Ingredientes ocultos nos menús de restaurante

A recente polémica suscitada polo recoñecido cociñeiro Santi Santamaría sobre os diversos ingredientes e aditivos engadidos aos pratos lévanos a reflexionar sobre a composición daquilo que comemos fóra de casa. Trátase non só de investigar a composición dos máis sofisticados pratos de autor que conforman o recetario máis coidado de exquisitos restaurantes, senón tamén dos que forman parte de miles de establecementos que ofrecen, a prezos alcanzables, menús á carta ou menús do día.

Falamos de pratos de consumo cotián que poden conter espesantes tan comúns como fariña de trigo ou saborizantes como crema de leite e que, aparentemente inofensivos, resultan tóxicos en caso de intolerancias ou alerxias alimentarias. Talvez un día os restaurantes informen aos seus clientes da composición e dos ingredientes exactos que os compoñen. Desde a Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESAN) consideran que “canta máis información e máis completa ofrézase (desde os restaurantes), mellor”, porque contribuirá á “transparencia” á hora de consumir un determinado prato ou acudir a un restaurante.

Un dos usos máis recentes de determinados aditivos (espesantes, emulsionantes ou gelificantes, entre outros) como ingredientes de novas propostas gastronómicas non debe desviar a atención do emprego doutros ingredientes máis comúns na cociña tradicional que poden resultar tóxicos paira certos colectivos.

Trátase de pratos de consumo habitual, como poden ser uns guisantes con xamón ou un estofado de carne, aos que se lles engadiu “un pouco” de fariña de trigo ou pan tostado machucado paira espesar a salsa. Pode ocorrer tamén que diversas salsas (de tomate, de queixo ou bearnesa), que serven os restaurantes ou que se elaboran en casa como acompañamento a moitas comidas, leven fariña paira conseguir una textura máis atractiva e uniforme, a pesar de que quen as vai a consumir crea que a fariña non é un ingrediente preciso paira a súa elaboración. Paira saír de dúbidas, aínda que nalgúns casos o comensal poida intuír que o prato talvez leve algún espesante, convén que pregunte se a salsa ou o caldo foron espesados con fariña ou non.

Queda no aire a posibilidade de que os restaurantes informen aos seus clientes da composición e dos ingredientes exactos que compoñen os seus pratos. Ardua tarefa que tardará anos en chegar, se chega, e que ten o visto e prace das autoridades. Sen dúbida, sería una medida que evitaría que calquera persoa con intolerancia alimentaria como a celiaquía (intolerancia ao gluten) ou intolerancia á lactosa, ou con alerxia alimentaria, puidésese intoxicar ao comer algún prato “aparentemente” inofensivo.

Na gastronomía tradicional española son moitos e moi diversos os pratos típicos aos que se lles engade un bo chorro de viño doce como o jerez, viño branco, tinto, cervexa ou mesmo licores, paira obter un gusto e uns aromas que non se conseguen doutra maneira. Tras engadir a bebida alcohólica, esta ás veces se flambea paira queimar o alcol, de modo que quedan no prato tan só os restos de compostos volátiles ou aromáticos procedentes do flameado.

Moitos consomés e sopas levan jerez ou outro viño doce; están os guisos de legumes ou de carnes (tamén peixes) con resaibo a viño branco ou tinto, os estofados de carne á cervexa ou diversidade de sobremesas cun toque de licor. Numerosas persoas, ben por cuestión de preferencias persoais, pola súa situación vital (embarazo, lactación, deporte, enfermidade) ou por cuestións relixiosas, non proban o alcol, polo que rexeitan calquera prato cociñado con algunha bebida alcohólica.

Algúns autores afirman que o flameado que se aplica a moitas preparacións culinarias que levan alcol fai que todo o alcol se evapore. Outros suxiren que poden quedar restos de alcol en pratos cociñados aos que se lles engadiu alcol e deixáronse cociñar durante un tempo. Tempo e temperatura que poden non ser suficientes paira conseguir queimar todo o alcol do guiso.

As persoas vegetarianas poden ter dificultades á hora de escoller un prato do menú, xa que poida que a diversos pratos “vegetarianos”, como una paella de verduras ou macarrones con tomate, engádalles cubitos de caldo de pito ou carne paira enriquecer o gusto do caldo de cocción. A isto súmase que a persoa vegetariana pode, sen sabelo, consumir alimentos con ingredientes de procedencia animal que non aparecen como talles na etiquetaxe.

É o caso de diversos aditivos alimentarios que poden proceder de animais, como os antioxidantes E-325, E-326 e 327 (lactato sódico, potásico e cálcico, respectivamente; obtidos a partir da fermentación láctica); colorantes como o E-120, cochinilla ou ácido carmínico (procedente de insectos); ou potenciadores do sabor como o E-626 a E-629 (ácido guanílico e os seus sales), obtidos químicamente a partir de fermentos ou de extractos de carne ou de peixe.