Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Graxas trans: tipos, a súa relación coa saúde e como evitar as prexudiciais

O consumo de graxas trans asóciase con mortalidade e enfermidades coronarias, pero non sempre. Coñece cales son as nocivas para a saúde e que se pode facer para evitalas

grasas trans hamburguesa Imaxe: Engin Akyurt

Se o ser humano incrementa o seu consumo de graxas trans industriais nun 2 % do seu achegue enerxético diario, o risco de padecer unha enfermidade cardiovascular estímase nun 23 %. Estas e outras evidencias sobre o dano que este tipo de graxas poden provocar na saúde dos consumidores puxeron en alerta a finais dos anos 90 ás autoridades sanitarias, que animaron á industria a mellorar as súas prácticas para diminuír o contido desta sustancia nos alimentos. Tras máis de 15 anos de estudos, a Unión Europea (UE) implementou unha lei que limita o contido deste tipo de graxas nos alimentos a 2 g por cada 100 g de graxas totais. Pero, que son as graxas trans? Nas seguintes liñas explicámosche os tipos que existen, a súa relación coa saúde, as alternativas da industria alimentaria para reducir o seu uso e as opcións que temos para iso os consumidores.

Todos coñecemos o que son as graxas, pero non todos saberiamos distinguir os diferentes tipos que conteñen os alimentos. As graxas están formadas no seu maior parte por triglicéridos, que son distintos acedos grasos unidos por unha molécula de glicerina. Entre eles atopamos acedos grasos saturados e acedos grasos insaturados. Os primeiros non conteñen ningunha dobre ligazón entre os seus átomos de carbono, mentres que os segundos conteñen un (monoinsaturados) ou máis (poliinsaturados) dobres ligazóns. Desta distinción obtemos as coñecidas como:

➡️ graxas saturadas: carne vermella rica en materia graxa (tenreira, cordeiro e porco), produtos lácteos sen desengrasar (como manteiga, queixo, xeado, leite e crema), aceite de palma, aceite de coco e manteiga de porco.

➡️ graxas monoinsaturadas: aceite de colza, de oliva, sementes de girasol, sementes de sésamo, aguacates, améndoas, cacahuetes, abelás e os seus aceites.

➡️ graxas poliinsaturadas:

  • omega 3: peixe azul (como o salmón, a caballa, o arenque e a troita), o aceite de colza, materias graxas brandas para untar, noces, soia, linaza e os seus aceites.
  • omega 6: materias graxas brandas para untar, sementes de girasol, xerme de trigo, sementes de sésamo, noces, soia, millo e os seus aceites.

A explicación, algo técnica, é decisiva, porque dentro destes ácidos grasos con dobres ligazóns é onde se sitúan as graxas trans: aceites vexetais que foron sometidos a un proceso de hidroxenación parcial e os presentes de forma natural no leite, a tenreira e o cordeiro.

Tipos de graxas trans

Entre as graxas trans podemos distinguir dous tipos ben diferenciados:

  • Graxas trans de rumiantes. Son aquelas que existen nalgúns alimentos (carnes e produtos lácteos de vacún, ovino e caprino) que proveñen de animais rumiantes, xa que este tipo de graxas fórmanse no rumen (primeira cavidade do seu estómago), absórbense no seu sistema gástrico e pasan aos músculos e ao leite producido por estes rumiantes. Este tipo de graxa supón ata un 6 % da graxa total dos rumiantes, polo que, salvo en alimentos moi grasos, o seu contido nos produtos finais é baixo. Por exemplo, a manteiga pode chegar a conter uns 2,5 g/100 g de graxa, mentres que as carnes de rumiantes non superan os 0,25 g/100 g de graxa. Este tipo de graxas trans son naturais e non son prexudiciais para a saúde.
  • Graxas trans industriais. Xéranse na industria alimentaria durante o procesado de aceites vexetais con acedos grasos insaturados para conseguir texturas adecuadas, así como para mellorar as súas propiedades sensoriais e aumentar a vida útil e resistencia ao cociñado. As graxas trans industriais relaciónanse co aumento de risco de diversas enfermidades coronarias. Este tipo de graxas chegou a supor ata un 60 % da graxa total de certos alimentos, pero grazas aos esforzos da industria no noso país estes niveis baixaron de forma considerable ata valores inferiores ao 5 %.

Como se forman as graxas trans industriais?

