Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Gozar do sabor doce sen engadir azucre

O uso de determinadas especias, a selección de alimentos de natureza doce e as cocciones longas a lume suave son recursos útiles para potenciar este sabor na cociña

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 23deFebreirode2010

O primeiro paso para gozar do dulzor sen que sexan necesarios a adición de azucre nin as sobremesas azucarados é achegar este sabor a distintos pratos do menú, mesmo en entrantes, sopas, primeiros e segundos, non só nas sobremesas. Para iso, pódese recorrer á mestura de sabores mediante unha selección de especias e alimentos, así como unha preparación concreta dos mesmos. Aínda que hai edulcorantes moi diversos, o azucre (sacarosa) é o ingrediente máis utilizado tanto pola industria alimentaria para elaborar produtos doces, como polos consumidores para endulzar os pratos. Con todo, o seu uso desproporcionado fai que se altere o limiar do sabor doce e que se perciba como insípido este gusto natural das froitas, entre outros alimentos.

Doce non significa “azucre” ou unha “sobremesa”

O sabor doce gusta e moito. Pero ao cociñar é fundamental coñecer as características particulares da composición dos alimentos para sacar máis rendemento aos azucres que conteñen. Outro bo recurso culinario é saber usar as especias que achegan dulzor e potencian o sabor doce natural do alimento, para engadilas a outros pratos distintos das sobremesas.

  • O uso de especias como a canela, a noz moscada, o cardamomo, o anís, o cravo e a vainilla non ten por que ser exclusivo de repostaría e pastelaría. A adición de canela dá un sabor delicioso a pratos de arroz , pito, carne estofada, lombo de porco ou de peixe como o mero. A noz moscada, ademais de ser o condimento por excelencia da bechamel, dá un toque exótico ás ensaladas.

  • As hortalizas de raíz, como a cenoria e a chirivía, e as de forma redonda, como a remolacha e a cebola, son máis dulzonas porque absorben os nutrientes da terra e asimílanos en forma de azucres. Este gusto apréciase máis tras a cocción. A súa adición aos guisos, cortadas en anacos pequenos e cociñadas a lume lento, confire un agradable sabor doce aos pratos.

  • As froitas desecadas -como as pasas, as ciruelas secas e os orejones-, xa sexan enteiras ou trituradas, en forma de cremas suaves ou en distintos pratos (cordeiro, coello, arroces ou ensaladas), confiren o contrapunto de sabor a unhas preparacións de seu salgadas. O seu sabor doce natural reduce a tentación de necesitar terminar a comida cunha sobremesa doce, polo xeral, demasiado azucarado.

  • Algarroba en lugar de chocolate. Este froito, a diferenza do cacao e do chocolate, é doce por natureza e o seu sabor nótase nas receitas ás que se engade. Polo seu apreciable dulzor, o seu escaso achegue de graxa e o seu nulo contido en sustancias estimulantes, é un perfecto substituto do chocolate nas receitas que o requiran.

Dulzor natural: cociñados longos

Nos pratos da cociña tradicional predomina o uso de condimentos con sabores moi fortes e marcados, salgados (sal, pastillas de caldo concentrado), ácidos (vinagre, limón), picantes (pemento, pementa, guindillas) ou intensos, como o do allo. No seu libro “Alquimia na cociña”, Montse Bradford, profunda coñecedora da alimentación e cociña enerxética, fai énfase no pouco que se potencia o sabor doce natural na cociña, como sucede “ao engadir un bo chorro de vinagre, sal e aceite a un prato de xudías verdes”, unha maneira habitual de facer desaparecer (ou enmascarar) o dulzor natural destas verduras.

Para percibir o sabor doce dos alimentos, hai que escollelos no seu momento óptimo de maduración

A experta advirte de que como resultado de paladear sabores tan fortes, o corpo busca con anhelo o doce. Pero o limiar do sabor nas papilas gustativas é tan alto, que non atopa doce o sabor natural dunha cenoria cocida, dun pan tostado, unhas xudías verdes ou unha froita madura, e necesita un sabor doce máis extremo: o do azucre ou os produtos azucarados. Na cociña, o dulzor conséguese de igual forma ao aplicar longos tempos de cocción ás receitas e ao masticar a conciencia cada bocado.

Os tempos de cociñado longos e/ou profundos, como os horneados e as cocciones a lume lento, aplicados a alimentos ricos en hidratos de carbono, como os legumes, os cereais e derivados, fai que estes resulten máis doces. O almidón, que é o seu maior compoñente, por acción da calor se hidroliza en partículas máis pequenas, as maltodextrinas, de sabor máis doce. Nas froitas, os seus azucres sinxelos se caramelizan e aumenta o seu dulzor.

Grazas á masticación e á mestura dos carbohidratos coa ptialina ou amilasa salivar (encima abundante na saliva), tamén se consegue a transformación parcial do almidón en maltodextrinas e apréciase máis o sabor doce destes alimentos.

Alimentos de tempada

Para percibir o sabor doce dos alimentos fai falta dedicar tempo suficiente a paladearlos, saborealos e masticarlos, pero tamén é preciso escollelos no seu mellor momento, a súa tempada natural de produción. As froitas son os alimentos naturais doces de referencia. Para iso, cada froita ten que estar no seu momento óptimo de maduración, que se traduce na súa máxima concentración de azucres naturais (sobre todo fructosa).

Con todo, a dispoñibilidade en calquera momento do ano de todas ou case todas as variedades de froitas, con independencia da súa época natural de produción, fai que non sexan tan concentradas en azucres. As de primavera-verán como as fresas, as cereixas, os albaricoques ou os pexegos son, en xeral, as máis doces, porque necesitan a calor propia da estación para conseguir o máximo endulzamiento. Coa maduración aumenta o contido de hidratos de carbono sinxelos e o dulzor típico das froitas maduras.

Ao mesmo tempo, diminúe a concentración en ácidos orgánicos, polo que desaparece o sabor agre e a astringencia, en favor do sabor suave e ao equilibrio dulzor-acidez das froitas maduras. Fóra de tempada, a composición das froitas cambia e, polo tanto, o seu sabor. Isto pode explicar, aínda que non sirva de xustificación, que se engada azucre a distintas receitas, como as fresas, as macedonias ou os zumes naturais, para compensar a falta de dulzor natural.

SABORES QUE 'ENGANCHAN'

Img bollos2
Os doces, en particular os de elaboración industrial, como pastelería, pastelaría e repostaría, ademais dos refrescos e as chucherías, concentran a miúdo a maior cantidade de azucres. Está demostrado que o consumo de azucre estimula a liberación de endorfinas relacionadas cunha grata sensación de benestar, por iso é polo que algunhas persoas sintan unha apetencia desmesurada polos doces. O consumo frecuente e en cantidade destes produtos é unha tentación pouco saudable, porque detrás do pracer de saborear un doce, escóndese unha cantidade esaxerada de azucre, graxas e aditivos, con pouco rédito para a saúde.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións