Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Importancia dos hidratos de carbono na alimentación (I)

O noso principal combustible enerxético: a "gasolina" paira o noso organismo.

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 12deNovembrode2002

Os hidratos de carbono tamén chamados glúcidos ou carbohidratos,
teñen na súa composición moléculas de carbono, hidróxeno
e osíxeno.


Clasificación dos carbohidratos

As unidades máis simples de carbohidratos chámanse monosacáridos;
aqueles que conteñen entre dous e dez destas unidades chámanse oligosacáridos
e os hidratos de carbono que se compoñen de máis de dez monosacáridos,
polisacáridos.
Pódense distinguir dous grandes grupos de carbohidratos:

Simples ou de absorción rápida

  • Monosacáridos: son os hidratos
    de carbono máis sinxelos, e están constituídos por unha
    soa unidade básica (polihidroxialdehído ou polihidroxicetona).
    – Glicosa; atópase en pequenas cantidades nas froitas
    e hortalizas e é relativamente abundante nas uvas. A maioría de
    os hidratos de carbono dos alimentos transfórmanse en glicosa tras a
    dixestión.
    – Fructosa ou levulosa; abundante nalgúns alimentos vexetais, en
    especial nas froitas. A glicosa e a fructosa son os dous monosacáridos
    principais do mel. É o hidrato de carbono máis doce.
    – Galactosa; non se atopa en estado libre en ningún alimento,
    pero forma parte da lactosa do leite xunto con una molécula de
    glicosa.
    – Ribosa e desoxirribosa; forman parte do material xenético
    (ARN e ADN).

  • Oligosacáridos: constituídos
    por cadeas curtas de monosacáridos. Dentro dos oligosacáridos,
    os máis importantes son os disacáridos, formados por dúas moléculas
    de monosacáridos.
    – Sacarosa ou sucrosa; está constituída por unha molécula
    de glicosa e outra de fructosa. Obtense da cana de azucre
    e da remolacha azucreira. Tamén se atopa en menor proporción
    nas froitas e nalgunhas raíces como a zanahoria. É o azucre
    común que se utiliza paira endulzar os pratos e paira a elaboración
    de produtos de pastelaría, bollería e como edulcorante de bebidas
    refrescantes, etc.
    – Lactosa; composta por unha molécula de glicosa e una de galactosa.
    Atópase só no leite e derivados lácteos, aínda que nestes
    últimos en menor proporción.
    – Maltosa; formada por dúas moléculas de glicosa.
    Coñéceselle tamén co nome de azucre de malta.

Complexos ou de absorción lenta

– Almidón; é un polisacárido de reserva de orixe vexetal
e está formado por moitas moléculas de glicosa unidas entre
si, formando cadeas lineais (amilosa) ou ramificadas (amilopectina).
É o hidrato de carbono máis abundate en alimentación e atópase
nos grans dos cereais e nos produtos elaborados a partir deles,
como o pan, a pasta, a galletería, etc. Tamén abunda en
as raíces (mandioca), en tubérculos (pataca), en leguminosas
e en pequenas cantidades noutras partes das plantas. Paira poder
ser absorbido polo organismo, necesita ser sometido a cocción.

– Glucógeno; é un polisacárido de reserva
de orixe animal que se almacena no fígado e no músculo.
Con todo, a pequena cantidade presente nos alimentos así
como a súa rápida perda durante o almacenamento e o tratamento
culinario, fai que o seu valor nutricional sexa inapreciable.
– Fibra dietética; entre os que se inclúen, celulosa, hemicelulosa,
pectina, gomas e mucílagos. A diferenza dos anteriores, os distintos
tipos de fibra son un polisacáridos non digeribles nin absorbibles en
o organismo humano. Todos estes compoñentes da fibra teñen en común
que son partes integrantes das estruturas das plantas e que o aparello
dixestivo humano non pode dixerilos, aínda que a flora bacteriana do colon
pode degradar gran parte deles dando lugar a compostos que poden absorberse.

Funcións dos carbohidratos
· Achegan enerxía a curto prazo. Proporciona 4 Kcal por gramo.
Esta enerxía pode almacenarse en forma de glucógeno hepático
ou muscular ou mediante a transformación en graxa; e utilizarse cando
o corpo necesite enerxía.
A glicosa constitúe a única fonte enerxética do sistema nervioso
(en condicións fisiológicas normais) e das células sanguíneas,
polo que se deben inxerir carbohidratos cada día.