Fundamentalmente, o tres procesados que máis contribúen á xeración das graxas trans industriais son a hidroxenación parcial, o refinado e o cociñado a altas temperaturas (como a fritura).

A hidroxenación é o proceso que transforma acedos grasos insaturados en saturados, para así aumentar os puntos de fusión dos aceites (vólvense líquidos a temperaturas máis elevadas) e conseguir texturas adecuadas en produtos como chocolates, que se funden na boca, pero non na man. A hidroxenación total transforma todos os ácidos grasos insaturados e non xera graxas trans, mentres que a hidroxenación parcial só modifica algúns ácidos grasos insaturados e forma unha importante cantidade de graxas trans (fundamentalmente de graxas monoinsaturadas). A hidroxenación parcial era quizais o proceso que máis graxas trans xeraba e o que máis se puido controlar por parte da industria.

croissant grasas trans
Imaxe: Pexels

Durante o refinado de aceites, do mesmo xeito que durante o seu cociñado, empréganse altas temperaturas que xeran graxas trans, pero en menor cantidade que durante a hidroxenación parcial. Neste caso, son as graxas poliinsaturadas as que máis graxas trans producen e, canto maior sexa a temperatura e o tempo que permanecen expostas a eses graos, maior será a xeración destas graxas. Co tempo conseguiuse optimizar estes procesos e na actualidade, o contido de ácidos grasos trans que se xera con estes procedementos é baixo.

Como afectan as graxas trans á saúde

Hai algún tempo, tras a invención da hidroxenación parcial e a aparición das graxas trans, críase que a substitución das graxas saturadas por calquera insaturada reduciría a incidencia das enfermidades cardiovasculares. Hoxe a evidencia de que as graxas trans son menos saudables que as saturadas é moi ampla. Comprobouse que o consumo de graxas trans industriais asóciase con mortalidade e enfermidades coronarias. Non así as graxas trans de rumiantes, para as cales non se atopou dita asociación.

Alternativas da industria para reducir as graxas trans

Grazas ao avance tecnolóxico han xurdido diferentes alternativas para controlar a cantidade de graxas trans por parte da industria alimentaria.

No caso da hidroxenación parcial, unha evidente é o uso de hidroxenación total, xa que esta última non xera graxas trans. Con todo, non produce graxas tan versátiles como as parcialmente hidrogenadas. Por iso, as dúas alternativas máis importantes que se están utilizando son a interesterificación –cambiar a posición dos ácidos grasos xerando diferentes graxas– e o fraccionamento das graxas –separar as parte sólidas (estearinas) e as líquidas (oleínas) de, por exemplo, o aceite de palma ou coco–. Coa interesterificación conseguiuse substituír aceite de palma parcialmente hidrogenado por unha graxa vexetal interesterificada coas mesmas propiedades, pero cunha cantidade de graxas trans máis de 10 veces inferior. Ademais das graxas interesterificadas e as fraccións de graxas, aumentaron a importancia o uso dos denominados shortenings ou manteigas vexetais, que son mesturas de aceites líquidos e aceites tropicais (xeralmente sólidos a temperatura ambiente) ou graxas totalmente hidrogenadas.

No caso dos procesos de refinado e fritura, as alternativas son o control do tempo e temperatura, así como o uso de aceites máis resistentes á calor como o aceite de girasol ou de colza alto oleico, así como o de cártamo.

En definitiva, calquera destas alternativas ou unha combinación das mesmas facilitará á industria o obxectivo de non exceder o límite imposto ás graxas trans.

Como evitar as graxas trans industriais

Desde o punto de vista do consumidor, ademais de evitar as graxas trans pola súa relación co desenvolvemento de enfermidades cardiovasculares, hai que resaltar que moitas destas alternativas posúen un contido en graxas saturadas moi superior ás recomendacións das autoridades sanitarias. Como polo xeral o tipo de produtos que fan uso destas graxas son alimentos ultraprocesados de alta densidade calórica e baixo achegue nutricional, a recomendación debería ser evitar ou limitar o seu consumo, conteñan ou non unha cantidade relevante de graxas trans.

Ademais, o consumidor non pode coñecer canta cantidade de graxas trans industriais hai nos produtos, xa que non aparece na etiquetaxe. A única pista que podemos atopar é o termo “graxa parcialmente hidrogenada” na lista de ingredientes, que non se pode confundir con graxas totalmente hidrogenadas, sobre as que non hai evidencia de que sexan prexudiciais para a saúde.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

grasas trans-gl

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións