Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Gozar do marisco con saúde

Un consumo moderado permite saborear deliciosos pratos de marisco

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 22deDecembrode2005
Img marisco Imaxe: felicidade

Gambas ao ajillo, cóctel de marisco, ración de navallas, fritido de lura, lagostinos á prancha… O marisco nas súas distintas variedades, modo de presentación e cociñado é a máxima expresión gastronómica das comidas e as ceas do Nadal.A previsión na cesta da compra implica que moitas familias compren o marisco con antelación e conxéleno, ou opten polo marisco conxelado. O respecto á cadea de frío e o seguimento dunhas normas de manipulación hixiénica son puntos básicos para garantir a calidade e a seguridade dun alimento, por natureza, moi perecedoiro. Se se ten gusto pola cociña e imaxinación, pódese presentar, dunha forma coidada, desde unha sofisticada receita de marisco ata o prato tradicional máis saboroso.

O marisco e o seu valor nutricional

No marisco, a auga é o compoñente maioritario. A súa carne é rica en proteínas de bo valor biolóxico -achega entre 18 e 20 g por cada 100 g de porción comestible-, pero algo máis fibrosas que as do peixe, polo que a súa dixestión é máis lenta. O seu achegue enerxético é medio, xa que contén pouca graxa, como máximo un 5%. Supón entre 70 e 90 calorías por cada 100 gramos.

No entanto, as calorías poden aumentar de forma considerable segundo cocíñese. Non teñen o mesmo valor uns mexillóns ao vapor que uns fritos de mexillón ou tigres. En canto ao achegue de colesterol do marisco, ao ser unha fonte importante de graxas insaturadas e se se come de maneira ocasional e en pequena cantidade, a súa repercusión para a saúde é mínima. O marisco é rico en vitaminas hidrosolubles do grupo B e, en menor proporción, das liposolubles A e D. Dos seus minerais destacan o fósforo, o potasio, o calcio (ameixas, berberechos), o magnesio, o ferro (ameixas, chirlas e berberechos, recoiro e mexillóns), o iodo e o cloro.

Convén saber

Desde a óptica nutricional, ningún tipo de marisco, nin crustáceos, nin moluscos nin cefalópodos, destacan polo seu contido en graxa, aínda que algúns deles, si o fan en colesterol. Este compoñente, xunto coas purinas e as proteínas de carácter alergénico da súa composición, son o freo para o goce do marisco en circunstancias concretas, como en caso de hemicrania, alerxia, colesterol e hiperuricemia ou pinga.

Reaccións alérxicas. O marisco é, xunto co peixe, un dos alimentos que máis alerxias e reaccións alérxicas ocasiona. As súas propias proteínas, a histamina (unha proteína de alto poder alergénico) que se forma ao descomporse e o parásito anisakis son as causas principais de reaccións alérxicas tras o consumo de marisco. O Anisakis simplex é un parásito duns 2 centímetros de longo, cuxas larvas viven no conduto dixestivo de moitas especies de marisco, como cefalópodos (polbo, sepia e lura) e crustáceos (lagostas, cangrexos). Este parásito introdúcese no ser humano ao inxerir marisco cru, en salgadura, en escabeche, marinado ou pouco cociñado, e pode provocar síntomas que cadran cos dunha alerxia, en ocasións, grave. Os síntomas máis frecuentes son: erupción, picor cutáneo e dificultade respiratoria.

Hemicrania ou dor de cabeza intenso. Unha variedade de marisco acompañado de viño de calidade é unha combinación que se repetirá en moitas mesas durante os festexos do Nadal. Pero este dueto alimentario pode provocar, ás poucas horas da súa goce, leves dores de cabeza ou, mesmo, en persoas máis sensibles e predispostas, hemicrania ou jaqueca. A orixe deste malestar provócano as aminas biógenas, un conxunto de sustancias como a histamina, a tiramina ou a feniletilamina, máis abundantes se o marisco é pouco fresco, en concentracións que resultan tóxicas para determinados individuos.

Pinga. O marisco caracterízase por un contido modesto en purinas procedentes das nucleoproteínas de células musculares que, ao metabolizarse no organismo humano, transfórmanse en ácido úrico. Niveis plasmáticos moi elevados de acedo úrico poden desencadear en pinga, un malestar que se asocia a dor das articulacións e que, polo xeral, identifícase como un ataque de dor súbita que comeza no dedo gordo do pé (podagra) e ascende pola perna. A maior parte das dores iniciais desenvólvense despois duns anos de hiperuricemia mantida.

