese H2CO3 para aumentar o pH do produto e romper así as ligazóns entre proteínas. Desta maneira obtense unha masa máis extensible para poderlle dar máis formas. A continuación esténdese o produto en capas moi delgadas e vanse sobrepondo. Seguidamente córtanse á medida desexada e perfóranse con pequenas agullas. Esta acción é importante para que as diferentes capas queden unidas e durante a cocción non se separen ao aumentar o volume. Finalmente procédese a unha cocción a altas temperaturas e durante poucos minutos. Desta maneira favorécese a expansión da masa e a perda de auga do produto. Como resultado aos devanditos procesos obtense unha galleta seca, con lixeiro volume e gusto salgado.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións