Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Gastronomía Molecular, unha mirada científica á cociña

Un químico molecular tenta responder, cun novo concepto de cociña, 25.000 preguntas científicas sobre os alimentos
Por Núria Llavina Rubio 20 de Maio de 2007

Case todos os ámbitos da natureza teñen a súa disciplina científica específica con nome e apelidos. Hervé This, químico molecular do Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia, pregúntase desde hai tempo o por que a gastronomía é unha excepción á regra. Desde 1988, el mesmo usa un concepto, Gastronomía Molecular, que define a «ciencia que estuda a cociña e as súas transformacións». Desde a súa creación, chegouse a formular 25.000 preguntas sobre alimentación que pretenden demostrar ou refutar, de maneira científica, os trucos de toda a vida tanto dos chefs como das tradicións escritas. Un libro presentado este mes polo químico empeza a dar as respostas.

Cando se elabora maionesa e engádese aceite ao ovo e ao zume de limón, é mellor mesturar os ingredientes cunha batidora ou cun tenedor? Hervé This, químico molecular do Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia (INRA), expón esta pregunta na versión inglesa do seu libro Gastronomía: explorando a ciencia do sabor, presentado recentemente na Academia das Ciencias de Nova York. Coa súa resposta, This ofrece dúas importantes achegas. En primeiro lugar, desvela o segredo dun enigma que desde anos levan preguntándose os mellores libros de gastronomía e os cociñeiros máis destacados. En segundo lugar, presenta de novo o concepto que el mesmo, xunto o seu compañeiro físico húngaro Nicholas Kurti (antigo profesor da Universidade de Oxford), xa crearan en 1988, Gastronomía Molecular, segundo eles unha ciencia dedicada a desentrañar os procesos científicos que esconde o traballo diario na cociña.

Na resposta á pregunta sobre a maionesa, o francés é contundente: «Dous batidoras». Segundo el, os bucles dos cables do aparello dividen as pingas de aceite moito mellor que os tenedores. Dous batidoras son, pois, máis eficaces, aínda sen ser as mellores.

A ciencia na cociña

A explicación do que é a Gastronomía Molecular vén tras esta resposta. O científico, que mestura no seu laboratorio utensilios científicos con ferramentas de cociña, é un dos poucos integrantes do movemento mundial de Gastronomía Molecular, ciencia que usa técnicas químicas para estudar a comida. Os obxectivos fundamentais, definidas polo propio This, pasan pola investigación de proverbios gastronómicos e culinarios, a exploración das receitas xa existentes, a introdución de novas ferramentas na cociña (ingredientes e métodos), a invención de novos pratos e, quizais o máis importante, o uso da Gastronomía Molecular para chegar, a través da ciencia, a un público variado tratando un tema de interese xeral como a alimentación.

This leva máis de dez anos recompilando e estudando libros de cociña. Conta xa con 1.250 analizados, os cales lle fixeron expor aproximadamente unhas 25.000 cuestións científicas, todas sobre os alimentos, que poderían pór en cuestión ideas, teorías e proverbios tradicionais xa consolidados sobre o proceso de creación dos cociñeiros. O francés pretende ir respondendo paulatinamente todas as preguntas, demostrando ou refutando todos estes aspectos. «É un número grande», di, «pero é importante facelo, xa que os escritores dos libros de cociña pasaron por alto multitude de inexactitudes».

Miles de respostas pendentes

Coa Gastronomía Molecular preténdese confirmar ou refutar todo o tradicionalmente aprendido, para poder mellorar receitas xa existentes ou crear novos pratos

Como conseguir que suba o suflé? Como hai que cociñar a carne para que quede tenra? Hai que pór xema de ovo no alioli? Por que ás veces se di que a salsa necesita un aditivo, sexa pataca fervida, sexa faragulla de pan remojada en leite? É certo que as claras de ovo batidas a piques de neve móntanse mellor se se baten sempre no mesmo sentido? A resposta a estas preguntas podería axudar, segundo This, a moitos cociñeiros a que poidan crear moitos pratos de forma máis eficaz, sen pasos innecesarios e ingredientes que non achegan nada ao produto final. Para ejemplificar, o gastrónomo pon o exemplo da mousse de chocolate. Mentres moitas receitas para elaboralo inclúen ovo, asegura que este consiste simplemente nunha emulsión de graxa e de auga con aire para facelo espumoso. Noutras palabras, This asegura que é mellor non engadir ovo: «Non entendo por que os chefs usan ovos. É caro e inútil».

Outra pregunta exposta polo químico francés cuestiona a mellor maneira para evitar os grumos cando se elabora unha salsa de bechamel. Os cociñeiros debateron durante séculos se o roux (manteiga e fariña cociñadas) deberíase engadir ao leite e, en segundo lugar, se o leite debería ser fría ou quente. Tras unha análise científica, This veo moi sinxelo: un dos polimeros de almidón non é soluble en auga, e o outro é soluble só en auga quente. O almidón que se disolve en auga quente crea un xel que provoca os grumos. Solución? Engadir o roux ao leite frío.

Como se pode comprobar, coa Gastronomía Molecular a linguaxe científica tamén entra na cociña. A ciencia penétrase nas tradicións culinarias das avoas sen pretender substituílas. O seu obxectivo está non só en melloralas, senón en ofrecer novas técnicas, segredos e trucos que convertan os pratos nunha verdadeira delicia. E é que, á fin e ao cabo, é difícil poder chegar a saber, sen experimento científico algún, que lle pasa á comida cando está entre potas, batidoras, cazos e paellas.

Outras miradas detalladas á alimentación

Hervé This non é o único que dedica unha mirada atenta á comida. O profesor de química da Universidade de Nova York, Kent Kirshenbaum, e o chef neoiorquino Will Goldfarb reuníronse con expertos para unir ciencia, cociña e comida no que chamaron Colectivo de Cociña Experimental, co que pretenden contribuír cunha mirada científica e rigorosa á comprensión das bases físicas dos procesos de cociña, así como ofrecer innovacións tecnolóxicas que axuden aos cociñeiros a innovar no campo dos trucos e das tradicións culinarias.

O feito de reunir especialistas de diversos campos pode chegar a producir confusións. Kirshenbaum asegura: «a miúdo falamos da mesma cousa, pero con vocabulario diferente». Para pór un exemplo, o profesor fala das cadeas de polímeros, o seu ámbito de especialización, como reactivos, e afirma que outros pensan neles como ingredientes.