O xamón curado é un manxar que merece a pena degustar só. Por iso é polo que o máis utilizado para cociñar sexa o xamón york, cocido e deshuesado. No entanto, a presentación curada marida moi ben con múltiples ingredientes, algo que a converte nunha espléndida opción gastronómica. Con ensaladas e con froitas, como recheo de croquetas ou pasta, en salsas, en refritos… Os usos do xamón curado na cociña son moitos. A continuación, propomos consellos prácticos para coidar ben un xamón e varias ideas para cociñar con esta peza única, que provén da pata traseira dos porcos.
O xamón curado, en España, pode ser serrano ou ibérico, segundo a raza de porco da que proceda. Se procede do porco branco, será xamón serrano. Se procede do porco de raza ibérica, será xamón ibérico. Así mesmo, se o animal viviu en liberdade e alimentouse de landras, denominarase xamón ibérico de landra. Estes son os máis apreciados e, tamén, os máis caros.
Con todo, non só os xamóns ibéricos son de moita calidade. Nas Denominacións de Orixe de certos xamóns serranos, atopamos pezas deliciosas e exquisitas. O xamón de Teruel e xamón de Trévelez-Granada son dous bos exemplos de xamóns serranos de calidade, do mesmo xeito que o son os adobados en sal e pemento e logo secados, da Rioxa.
Consellos para coidar ben un xamón
Ademais de comelo tal cal, recentemente cortado, o xamón utilízase na elaboración de múltiples receitas, como protagonista ou como saboroso acompañamento. Desde ensaladas e refritos, ata pizzas, entrantes ou croquetas. Podemos ter en casa unha pata de xamón curado e cortala nós mesmos a noso antollo, para as nosas ocasións especiais. Pero debemos ter en conta catro consellos:
- 1. Necesitaremos unha boa base (jamonero) para apoiar o xamón mentres imos cortando.
- 2. Teremos un coitelo jamonero -estreito e longo- moi ben afiado, para poder facer os cortes máis limpos e finos, e un coitelo máis pequeno -chamado puntilla-, para sacar todos os anacos menos vistosos que quedan tras os cortes limpos do centro do xamón (sobre todo, cando chegamos preto do óso).
- 3. Debemos facer cortes sempre cara a fóra, en dirección contraria onde temos a nosa man; en especial, cando o xamón está seco, xa que adoita escorregar e saltar o coitelo no seu percorrido. Os cortes en nós mesmos poden ser perigosos.
- 4. Cando deixemos de cortar lonchas de xamón, debemos de cubrir a parte que está cortada por un anaco de cortiza do propio xamón para que non se seque. Para iso, gárdase un anaco do principio do xamón, tápase cun pano e consérvase nun lugar fresco e seco.
Ideas para cociñar con xamón
- Entrantes de calidade. O xamón -sexa serrano ou ibérico- é un produto que se serve, sobre todo, como entrante nunha comida ou celebración especial. Recentemente cortado, co seu aroma e graxa fundente en pequenas láminas de bocado, é un manxar en si mesmo. Para iso, deberá ser un xamón de alta calidade -como os ibéricos de landra-. Se non queremos gastar tanto diñeiro, un xamón cunha maduración óptima maior de 24 meses asegúranos un bo produto. En especial, as pezas con denominacións de orixe de certo prestixio.
Aos xamóns de prezo un pouco inferior aos ibéricos de landra pódeselles dar máis utilidades culinarias, xa que custa menos (ao corazón e a carteira) manipular este produto e combinalo noutras receitas, máis aló do picoteo.
- Con ensaladas e froitas. O xamón serrano e de cebo combinan moi ben con ensaladas tépedas (como as que levan cogomelos) e con froitas, como o pexego ou o clásico melón con xamón, que podemos convertelo nunha refrescante sopa de melón cunhas labras de xamón. Tamén marida moi ben con ensaladas con queixo de cabra e tomate, unha combinación deliciosa. Outra opción é envolver con xamón uns trocitos de froitas asadas (como piña ou mazá). A graxa do xamón en combinación cos ácidos de froitas e ensaladas fan unha maridaxe espléndido e de fácil de dixestión.
- En bocadillos e tostas. Por suposto, para elaborar bocadillos e tostas, o xamón é un magnífico recurso. Podemos untar o pan cun hilito de aceite de oliva ou tostalo e fregarlle un pouco de allo e tomate. Tamén podemos engadirlle uns cogomelos salteadas ou uns pementos do piquillo confitados, cebola caramelizada, lonchitas de xamón serrano e un queixo fundente. Outra opción deliciosa e sinxela é a do pan de chapata cunha base de pementos verdes asados e quentes, sen pebidas… Se engadimos unhas lonchas de xamón de calidade e deixamos que se funda a graxa do xamón coa calor dos pementos (sen introducir ao forno para que o xamón non se seque), obteremos un bocadillo magnifico.
- Sofritos e recheos. Cos recortes do xamón, esas partes que quedan irregulares, máis escuras ou pouco vistosas tras sacar as finas e preciosas láminas, podemos elaborar outro tipo de receitas, tamén exquisitas. Se as cortamos en taquitos regulares, teremos un ingrediente estupendo para realzar unha masa de croquetas con ovo cocido, riquísimas. Tamén podemos facer un refrito de cebola e de allo para agregar a unhas vainas cocidas ou probar un prato moi típico de Navarra, como o cardo cocido con refrito de xamón. Mesmo nas ensaladas vai ben un pouco de xamón sofrito, xa que combina co resto de elementos vexetais. Outras opcións? Dentro dunha salsa vinagreta, para acompañar un arroz tres delicias, como notas de sabor nunha salsa para pasta ou como parte do recheo duns canelones ou uns raviolis, cuns cogomelos salteadas… O fundamental, en todos os casos, é que o refrito concentra o sabor da carne, polo que agregaremos o xamón á tixola case ao final, deixaremos que se cociñe moi lixeiramente coa calor residual e non agregaremos sal, xa que o xamón ten suficiente na súa composición.