Colesterol elevado. A concentración de colesterol varía notablemente entre os distintos tipos de marisco. Os moluscos de cuncha conteñen similar cantidade de colesterol que os peixes, mentres que os crustáceos, as luras e similares duplican a cantidade dos anteriores (100-200 miligramos por cada 100 g de produto). Con todo, a capacidade dos peixes e os mariscos de aumentar o nivel do colesterol sanguíneo é moi inferior á doutros alimentos, dada a súa maior concentración de acedos grasos insaturados (exercen un efecto reductor do colesterol) e o seu escaso contido en acedos grasos saturados, cuxo exceso está relacionado de forma directa co aumento do colesterol plasmático.

Formas de cociñalo

A receita máis adecuada para este tipo de alimentos é a preparación que conserva o sabor a mar, o sabor natural do marisco. Non hai que esconder este delicioso alimento detrás de salsas e refritos, senón gozalo cociñado da forma máis natural posible.

  • Á prancha: é un método utilizado en especial para crustáceos con cola (lagostinos, gambas, lagostinos, lagosta…). Para preparar os de gran de tamaño, é recomendable partilos pola metade en vivo e comezar o seu cocción pola parte da casca, para terminala pola parte da carne. Pódeselles engadir algún tipo de sustancia aceda ou vinagre oloroso, para darlles un toque especial de sabor.

  • Cocido: emprégase tanto para os crustáceos andadores como para os nadadores. A regra xeral é que o marisco vivo cócese en auga fría e o morto en auga fervendo, aínda que é preferible cocelo en vivo en cocedores ao vapor. Tan importante como a cocción é o arrefriado, polo que unha vez cocido o marisco, débese mergullar en auga con xeo para que se arrefríe rapidamente. Desta maneira, a carne queda máis prieta, córtase a calor que ten o marisco no seu interior e evítase que se recueza por dentro.

  • Marisco vivo: o tempo de cocción por quilo de marisco, e unha vez que a auga comezou a ferver, é de 8 a 10 minutos no caso das nécoras, mentres que en lagostinos e lagostinos oscila de 3 a 5 minutos, en gambas e percebes ao recuperar o hervor, en centola e boi de mar ascende a 20 minutos, e en lagosta e bogavante, 25 minutos.

  • Marisco morto: o seu cocción realízase por inmersión dentro dun líquido fervendo. Este líquido pode ser auga con sal ou un caldo curto (auga, verduras e elementos aromáticos). A proporción de sal en 1 litro de auga para a súa cocción é de 35 gramos. O tempo de cocción varía segundo o tamaño das pezas e o seu peso. Unha peza de 1 quilo require 15 minutos en auga con sal fervendo, mentres que 2 pezas de 1 quilo necesitan 20 minutos. En canto ás de menor tamaño, 1 quilo de pezas pequenas han de cocerse 5 ou 8 minutos, segundo sexan frescas ou conxeladas, respectivamente.

No receitario de EROSKI CONSUMER pódense degustar decenas de receitas da ampla gama de mariscos. Un aperitivo de salpicón de marisco, un espeto de lagostinos salteados ou unhas cigalitas con sésamo e crema tépeda de allo porro. Unha deliciosa ensalada tépeda de gulas con polbo e espinacas e, mesmo, pratos rexionais como o txangurro á donostiarra ou a caldereta de lagosta menorquina.

CONSELLOS NA COMPRA

Para comprar marisco de calidade é importante saber recoñecer cada especie e o tipo de presentación no mercado.

  • Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fose da auga, sobre todo, “crustáceos andadores”: lagosta, bogavante, centolas, boi de mar e cangrexos. Para comprobar se están vivos, convén tocarlles os ollos para notar se se moven. Se teñen cola, debe estar recollida sobre o corpo, xa que se está estendida, a miúdo, é síntoma de que está morto.
  • Refrigerado. É a denominación do marisco non vivo, cru e sometido a refrixeración (1-2º C). Este sistema emprégase con lagostinos, gambas, polbo ou sepias, entre outros.
  • Conxelado. É a denominación do marisco, non vivo, cru ou cocido. A conxelación emprégase, sobre todo, para especies de abundantes capturas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións