O chocolate é un dos ingredientes máis utilizados en repostaría. Moitas veces, forma parte da masa ou o recheo, pero outras se emprega como cobertura ou cumpre unha función ornamental. Nestes casos, é necesario fundilo primeiro, un paso que engade certa dose de dificultade mesmo ás receitas sinxelas, como as froitas cubertas con chocolate. Con tantas opcións deste manxar no mercado, cal elixir? E con tantas técnicas de cociña, como fundir o chocolate sen queimalo? O seguinte artigo explica como fundir o chocolate para lograr a textura desexada e cales son os chocolates adecuados para iso.
Como fundir o chocolate sen queimalo?
Hai dúas maneiras sinxelas e efectivas de fundir chocolate: ao baño maría -máis tradicional- e no microondas, máis rápido. O que xamais se debe facer é expolo ao lume de maneira directa, xa que, polo seu alto contido de manteiga, fundirase con demasiada rapidez. Se se coloca o chocolate directamente sobre o lume, este pegarase ao fondo do cazo e acabará por queimarse e botar a perder a receita.
- 1. Para fundir o chocolate ao baño maría, primeiro desfaise a barra en varios anacos e ponse dentro dun cazo. A continuación introdúcese ese recipiente nun máis grande con auga quente. Dese modo, o cazo cos anacos de chocolate non estará nunca en contacto directo co lume.
- 2. Para fundir o chocolate no microondas, tamén é importante desfacer a barra en anacos e colocalos nun recipiente apto, como un bol de vidro. O seguinte é quentalo a potencia media en intervalos máximos de 30 segundos. En cada pausa, remóvese o chocolate e métese de novo no microondas. Cando se vexa que está case listo, pero aínda necesita un pouco máis de calor, hai que reducir os intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice e quéimese.
Este tipo de cobertura , unha vez fría, se solidifica de novo e queda crujiente. Por iso, é idóneo para bañar froitas zumentas (como trocitos de fresas picadas en espetos, trocitos de pexego ou de kiwi) ou para elaborar decoracións, como labras de chocolate ou enrejados de fíos de chocolate. Para facelas, bastará con estender os fíos de chocolate fundido sobre un papel de forno, coma se fose unha tea de araña. Ao arrefriarse, pódese utilizar para decorar pasteis, tortas, mousses ou xeados.
Chocolates para fundir, cales son?
Hai varios tipos de chocolates e non todos se poden empregar da mesma maneira. Por iso, ao cociñalos, ou tratalos dunha forma térmica, é moi importante prestar atención á súa composición e asegurarse de que teñan unha porcentaxe adecuada de manteiga de cacao. A principal característica dos chocolates aptos para fundir é o seu alto contido en manteiga de cacao, que permite elaborar mousses, recheos, bombóns e as coberturas de pasteis. Se non se atopa o chocolate apropiado, é mellor non tentalo: os chocolates á cunca teñen demasiada fariña, para que sexan máis espesos, e os chocolates de consumo habitual teñen pouca manteiga de cacao.
Os tipos de chocolate máis comúns no mercado e que serven para cociñar son os seguintes:
- Chocolate en cobertura. Contén un mínimo de 30% de manteiga de cacao e un 55%, se é cobertura negra.
- Chocolate negro superior. Ten un 43% de cacao e ao redor dun 26% de manteiga de cacao.
- Chocolate amargo. O seu sabor débese a que contén, como mínimo, un 60% de cacao.
- Chocolate fondant. Ten un 40% de manteiga de cacao e un 40% de pasta de cacao.
Usaranse uns ou outros segundo a cor que se queira obter e os matices de dulzor ou de amargor que se desexe conseguir.