· Impiden que proteínas e graxas sexan empregadas como fonte de
enerxía. Ambos os efectos lógranse ao utilizar energéticamente os
hidratos de carbono.
Estas dúas funcións obrigan a non practicar dietas exentas de alimentos ricos
en hidratos de carbono.

· Participan na síntese de material xenético (ADN,
ARN..) e outros compostos (constituíntes do cartílago, heparina…).


Dixestión e metabolismo dos carbohidratos

A dixestión dos carbohidratos leva a cabo a través de
a actuación de encimas diversos que actúan a distintos niveis
do tubo dixestivo.

A dixestión comeza na a boca ao mesturarse o alimento coa amilasa
salivar (encima) que degrada parcialmente o almidón. A acción
da amilasa salivar termina cando o birlo alimenticio mestúrase co mollo
gástrico no estómago, xa que o pH ácido do mollo gástrico
inactiva a encima. Tras o vaciamiento gástrico, a amilasa pancreática
prosegue a degradación do almidón, comezada pola amilasa
salivar. A acción conxunta de ambas as encimas (salivar e pancreática)
degradan o almidón até maltosa e outros polímeros máis
pequenos de glicosa ou oligosacáridos (3 a 9 moléculas de
glicosa), como son as maltodextrinas. Estes produtos da degradación
do almidón son dixeridos xunto cos disacáridos da dieta
até monosacáridos pola acción de encimas localizadas nas
membranas das células epiteliales das vellosidades do intestino
delgado. Así, a isomaltasa ou dextrinasa (encima), hidroliza as maltodextrinas
até moléculas de glicosa; a sacarasa degrada a sacarosa en glicosa
e fructosa; a lactasa hidroliza a lactosa até glicosa e galactosa e a maltasa
degrada a maltosa en dúas moléculas de glicosa.

Os monosacáridos procedentes da dixestión dos hidratos
de carbono e os que veñen como talles da dieta son absorbidos principalmente
a nivel de yeyuno, e a través da vea porta, transportados ao fígado,
que é o órgano fundamental no metabolismo dos hidratos de carbono.
Os hidratos de carbono non digeribles, como a fibra, una vez no colon, son
parcialmente degradados por encimas da flora bacteriana até distintos compostos
que en parte poden ser absorbidos.

Se se ten en conta o seu comportamento dixestivo, os hidratos de carbono
se han clasifica en lentos e rápidos, tal e como se menciona con anterioridade.
Os lentos correspóndense cos complexos, especialmente almidón,
que teñen una dixestión máis complicada e por conseguinte máis
lenta o que conduce a unha absorción gradual da glicosa resultante.
Pola contra nos rápidos, que se corresponden cos azucres
simples, a súa dixestión é máis rápida e alcanzan en pouco
tempo o torrente sanguíneo. Dado este feito diferencial, os hidratos
de carbono complexos son aconsellables en practicamente todas as situacións.

O combustible do noso organismo
O produto maioritario que resulta da dixestión dos hidratos de
carbono é a glicosa (pode chegar a representar máis do 90% dos
monosacáridos totais formados durante o proceso dixestivo). O organismo
o que metaboliza practicamente é a molécula de glicosa e a
partir dela fórmanse no organismo outros hidratos de carbono ou outros compoñentes
derivados daqueles que o organismo necesita. A glicosa é utilizada por
todas as células do organismo, aínda que algunhas como as do sistema
nervioso só poden usar glicosa, a diferenza doutros tecidos que
son capaces de obter enerxía de graxa e proteínas.
O noso corpo toma a cantidade que necesita de glicosa e o resto, acumúlase
como reserva enerxética (en forma de glucógeno) en fígado
e músculos e o exceso, se o hai, como graxa (triglicéridos)
no tecido adiposo.
Cando transcorreron varias horas despois da comida, mobilízanse
os depósitos de glucógeno hepático, e dá como resultado
glicosa, que pode ser utilizada principalmente polo sistema nervioso. Isto
é un proceso fisiológico moi importante, pois este sistema asegura constantemente
así o nutriente que necesita paira obter enerxía; e mantéñense,
mediante diferentes mecanismos fisiológicos, uns niveis máis
ou menos constantes de glicosa en sangue, que cientificamente se denominan
como glucemia.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións